红厨红菜赵纪赢厨艺就像沙子，越握紧
餐桌上的色香味形
来自于后厨的锅碗瓢盆
每一道丰俭由人的美味
都蕴含着厨师的用心良苦
《红厨红菜》
为你讲述美味背后
厨师的故事
厨艺，说得浅显一点，就像一把沙子。抓得越紧，漏失的越多。
松松地摊开手掌，呈一个小船状，沙子好好的装在里面，吸收阳光雨露，自有花草芬芳。
赵纪赢
中国粤菜名厨
特色餐饮策划师
红餐网专栏作者
厨艺像一把沙子，握得越紧，流失越多香港糖心鲍鱼，现在虽然是一个常见的菜，但制作起来仍然十分讲究技巧和耐心。干鲍鱼要经过7天水泡，砂锅煮，蒸，加糖心，间接地煲2-3天，前后需要10天左右。
在15年前，这是一个不肯轻易透露的秘密手艺。赵纪赢当时向香港厨师学这个菜，屡次碰壁被拒绝。
从厨22年，赵纪赢见到太多十分保守的厨师。性格中庸温和的他，最看不惯同行这样的自私和狭隘。因此，当他已经不需要四处求人时，他形成了这样的厨艺观：开放、分享。
至今，仍然有很多厨人把厨艺握得很紧，赵纪赢却微微张开手掌，向别人分享的同时，自己也能吸收到更多厨艺精华。何乐不为？
用脚步走出来的“融合”抱着这样的心态，他走他的路，南南北北，国内国外。
走到重庆，要学习麻、辣、烫、鲜，到了江南要吸收口味的清爽、装盘的秀气，在南粤，要学习选料广博、菜肴新颖奇异。
见多了、学多了，自然就会融会贯通。因此，他的厨艺观又多了一个关键词：融合。
如今，中国不同地域的菜式口味虽然仍有较大差别，最后也不可能全国人民吃一个口味。但，这几年，在北上广深等一线及沿海城市，厨艺界的融合之风越刮越猛。
赵纪赢和他的团队，将各大菜系相互糅合，形成了新的风格，采用新的技法、新的调料、新的装盘手法，演绎出更具包容性的全新菜式，这就叫创意和融合。
下面就用赵纪赢的五道冷菜作品，看他如何演绎融合和创意。
赵纪赢红菜
鸿运水晶鸡
原料：
三黄鸡1只（杀好约2.5斤），竹签12根。
调料：
盐10克，沙姜粉10克，鸡粉8克，广东米酒30克，葱姜各10克，纯花生油50克。
麻辣汤：包装的老四川火锅料30克，高汤克，盐2克，鸡粉5克，白糖3克，古越龙山花雕酒5克，麻辣油8克。
做法：
1、三黄鸡洗净吊干水分，用花生油把鸡的表面涂抹均匀，用大风扇吹30分钟后备用。
2、把盐10克、沙姜粉10克、鸡粉8克、广东米酒30克、葱姜各10克拌匀，鸡里外都涂抹均匀腌制30分钟。
3、笼锅烧开放入鸡，大火蒸18-20分钟，片大片竹签串窜。
4、净锅上火放入老四川火锅料30克，高汤克，盐2克，鸡粉5克，白糖3克，古越龙山花雕酒5克，麻辣油8克烧开熬5分钟即成麻辣汤。
5、把麻辣烫倒入兰花坛中，放入水晶鸡串即可。
点评：
水晶鸡是广东湛江的传统美食，片成片后用竹签串窜放入兰花坛中，兰花坛里是麻辣汁，食客吃的时间一半是咸鲜一半是麻辣，粤菜的风格、川菜的刺激、江南菜的装盘秀气，都融合其中。
手撕辣香杏鲍菇
原料：
杏鲍菇克，鲜小茴香15克，小泰椒2个，色拉油克，约耗克。
调料:
盐3克，鸡粉4克，白糖2克，麻辣两相好8克，吸油纸2张。
做法：
1、杏鲍菇去头，去根用竹签划开手撕成像韭菜叶大小的细丝。
2、杏鲍菇丝放到盆里，用盐3克、鸡粉4克、白糖2克、麻辣两相好8克、拌均匀腌5分钟，沾干水分。
3、净锅上火放入色拉油克，烧至6层热放入杏鲍菇丝、炸至金黄色捞出，放在吸油纸上吸干余油，用鲜小茴香苗、小泰椒点缀装盘即可。
特色：
辣香可口，色泽金黄。
麻辣两相好
也就是通常厨师说的麻辣混合油。选用优质花椒4和干辣椒3、二金条辣椒3按照的4:3:3的比例，用优质菜籽油经过3个多小时的精心炼制，色泽红润麻辣醇香。
盆景泡椒乌鸡爪
原料：
乌鸡爪去骨克。
调料：
野山椒15克，盐10克，清水0克，鸡粉8克，东古白醋20克，白糖5克，花雕酒10克，香叶5片。
做法：
1、乌鸡爪放入开水锅中，加入花雕酒5克汆水2分钟后，放入冰水中激10分钟，捞出备用。
2、净锅上火把野山椒15克、盐10克、清水0克、鸡粉8克、东古白醋20克、白糖5克、花雕酒5克、香叶5片烧开后，倒入盆中即成泡椒汁完全放凉备用。
3、把鸡爪放入泡椒汁中，放入冰箱保鲜柜1小时即可，点缀装盘。
特点：
脆嫩爽口，辣而不燥。
传统大刀牛肉
原料：
牛腱肉生克。
调料：
盐6克，鸡粉8克，老抽5克，生抽8克，甜面酱4克，水0克，花雕酒10克，香砂3克，豆蔻2克，香叶8片，八角2个，花椒3克，葱姜各5克。
做法：
1、牛腱清水冲洗干净后，放在水锅中汆水3分钟洗净备用。
2、盐6克、鸡粉8克、老抽5克、生抽8克、甜面酱4克、水0克、花雕酒10克、香砂3克、豆蔻2克、香叶8片、八角2个、花椒3克、葱姜各5克放到一个卤锅中，小火烧开，把牛腱放入锅中文火卤1小时后，关火焖30分钟。
3、捞出放凉改刀点缀装盘即可。
特点：
咸鲜飘香，软烂。
虫草花童子鸡配鱼子酱
原料：
乡村小公鸡1只约2.5斤，红鱼子酱50克，虫草花15克。
调料：
盐8克，鸡粉10克，白糖3克，白胡椒粒4克（味好美），葱姜各5克，花雕酒8克，清水0克。
制作：
1、小公鸡洗净放入水锅中汆水5分钟后，凉水洗净备用。
2、将净锅放在火上放入盐8克、鸡粉10克、白糖3克、白胡椒粒4克（味好美）葱姜各5克、花雕酒8克、清水0克烧开。
3、放入小公鸡、虫草花大火烧开后改小火焖15分钟捞出放凉，改刀装盘，放上鱼子酱，浇上原汤即可。
特点：
色泽鲜黄，咸香软嫩。
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