年终巨献红菜秀达人们齐献艺66道菜
“红菜秀”是红餐微杂志精心打造的、供各位手艺高超的大厨们展示实力、互相切磋的一个大舞台。在这里，你可以欣赏到不同地域、不同菜系、不同风格、不同出品部门的美味佳肴，这里的每一道菜，都集合了色、香、味于一体，都是大厨们的心血之作。今天，红餐微杂志精选出红菜秀里的66道精美菜品，组成一篇“红菜秀”年终大集锦，以作为对这些团队、这些师傅们的一个鼓励，感谢大家一路以来对我们的支持，祝大家新年快乐！六六大顺！
草根冷艺团队——张居忠
从厨11年
草根冷艺浙江区分会会长
草根冷艺糖艺出品总监
选择大于努力，细节决定成败。
创新改变命运，励志照亮人生！
糖艺、鸡蛋雕刻（蛋艺）.精美冷菜的制作和研发。曾在多家星级酒店，高档会所当任冷菜主管和出品总监。
年，张居忠曾向民间艺术家阿熙先生学习蛋雕艺术，同时展开寻味江南之旅......
勤奋好学的他在短短几年时间，结交江南冷菜同行精英，使自己在冷菜出品、口味方面都取得了飞跃式的成绩，他本人秉着“紧致只是形式，味美才是本质”的烹饪理念，并以视觉美，味精髓为主导路线将江南冷菜艺术发挥得淋漓尽致！
交流
阿居合作。
蓝怡口贝鲜中鲜
原料：
蓝怡口贝，草虾，花螺。
调料：
宴会鲜味汁，白糖，寿司酱油，花雕酒，白酒，海鲜酱，南乳汁调色，味精，鸡精适量，葱姜蒜，香叶，八角，白蔻，菜椒，花椒，白芷，干辣椒放一起调好。
制作：
将以上原料加葱姜、黄酒沸水煮熟，泡在调制好的调料里泡入味，此菜味型浓郁，咸鲜味甜醉香适口。
缤纷千层泡菜墩
原料：
白萝卜，胡萝卜，莴笋。
调料:
山椒加入糖醋汁。
制作方法：
先把原料切成片加盐腌制，然后漂水处理，放入汁中浸泡入味，切2厘米见方的块装盘，最后淋炝好的辣椒和油即可。
初恋的味道
用料：
A料（草莓酱5瓶，蓝莓酱3瓶，番茄沙司3瓶，山楂片6小包）
B料（纯净水克，鱼胶粉克）
制作：
将A料倒入不锈钢小盆搅拌均匀，水和鱼胶粉入蒸箱蒸10分钟取出，倒在B料里用电磁炉小火熬15分钟即可。
书香龙井小牛肉
原料：
牛肉。
调料：
黑胡椒汁10克，海鲜酱5克，辣妹子酱5克，迷迭香3克，孜然粉8克。
制作：
1、将牛肉洗净，放卤水卤熟，捞出改刀切丁。
2、锅中倒入色拉油烧至七成熟，放牛肉丁，炸至外酥里嫩，捞出沥油。
3、锅中留底油，倒入50克水，加黑胡椒汁，海鲜酱，辣妹子酱调味，放入牛肉丁大火炒匀，收汁，加迷迭香、孜然粉翻匀出锅即可.
秘制手撕羊腿
制作方法：
取1只去皮羊腿放入素香料、香料、孜然粉、黑胡椒碎腌制，放入烤箱擦秘制料烤熟即可。
巴尔特红酒烤鳗
制作方法：
取活河鳗1条背部开刀，放入南乳计10克，海鲜酱8克、叉烧酱3克、蜂蜜15克、葱、姜、青红椒、香菜、苹果、鲜橙各适量腌制1天，挂起风干，烤箱烤制4O分钟即可。
富菱猪手
原料：
新鲜猪手2对，棱角50克，青杭椒3克，美人椒3克，卤水克。
制作方法：
1、把猪手劈开，冲去血水，氽水，放入卤水卤至熟。
2、棱角煮熟，青杭椒爆香，撒到已卤好的猪手上即可。
农家小葱拌皮丝
制作过程:
小葱，香菜，红椒切成段；皮丝出水，冲凉备用。加入花生碎，蒜泥，麻油，辣油，东古酱油，盐，味精，糖，陈醋，芥末油，油泼辣椒各适量拌匀即可。
牛油果三文鱼沙拉
原料：
牛油果1只，三文鱼50克，炒瓜子仁8克。
做法：
1、将牛油牛切开，用刀削去皮，切片，卷成型备用。
2、新鲜三文鱼切成粒，加色拉酱，芥末，盐，瓜子仁各适量拌匀，装入卷好的牛油果里，装盘即可。
爽脆白玉海底椰
原料：
海底椰。
调料：
白糖、白醋、椰汁。
制作：
将海底椰流水解冻，洗净，放煲里煲熟，加白糖，少许白醋，椰汁泡至入味即可。
特点：
海底椰有滋阴润肺、除燥清热、润肺止咳等作用，常见的是用来做汤料，不过今天我们带来的是创意爽脆凉菜做法。
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梦厨工坊——胡现伟
中国烹饪协会会员
中国当红名厨艺术协会会员
IFBA国际餐饮协会会员所获荣誉国家级烹调技师
中国创意冷菜研究师
意境菜肴设计师
新生代冷菜创意代表
年海峡两岸名厨美食艺术大赛特等金奖
年出生从厨16年；
0年在北京金百万烤鸭店学习；
2年在广东柏丽酒店做冷菜师；
4年在杭州锦江酒店做冷菜主管；
6年在嘉兴花园酒店次做冷菜主管；
9年在北京海棠会馆做冷菜主管；
年在上海中水酒店做冷菜总监；
现今在苏州钦味海鲜城做冷菜总监；
只有传统，没有正宗，物无定味，烹无定法、适口者珍，这就是菜品创新之道。
项目擅长川、杭帮、本帮意境菜、人文菜肴的设计制作。
交流方式
TEL:
阿公小鱼干
原料：
小银鱼干。
调料：
辣椒油，白糖，白醋。
制作：
银鱼用水泡20分钟，然后炸至金黄，加调料一起炒即可。
风干黄牛肉
原料：
黄牛肉。
调料：
酱油，辣椒，料酒，花椒，辣露，鸡汁。
制作：
把牛肉切条，用上面调料腌3个小时以上。然后拿出来风干。
夜上海熏鱼
原料：
草鱼。
调料：
冰糖，生抽，陈醋，料酒，麦芽糖。
制作：
把调料加水熬好；把鱼切条，炸至金黄，外酥里嫩，然后泡在熬好的汁水里。
杭州卤鸭
原料：
老鸭。
调料：
冰糖，酱油，料酒，八角，香叶，金丝糖浆。
制作：
把鸭子过水，炒糖色和炒料，炒好加水放鸭子，水满过鸭子炖一个小时，收汁晾凉就可以。
赏心悦目萝卜脆
原料：
萝卜。
调料：
白糖，白醋，酱油，麻油，红油。
制作：
萝卜用盐腌一个小时以上，用调料腌制，爽脆可口，开胃下酒。
微波海鲈鱼
原料：
海鲈鱼。
调料：
黄酒，生抽，蜂蜜，大料，香葱。
制作：
海鲈鱼泡3小时左右，捞出风干，托盘下垫香葱，刷蜂蜜烤至金黄色即可。
珊瑚石榴包
原料：
薄千张，野菜。
配料：
盐，鸡粉，麻油，蒜蓉。
制作：
1、将野菜过水，切成细末；千张用热水泡软。
2、把野菜拌好，用薄千张包好，拿小葱叶或韭菜系好封口就可以。
红酒醉梨
原料：
雪梨。红酒。
调料：
红酒，冰糖，蜂蜜。纯净水。
制作：
把雪梨去皮，锅里放水，加红酒，蜂蜜，冰糖和雪梨一起烧开晾凉，改刀装盘即可。
蛋清蓝莓淮山
原料：
山药，鸡蛋。
调料：
白糖，蜂蜜，金钻奶油，蓝莓酱。
制作：
把鸡蛋煮熟，去蛋黄，切均匀；山药蒸熟打成泥，用调料拌匀，装在裱花带里挤出形状摆好就可以。
玫瑰萝卜花
原料：
萝卜，玫瑰花。
调料：
白糖，野山椒，白醋，蒜片，香芹。
制作：
将萝卜切成花刀，放在熬好的野山椒水里，泡至2小时以上，装盘即可。
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鸿图冷艺——刘志明
鸿图食艺队员
中国冷菜协会会员
国家高级烹调师
从事冷菜5年
曾在江苏张家港多家酒店任职冷菜主管
现任江苏张家港市东方精品酒店冷菜出品总监
交流
碧绿群边
主料:
北极贝群边25克。
副料:
长豆15克。
调料:
盐3克，味精5克。糖2克。葱油10克。小苏打1克。
制作:
北极贝群边解冻；长豆改刀成段，加小苏打氽水煮熟，捞出放入有冰水的盆内，再将北极贝群边氽水，捞出与长豆一起冲凉，控干水份，纳入盆内加盐、味精、糖、葱油拌匀即可。
风味手撕鹅
主料:
凤鹅一只。
副料:
香菜段15克，熟花生米5克。
调料:
味精3克，麻油20克。
制作:
将凤鹅去皮骨撕成丝，取35克凤鹅肉加香菜段、味精、麻油拌匀即可。
飘香大刀耳片
主料:
猪耳朵5斤。
副料:
葱10克，姜片10克，青花椒碎10克，小米辣10克，泰椒10克，蒜蓉20克，小葱白末20克，白芝麻10克。
调料:
黄酒1袋，高汤50克，辣鲜露20克，辣椒油10克，麻油10克。
制作:
将猪耳朵加黄酒、葱姜片氽水，放入高压锅压熟烂，待冷却之后，将猪耳朵捞出，整齐的摆在托盘内，再将一干净托盘放在猪耳朵上用重物压一晚，取出猪耳朵冻30克，片成大片，再将以上调料调匀，浇在耳片上即可。
拉丝糖网老上海熏鱼
主料:
草鱼一条。
副料:
葱15克，姜片15克。
调料:
黄酒克，熏鱼汁一份。
制作:
将杀好洗净的草鱼去掉头尾，中间的主骨和鱼肚改刀成长3厘米、宽1厘米、厚1厘米的条，加葱姜、黄酒腌制1小时，再取改刀好的草鱼块10块下入油中炸至酥脆，捞出放入熏鱼汁内泡2分钟，再捞出控去汁水，装盘即可。
熏鱼汁的制作:
水20斤，白糖18斤，蒸鱼豉油3瓶，老抽6两，生抽3斤，盐3两，香叶，八角，草果，桂皮，豆蔻，干辣椒各一把，将所有调料倒入桶内熬3小时冷却即可。
芹香捞汁马蹄鲍柳
主料:
马蹄鲍柳20克。
辅料:
西芹卷10克。
调料:
珍选牌捞汁1克，生抽克，蒜泥克，藤椒油50克。
制作:
1、将马蹄鲍柳氽水冲凉。
2、将西芹一棵去皮，用刨刀刨成片，放入流动水中冲，使其卷曲。
3、将西芹马蹄鲍柳控水，把西芹卷垫底，再放上控好水的马蹄鲍柳即可。
捞汁的制作:
将以上调料倒入马斗内搅匀即可。
一青二白
主料:
娃娃菜一包。
辅料:
胡萝卜丝2克，香菜叶1克，黑芝麻2克。
调料:
油醋汁30克。
制作:
将娃娃菜去叶，留白色部分片成薄片，切成均匀的丝，放入水中泡脆，捞出控水装盘即可。
油醋汁的制作:
将糖6斤、盐1包、麻油6瓶、味精1斤、米醋20包、蒜泥水一马斗、花椒油适量搅匀即可。
生炝西葫芦
主料:
西葫芦3个。
调料:
生炝汁30克。
制作:
将洗净的西葫芦去皮，切成均匀的丝，放入冰水中泡脆，捞出控水，将切好的西葫芦丝盘成图片中的造型，跟生炝汁上桌即可。
生炝汁的制作:
将东古一品鲜50克、水塔陈醋、恒顺香醋各45克、白糖克、味精6克、红油20克、芝麻油、藤椒油、烤香的白芝麻各5克搅匀即可。
酸豆角素鲍鱼
主料:
素鲍鱼一个。
辅料:
酸豆角10克。
调料:
鲜辣汁一份。
制作:
1、将素鲍鱼放蒸笼蒸5分钟，取出。
2、将酸豆角冲去盐味，切成粒，氽水冲凉，控干水份。
3、将素鲍鱼改刀成片，装盘，撒上酸豆角再浇汁即可。
鲜辣汁的制作:
纯净水克、辣鲜露35克、麻油50克、白糖15克、美极鲜30克搅匀即可。
冷厨巧拌百合茉莉花
主料:
茉莉花一袋。
辅料:
百合10克。新鲜杏仁8克，
调料:
盐5克，味精8克，糖3克，葱油20克。
制作:
将茉莉花用流动水冲去涩味；将洗净的百合、新鲜的杏仁一同氽水，冲凉，控干水份，纳入盆内，加盐，味精，糖，葱油拌匀即可。
荠菜蘑菇
主料:
蘑菇20克。
辅料:
荠菜8克调料:盐2克，味精5克，白糖2克。葱油10克。
制作:
1、将蘑菇去根，切片，氽水，冲凉，控水。
2、将荠菜洗净，飞水，冲凉，把荠菜挤干水份，切成末。
3、将蘑菇和荠菜一同放入盆内，加调料拌匀即可。
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金城冷艺——车金成
出生于黑龙江省哈尔滨市依兰县，因为从小就热爱烹饪，对餐饮有梦想，所以15岁就放弃了学业，拜师学艺，十几年来含辛茹苦，一直为厨梦而奋斗着，如今已小有成绩。
曾在美食一家担任冷菜出品工作
麒麟会馆担任冷菜出品策划
大连湾渔港担任冷菜出品总监，同时担任瑞合餐饮出品管理
现工作于哈尔滨市南岗区餐饮公司
生我者父母，教我者师父，秉承师训，学厨先立德，做菜先做人。恩师是我们学习的榜样，一路上感谢师傅的栽培。
法国糖艺、果蔬雕刻、龙江创意冷菜、分子美食、老菜新做等等。
合作交流
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