晋之食山西人的冬日餐桌,百菜不如白菜

日子如开水白菜，一天开水，一天白菜，日复一日，永不停歇。不会生活的人就是把开水当成开水，把白菜当成白菜，抱怨着；会经营生活的人，却把它烹制成人间美味，享受着。

可炖可炒、可腌可拌、可熘可烧、可煎可烩。平实白菜，百搭百宜，调剂了一个个单调丰盈的冬天。

白菜上桌，是相濡以沫、白头偕老的执拗，是安贫乐道、宁静致远的境界，是充满温情的慈悲。

风雪天，炖白菜汤尤佳。把白菜片、冻豆腐、山芋粉丝、五花肉同炖一铁锅，端上桌来，大家争相品尝，真是“阳春伏九共饮汤，白菜猪肉一般香”。

难怪俗语说：肉中就数猪肉美，菜里唯有白菜鲜。一道道白菜菜谱，能把人的胃口吊得老高，字里行间都溢出热气腾腾。

一棵大白菜，立秋下种，小雪收获，历经八个节气。待风声一点点响起来，温度一点点降下去。经霜后的白菜，去了楞和憨，去了涩和淡，“不见菜心死，翻教菜心甜”。打坐参禅一般，把自己修炼得干干净净，脆脆爽爽，呈露出纯正情怀。

叶青如翡翠，茎白似凝脂，敦厚中显露端庄，清秀中蕴藏妩媚。百菜不如白菜。

01

白菜有很多别称，在山西各地广泛种植，不同品种的叫法在山西方言中呈现出多样性。按形状和菜叶包卷程度，山西白菜分长形和圆形两种：

长形。晋东南长治等地叫“土白菜”、“筒子菜”；南部洪洞、永和叫“筒子白”；中北部平鲁、五台，北部大同等地叫“长白菜”；中部盂县叫“见杆白”。

圆形。分两种，一种是菜叶有皱的，晋东南长治等地叫“包头菜”；南部永和，中部盂县叫“包头白”；中北部平鲁叫“大白菜”。

另一种无皱的，与白菜同属十字花科，是甘蓝的变种，在山西等地都属白菜一类。晋东南长治，南部浮山，北部广灵，西部汾西，中部寿阳等地叫“洋白菜”；晋东南武乡、晋城，南部河津、吉县、蒲县、万荣、大宁，中北部代县、静乐、平鲁，中部平遥、祁县、清徐、阳曲、盂县等地叫“茴子白”；北部广灵，中部和顺叫“茴茴白”；中北部代县还叫“茴白”。

浓郁的山西方言对白菜产生了如此众多的叫法，从而孕育了别具特色的山西白菜文化。

晋中乔家大院的门楼上有个砖雕：中间雕一个古琴，两边各雕一颗大白菜，谐音取义为：一清二白。

忻州方言有个歇后语：白菜帮股——中看不中用。帮股指白菜外层靠近根部的厚叶片，好看不好吃。

山西各地有“萝卜白菜，各有所爱”的俗语，意为各有所好，不能强求。

山西人入冬前那种屯白菜齐忙活的热闹劲，那种为了过冬而精心准备的筹划感，诠释着人们对生活的热爱，对幸福的态度。给人热烈、快乐、安稳而悠远的家的味道。让人觉得大家此刻都活在当下，而当下就是最美好的。

02

卷心菜，雁北人称之为茴子白。这个叫法透着风雅、典古，蕴含着思乡、怀旧之情，令人回味无穷。

雁北是我国茴子白的主要产区，从清代开始就大量种植，《植物名实图考》对茴子白这样描述：“《山西志》谓之玉蔓菁，缕以为丝，皓若烂银，浸之井华，剂以醯醢（醋），绝美爽喉。”

茴子白学名结球甘蓝，起源于地中海至北海沿岸，由不结球的野生甘蓝演化而来。属十字花科芸苔属，和大白菜、芥菜一样属于同科同属下面的三个不同的种。

结球甘蓝引入中国大约有多年了。引入途径有三，一是由东南亚传入我国云南。明代我国云南与缅甸之间存在着频繁的商业往来，明嘉靖42年（年），云南《大理府志》中就有关于“莲花菜”的记载；二是由俄罗斯传入我国黑龙江和新疆。清康熙庚午年（年）间出版的《小方壶与地丛钞》一书中有“老枪菜，即俄罗斯菘也，抽苔如莴苣，高二尺余，叶出层层，割球烹之”的记载。还有《钦定皇朝通考》中也记载：“俄罗斯菘，一年老枪菜，抽苔如莴苣，高二尺许，略似安菘”；三是通过海路传入我国东南沿海地区，《台湾府志》就有关于“番甘蓝”的记载。

道光年间，山西寿阳县平舒乡平舒村祁隽藻官至户部尚书。清人秦东称颂祁隽藻：“有官居鼎鼐，无地起楼台。”

据传，华北地区种植茴子白正是祁隽藻和其父亲的功劳。祁隽藻父亲祁韵士遣戍伊犁期间，途经兰州，发现回族人桌上，每餐必有一种“包头菜”，被称作莲花菜。祁韵士回山西前，便设法了解种植方法，便携带种子归乡。谁知，该种蔬菜在寿阳一带生长旺盛，颇得百姓喜爱，他们将此物叫做“回回菜”。道光十六年，祁隽藻著作《马首农言》完成时，他将该菜的习性、播种方法等收录其中，命名为“茴子白”。想必“茴子白”源称“回子白”，然“回子”系对回民兄弟的蔑称，有悖“民族团结”之大义，乃易“回”为“茴”。

祁隽藻一生从政，既深得嘉庆、道光、同治、咸丰等清帝的倚重，更赢得民间赞誉。

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寿阳自古有“山西粮仓”的美誉，如今，这里可谓是“山西菜窖”，是全国重大的绿色无公害茴子白集中产区。由于地脉、温度、气候等的特别组合，寿阳茴子白也是山西一绝。一年可播种夏、秋两季，产品单球重量1.5-2.5kg，色泽蓝绿，叶球紧实、扁平，叶片肉厚，口感清脆，略带甜味，具有浓郁的地域特色。

无公害产品“寿绿”牌茴子白以低糖多维高钙闻名于世，畅销19个省市区、多个县市，并出口朝鲜、日本、韩国、俄罗斯等10多个国家和地区，是北京奥运会、上海世博会专供绿色蔬菜。

五寨的茴子白以其个大、心实与平遥牛肉和太谷饼并驾享誉三晋。山西民谣有：“茴子白卷心心十八（那个）层，妹妹你爱不爱受苦(那个)人。”“平遥的牛肉、太谷的饼，五寨的茴子白瓷圪丁丁。”

雁北大烩菜由猪肉、豆腐、粉条、茴子白、山药蛋佐以葱姜蒜及其他调味品烩制而成。其肉不柴不腻，咬一口柔软透烂，尝一尝满口香鲜。其茴子白无筋耐熬烩，易入味，食之绵软爽口。山药蛋酥软适中，不麻不脆。豆腐和粉条亦无添加剂，入口鲜美。不管在城市还是乡间，无烩菜不成宴席，无烩菜不显丰盛。会做烩菜、爱吃烩菜是雁北延续几百年的民俗传统。

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据《本草纲目》中记载：“甘蓝（茴子白），煮食甘美，其根经冬不死，春亦有英，生命力旺盛。”故人们誉称为“不死菜”。茴子白性平、味甘，归脾、胃经，可以补骨髓、滋养脏腑、有益身心、强壮筋骨、利于脏器、祛除结气、清热止痛。主治睡眠不佳、夜晚多梦、耳目不聪、关节屈伸不利、胃脘疼痛等病症。

新鲜的茴子白还有杀菌消炎的作用，咽喉疼痛、外伤肿痛、蚊叮虫咬、胃痛牙痛之类都可请茴子白帮忙。茴子白中含有某种“溃疡愈合因子”，对溃疡有着很好的治疗作用，能加速创面愈合，是胃溃疡患者的有效食品。

日本科学家认为，茴子白的防衰老、抗氧化的效果与芦笋、菜花同样处在较高的水平。它能提高人体免疫力，预防感冒，保护癌症患者的生活指标。在抗癌蔬菜中，茴子白排在第五位，相当显赫。茴子白特别适宜动脉硬化、胆结石症患者、肥胖患者、孕妇及消化道溃疡者食用。

茴子白在日本料理中被广泛地使用。日本人喜欢将新鲜的茴子白叶洗过后切片、沾著味噌酱生吃，或切成茴子白丝搭配油炸食物一起吃，据说可以去油腻助消化。或者用茴子白叶包著猪肉放入有汤汁的锅中燉煮，成为日本家庭料理中的主菜——“茴子白卷”。在日式炒面、大阪烧的制作上，茴子白也是不可或缺的食材。

茴子白是雁北人的当家菜。茴子白不但可以清炒、凉拌，茴子白炒粉、茴子白猪肉馅包子也是雁北美食。尤其腌烂腌菜，茴子白更是无物可以替代。

03

早些年，不才就知道有个菘字，虽不明其为何意，却以为菘必属风雅象征，寻常之物怕是不堪与之相配。的确，这个现代汉语中已鲜见的字，更多时作为一种人名的遗响见存，譬如陈维菘、朱由菘等等，不是学者诗人，就是帝子皇族，普通人总难沾边。殊料，词典中解释得明明白白——菘：白菜。

大约是以字会意：因它“凌冬不凋，四时常见，有松之操”。

令我汗颜的是，司空见惯的白菜，居然有着如此风雅的名字。就像落魄江湖，潦倒世间的穷儒，谁能想到，会有着四世三公般的显赫家世。只可惜，另一头连着的那高贵血脉，已杳远得近乎鲜为人知。

得胜堡至今称呼芋头为菘根，因为芋头与茴子白同祖同宗，经过数百年的培育变种，根部发育膨胀的菘便成了芋头，可见菘根的叫法多么精准贴切。

虽然今日人们已不知菘为何物，但在古人眼里，却稀松平常，六朝人周颙有则最有名的关于菘的故事：据《南齐书》载，周颙于钟山西麓立隐舍，清贫寡欲，终日长蔬食。卫将军王俭问他：“山中何所食？”答曰：“赤米白盐，绿葵紫蓼。”文惠太子问：“菜食何味最胜？”曰：“春初早韭，秋末晚菘。”

正因为雁北地处偏远，不能与时俱进，语言的化石才得以遗存。我一旦从那些面朝黄土背朝天的亲眷口中听到一个语言学家都需要考究的词汇时，常常惊讶地说不出话来。

白菜是最平凡的菜，却有着不平凡之美。

第一个赞扬白菜美名的人当属北宋诗人苏东坡。鉴于白菜质嫩、味鲜、爽口，苏东坡赞叹说：“白菘类羔豚，冒土出熊蹯。”把白菜类比乳猪和熊掌。他还有诗道：“雪沫乳花浮午盏，蓼茸蒿笋试春盘。人间有味是清欢。”清欢，即清雅恬适之乐，清新淡雅之欢。在苏轼眼里，雪沫乳花，蓼茸蒿笋，皆是清欢，一如清水白菜。

郑板桥以联赠友：“白菜青盐糙米饭，瓦壶天水菊花茶。”清贫寡淡之余，是一种澄明清雅的人生境界。

齐白石一生钟爱白菜，翻开他的美食私家史，密密麻麻都是两个字“白菜”。他以白菜入画，并题句说：“牡丹为花中之王，荔枝为百果之先，独不论白菜为蔬之王，何也。”此后，白菜为“百菜之王”的美名不胫而走。

白菜，在文人雅士眼里，是清白高格，是从味蕾上升到精神追求的享乐。

年龄愈长，愈觉得活着，若可活成厨房里的一棵素心白菜，那真是美好的事情。

成就一棵白菜的美味，既不是温暖好时光，亦不是温室里的安乐。而是霜寒的瑟缩，是冷月里的忧患。而一个人所需要做到的，就是像一棵白菜一样：无需雕琢，恪守本真。

-End-

饮食生长于传统文化的沃土，

在宽广的时空中，

让我们以感恩之心去领悟食物给予我们珍贵的滋养，

近观饮食之美，远眺三晋文化的魂魄。

图文：网络

编辑：格格

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