厨房高手把糖在菜品中运用到极致附创意

糖在我们日常的饮食中是必不可少的一味调料，它有着各样神奇的作用，提鲜、去腥、增加食欲等等。虽然如今很多人因身体代谢机能而出现了紊乱，需要对其退避三舍，但依然改变不了这种物质对人的吸引，人们宁可研究出类似口味的替代物质也不愿将其放弃。那么，到底该如何把糖运用到极致呢？

首先，我们先要了解糖：

一、常用糖的种类

根据糖的精制程度、来源、形态和色泽，大致可分如下几类：

1、精制白砂糖

简称砂糖，为粒状晶体，根据晶体的大小，有粗砂、中砂、细砂三种，目前市面上供应是细砂糖。用甘蔗划甜菜制成。特点是纯度高、水份低、杂质少。国产砂糖的蔗糖含量高于99.45％、水份低于0.12%，并按标准规定分为优级、一级、二级三个等级。

2、粗砂糖

属于未精制的原糖，纯度低、杂质多、水份大、颜色浅黄，如国产的二号糖和进口的巴西糖，古巴糖。

3、绵白糖

晶体细小均匀，颜色洁白，质地软绵，纯度低于白砂糖，含糖量98%左右，水份低于2%，因成本高，常用于高档食品。

4、赤砂糖

粒状晶体，颜色棕黄色，杂质较高，但可作特殊用途。

5、红糖（片糖、黄糖）

一般由土法榨制得，杂质最多，纯度最低，但有特殊风味及其在烘焙中着色快，也有一定的应用。

6、红糖粉

纯度比红糖高些，且秤取方便，比红糖使用量大。

7、冰糖及冰片糖

不方便秤取，成本高、应用较少，且限于高档食品制作。

8、蜂蜜

蜜蜂的分泌物、甜度较高，且有特殊风味。

二、糖的理化性质

1、糖的水解作用

双糖或多糖在酸或酶的作用下，分解成单糖或分子量较小的糖。面团内的砂糖在搅拌几分钟后，即在酵母所泌的转化酶作用下，部份分解转化为葡萄糖及果糖。一般酵母内不含有乳糖酶，无法水解乳糖成葡萄糖及乳糖作为其营养物质，故酵母所能利用的糖只是葡萄糖、果糖、砂糖、麦芽糖。

2、吸湿性

所谓吸温性，是指物体吸收或保持水份的能力，糖是具有较大吸湿性的物质。

3、焦糖化作用（焦糖反应、焦糖化褐变作用）

焦糖化反应，是指糖对热的敏感性。糖类在加热到熔点以上时，分子与分子之间互相结合成多分子的聚合性，并焦化成异褐色的色素物质——焦糖。

糖的焦化作用是使食物表皮呈现烘焙颜色的一个重要因素。把焦糖化控制在一定的程度内，可以使烘焙产品令人悦目的色泽与风味。不同的糖对热的敏感性又一样，果糖、麦芽糖、葡萄糖对热非常敏感，易成焦糖，而蔗糖、乳糖的热敏感性则低性。同时，糖溶液的PH值低，糖的热敏感性就低；反之PH值升高则热敏感性增强，如PH值8时其速度比5.9时快10倍。

4、褐色反应（美拉德反应）

褐色反应，是指氨其化合物（如蛋白质、多肽、氨基酸及胺类）的自由氨基与羰基化合物（如酮、醛、还原糖等）的羰基之间发生的氨基——羰基反应，其最终产物是类黑色素的褐色物质，故物褐色反应。又因为这一反应是由法国化学家美拉德首先发现，故又称为美拉德反应。

影响褐色反应的因素有：温度、还原糖量、糖的种类、PH值。

三、解读糖丝的密码

使用不掺假的法国拉丝糖来制作糖丝是一件很简单的事情。为什么有很多大厨说，我做不出糖丝？原因很简单，你买的原料就不行。本期红餐微杂志将给你解读制作糖丝的方法。

玩糖需要的物件：法国拉丝糖、红外线测温仪、加厚锅底的不锈钢熬糖锅、电磁炉、不粘垫。

正宗不掺假的拉丝糖在熬制时是不需要添加任何辅助物，就可以拉出糖丝的，糖丝的颜色，可以往熬化的拉丝糖中添加油性色素，也可以将糖熬制到度以上，使糖出现糊化、出现颜色（图1、2）。

下图的白色效果是使用拉丝枪拉出的效果。出现白色的手段是往熬化的糖液中加入少许食用油，进行搅拌，这样，大量的空气进入糖液，就会出现白色效果。

拉丝枪制作的效果，三管拉丝枪

下面的图片效果是用气球来塑型糖丝，用气球塑型糖丝，不加任何东西的效果，拉丝糖是清澈透亮的。

用气球塑型糖丝，把拉丝糖熬制度糊化的颜色

使用多根筷子配合不粘垫甩出的糖丝

四、糖在菜品中的运用技巧

每种糖的评判标准都不一样，辨别白砂糖的好坏有看、闻、摸三个步骤：

1、看上去要晶莹剔透，色泽洁白。

2、闻起来带着淡淡的清甜，不刺鼻，无异味。

3、摸在手中颗粒细滑，没有结晶。

另外最关键的一点，是入水即化。而冰糖的好坏，则在于没有杂质，结晶体均匀，颜色则不一定非要白净，但色泽要纯正均匀，有些非常白净的冰糖可能添加了化学制品。

糖除了起到增加菜品甜度、提鲜的作用，还能更好的展现食材的本身味道。而且，糖还有润色体亮的作用，让菜品看起来很鲜亮，增加人们的食欲。

有些糖，还有药用价值，像冰糖，它具有润肺、止咳、清痰、和去火的作用，也可以用于泡制药酒、炖煮补品；而白砂糖则对人体的能量补充很有帮助。

其中，熬糖色是烹饪过程中最关键的步骤，要先用大火滚煮，再用小火熬，要求对火候控制得非常熟练，如稍不留意就会粘锅，所以，没有一个大厨敢说自己熬糖色每次都%成功。

在任何菜肴中，糖都可以起到亮色的作用。此外，做鱼片时加糖可以使鱼片不容易碎烂粘锅；糖还能消除菜的酸味，更容易分解菜肴中的胶原蛋白；而做点心时，放入一些白砂糖可以缩短发酵时间，使得面食更加松软可口。

糖最大的特点是它和什么味道都能搭配起来，和醋在一起是糖醋，和椒在一起是椒香，和酱油在一起是红烧，它很百搭，很实用。

实例菜品展示

红烧肉扣鲍鱼

主料：

五花肉克，鲍鱼克，小菜心6棵。

辅料：

葱5克，姜3克，桂皮2克，花椒2克。

调料：

冰糖50克，老抽20克，料酒30克。

做法：

1、将整块五花肉沸水定型，冷却后切薄片。

2、再鲍鱼与红烧肉放入葱姜红烧后，将鲍鱼打片，把红烧肉整齐摆放在碗中，再盖上鲍鱼上锅熟后倒在碗里，最后淋上红烧肉的汁水。

制作关键：

这道菜的关键在于红烧环节，先把冰糖放在油中熬出糖色，再放入食材翻炒，加老抽和料酒，因为还需二次加工，所以掌握火候很重要，投料也要准确。

上海酱鸭

主料：

当年小草鸭半只克。

辅料：

葱10克，姜10克。

调料：

白砂糖克，黄酒30克，老卤适量。

做法：

1、将草鸭洗净，放入老抽和葱姜、黄酒腌制24小时去腥味。

2、烧之前净水洗净后沸水，再放入老卤里烧1小时后倒出大部分老卤，留小部分在锅里收汁。

制作关键：

这道菜老卤是关键，老卤中包含老抽、生抽、盐、鸡精、花雕酒、苹果、葱姜、八角、桂皮等十多种调味。此外，选择当年1斤左右的新草鸭最为合适，没有腥味，没有杂毛，肉质也很好。

杏仁桃胶露

主料：

桃胶7克。

辅料：

杏仁2克。

调料：

木糖醇（代糖）20克，或砂糖、蜂蜜都可以。

做法：

1、将桃胶洗净，放入冷水中浸泡12小时后挑出杂质。

2、再加入杏仁、水一起小火慢炖1小时左右即可。

关键：

1、糖要在上桌后根据客人的口味来放，也可用蜂蜜代替。

2、桃胶的涨发率是1:10，小小一朵便能发出一整碗，且洗的过程较为麻烦，要仔细挑出杂质。而选用木糖醇来代替砂糖，会更为健康，使糖尿病人也能食用。

红菜头鸭肉沙拉

原料：

鸭胸肉克（煎好后），红菜头80克，无花果少许。

做法：

鸭肉

1、将鸭胸肉带皮的一面向下，用白砂糖糖、酒腌制一夜。

2、次日，将鸭皮的一面打花刀，用慢火煎，只煎鸭皮的一面，煎制半熟，再在锅中放入各色水果，梨、苹果、菠萝等，连锅一起放置烤箱中烤制，鸭皮一直接触锅底，出来后就会焦脆，同时，腌制过程中有糖，便会透出丝丝的甜和果香。烤制时，鸭肉本身会吸油，滋味随着渐渐浸入。

红菜头和无花果

是种传统的搭配，做为热头盘，烤制的无花果带来应季水果的甘香，是对菜品的一种提升。无花果烤后的形态优雅，成为盘饰中的亮点。过分的雕琢或是过满的堆砌，往往会失去食物带给人的最初的愉悦。

红菜头泥

整个红菜头（克以内）用水、白砂糖、以及白葡萄酒醋熬煮，红菜头虽有很淡的甜味，但同时也会有特殊的土腥味，而经过腌煮则呈现酸酸甜甜的味道；当红菜头煮到可以插透时，表明已煮透，切小丁后用搅拌机打碎，要放入一些蛋黄酱，这样酱汁会更粘稠。

无花果

打花刀后慢火烤制，可与鸭肉同烤，烤后宛若花朵盛开。

食用

鸭肉和无花果一定要一起食用，无花果自有的果香和甜味融合鸭肉的韧香，好个滋味！鸭肉下垫芝麻菜，中和甜的味道，且色彩更丰富，还起到荤素搭配、酸碱平衡的作用。

用糖技巧：

糖让鸭皮更脆，烤制中粒糖较绵白糖更容易撒匀，因此味道会更均匀。

焦糖脆皮五花肉

主料：

猪五花肉。

配菜：

菠菜、小胡箩卜、南瓜。

做法：

五花肉

最好是搭配一些菠菜和小胡箩卜入口，这样的清爽是为了下一口再次感受五花肉的肥腴、甘甜之感。

菠菜

煮后再炒，味淡而突出本味，缓和五花肉的甜和油腻。

南瓜泥

南瓜烤箱烤，用奶油在微波炉里打，约2分钟放一下水份，再继续在接着打，反复几次直到南瓜成熟。南瓜泥清香淡雅，口感偏甜，迂回在两种味道之间，衔接菠菜和五花肉的味道，而不会显得太突兀。

焦糖小胡箩卜

小胡箩卜去皮，橄榄油和棕砂糖拌匀，在烤箱用最大火烤制，烤蔫表面呈现浅橘红色，做法较为传统。棕砂糖，烤制过程中在小胡箩卜表面形成一层焦糖壳。

过油葱丝

缓解油腻。

用糖技巧：

处理好的五花肉在脂肪表面撒上一层糖，用喷枪烧化形成超薄的糖壳脆皮，口感不腻口。厚了会变甜，而薄薄的一层反而会衬托猪肉的香，不腻好吃，回味是丝丝甜意，每一口都让味蕾感受到厚实和丰满的口感。

棕糖猪皮饼干

原料：

猪皮、酸奶、蓝芝士、梨、薄荷。

做法：

猪皮

1、放在扒板上，用铲子按着猪皮来煎，使得猪皮增厚2\3，两侧蓬成泡，然后用吸油纸处理干净，压平，小火80摄氏度放置烤箱中慢慢烤制，让其继续膨胀。

2、取出后一面刷糖浆，撒上砂糖。猪皮脆脆的口感，非本来的Q弹口感，很像是饼干，如果不告诉你是猪皮的话，很难尝出猪皮的口感。

沾食

混合酸奶和蓝芝士

佐食

用梨和薄荷叶做的造型沙拉，如此清爽的佐食方式是种惊喜。

话梅小番茄

原料：

有机小番茄、话梅。

调料：

白砂糖、浓缩橙汁、白醋。

做法：

1、兑汁——水克、白砂糖克、浓缩橙汁30克、白醋80克、九制话梅13颗，混合烧开放凉备用。

2、入汁——将红黄各色小番茄，焯水，放入冰块中镇凉后去皮（热胀冷缩的原理保证了原料的完整性）；将去好皮的小番茄浸入兑好的汁中，置于冰箱冷藏腌渍约5小时，即可。

用糖技巧:

1、含果糖多的食物最好放在低温下享用。冰镇西瓜总是特别甜，因为西瓜的甜味物质中果糖的比例比较大，果糖在低温下甜味增强，高温下弱一些。果糖溶解时吸热，给人带来入口后清凉的感觉，而蔗糖的甜味则较为稳定，无论冷热，甜度都不会有太大变化。

2、小番茄要在3--5摄氏度的温度下来食用，那会激发小番茄自身的甘甜。

3、酸甜话梅汁并非大酸大甜，是清甜微酸，关键在于对话梅汁原料比例的调配。

桂花糯米藕

主料：

莲藕、糯米，糖桂花。

调料：

红曲米、白砂糖。

做法：

1、莲藕1节（--克）去皮洗净，切开一头灌入糯米，将切掉的另一头盖上，并用牙签固定。

2、锅中烧水1毫升，放红曲米60克、糖桂花克、白砂糖克，开锅后将藕放入水煮2小时，自然降至常温，切片装盘即可。

用糖技巧：

1、糖桂花——有的地方仅仅是最后淋入，也有直接放桂花来熬制，但只有用糖桂花来熬煮才能有桂花的香气融入糯米和藕中。加入糖桂花煮的时候容易粘锅，因此要不断的搅拌。

2、糯米——要选用圆粒糯米，粘度不宜过高，藕本身比较软糯，糯米不宜过粘。糯米要添的太多，留8分满的空间用以米成熟的空间来膨胀，否则不易成熟，而且藕容易裂掉。

3、红曲米——做为最为常见的一道传统冷食，早前是用紫草着色，后改良用红曲米原粒，红曲米要适量，过量则会发苦。

香茅烤鸡

用糖技巧：

抹蜜

1、香茅烤鸡腌制时必须加白糖、香茅等7种调料，共腌制7天入味，再刷上蜂蜜，缠紧香茅草，先蒸后烤。

2、小火蒸20分钟后外熟内生，烤前再刷一遍蜂蜜，一只整鸡在炭上用小火烤60分钟。

3、从外至内缓慢加热，一次脱骨，味道更迷人。

抹蜜作用：

蜂蜜的清香通过热蒸气渗入鸡皮，半融化的质感让鸡皮口感润泽，带有淡淡的甜味，并有去腥解腻的功效。烤完后还有自然的焦香味。

野生蜂蜜：

选用云南昭通的小紫苏野生蜂蜜，每年秋季出蜜。

纯正野生蜂蜜的特点：

倒杯温开水，调入野生蜂蜜，会有微微的酸度，不会如糖水般甜，但入菜不会产生酸味，还有极微小的黑点，这是蜜蜂进出蜂房时自带的纯天然物质，无法过滤。0℃以下会逐渐结晶。

蜂蜜蒜香鸡翅

原料：

鸡翅5只，面粉克，面糊30克，水30克。

调料：

蜂蜜蒜香酱50克。

做法：

1、先将面粉与水混合均匀放冰箱醒10分钟，然后鸡翅裹一层面粉后沾上面糊再沾一层面粉。

2、将包裹好的鸡翅干面粉完全抖掉，放入油温度的锅里炸5——6分钟。

3、炸好后的鸡翅控油拌入蜂蜜大蒜酱即可。

蜂蜜蒜香酱：

用黄油10克把大蒜碎8克小火炒香，然后加入蜂蜜40克、生抽30克，烧开后关火即可。

用糖技巧：

这道菜品的特别之处在于它的酱汁，蜂蜜和大蒜搭配，灵感来自于日本一款大蒜味的冰淇淋。除了做鸡翅之外，还可以用来做鱼，鱼皮煎好后刷上糖，再放进烤箱中烤，出来后鱼皮非常焦脆。

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