红厨红菜曹锦明粤菜讲究不时不食,我

 

餐桌上的色香味形

来自于后厨的锅碗瓢盆

每一道丰俭由人的美味

都蕴含着厨师的用心良苦

《红厨红菜》

为你讲述美味背后

厨师的故事

曹锦明来自广州,有着29年烹饪经验,精通粤菜,曾任职于上海、厦门、大连、武汉等地,现任北京粤财JW万豪酒店万豪轩中餐厅行政总厨。他贯用应季有机食材,结合创新手法,精心呈现经典粤式菜肴,秉承“创新,简约不简单;不时不食,新鲜、养生”的烹饪理念,他不断为食客带来健康且原汁原味的美味佳肴。

曹锦明

北京粤财JW万豪酒店万豪轩中餐厅行政总厨

要传承,也要适应潮流

在曹师傅看来,粤菜本质在于健康养生,不油腻。它不等同于大多数人印象中的清淡,实在口味浓郁,季节性强,以时令为重。

传统的粤菜菜品,如脆皮鸡、脆皮脚猪、澳门烧肉、咕咾肉等等都是很传统的粤菜,工序繁复,传承自老师傅,这些烹饪技法都需要掌握并且发扬光大。“但同时我们也要看到,年青一代口味的变化。呈现出一种复合的口味。”曹师傅补充道。

新鲜、本味、锅气缺一不可

无论是本地还是原产地的食材,曹师傅认为一定要新鲜、时令。在他看来,尊重食材就是要把食材的本味带出来,无论是做法还是选料,都要以地道为特色,讲究“锅气”,热菜热吃,凉菜冷吃,饭热菜香。

在他管理下的后厨,他主张味道为先,利用率为次。成本固然要考虑,但是还是要尊重食材,尊重客人对美食的期待。

新鲜、本味、锅气缺一不可

在曹师傅管理的后厨,人员流动很少,十分稳定。他说自己的管理十分简单,工作上有任何问题,就第一时间去解决。在生活上,要做到尽量关心员工。规矩还是要有,但是也要讲人情味。

新鲜、本味、锅气缺一不可

曹师傅说,厨师这一行,易学难精。要继承前一辈师傅的技艺,就需要去了解菜系的各个方面,做到这一点最少需要8-9年的时间。烧腊、点心、蒸菜等等,各个岗位都非常重要。

以刀功为例,不同的刀功决定了不同的烹饪方法,采用不同的火候,也也会影响到成本的控制,所以还是需要沉淀下来,认真学习。

曹锦明红菜

鲍鱼粗粮饭

原料:

大连鲜鲍(1只)35克、芋头粒15克、番薯粒15克、黑野米10克、紫米10克、茨实10克、红腰豆10克、鲜芦笋15克、麦仁15克。

做法:

1、将鲜鲍去壳清洗干净,用老鸡赤肉,蚝油煲至够味。

2、将所有粗粮食材蒸熟,一起调味拌均匀,放上煲好的鲜鲍。淋上鲍汁即可。

脆皮芝麻鸡

原料:

广西走地鸡(半只)克、蛋清、白芝麻、食用油。

做法:

1、将新鲜鸡去净内脏,用盐焗鸡粉料腌制2小时。

2、再用蛋清涂上鸡身,沾上白芝麻,风干4小时。

3、后用6成油温炸至金黄至熟,斩件即可。

紫山药手煎虾

原料:河南铁棍紫山药克、深海大明虾(6只)克、松露汁。

做法:1、紫山药去皮,切6公分长薄片,生煎至熟。

2、大明虾去头去壳,用味腌数分钟,生煎至熟,淋上松露汁即可。

小米烩花胶辽参

原料:

南阳小米20克、花胶桶50克、辽参70克(切断)、老鸡浓汤克。

做法:

1、将小米煲成粥,放好花胶桶、辽参段。

2、加入老鸡浓汤,调味,勾芡即可。

乡村老豆腐

原料:

老豆腐克、黑豚肉碎80克。

做法:

1、将豆腐切3公分厚,6公分长的方块状,煎至金黄色。

2、用黑豚肉碎烧8分钟即可。

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身为厨师的你,

如果为他们的从厨故事所感动,

请真诚地说出你的故事,

让他们也为你而感动。

我们希望你:

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