牙印生活红楼梦美食之红菜年夜饭

怡红祝寿

《红楼梦》第63回“寿怡红群芳开夜宴”，说的是为宝玉等人过生日。“怡红祝寿”即根据这一回的描写而创制。“怡红”指贾宝玉，他号“怡红公子”，同时以红色的大对虾为主料寓“红’字，这是一道助兴的菜，借以祝福客人健康长寿，万事如意。

材料：虾、面粉、豆沙、酵母、芦笋、高汤、盐、料酒、水淀粉、鸡精

做法：1、将面粉加酵母粉，和成稍硬些的面团，盖保鲜膜醒发至1.5倍大

2、发酵后的面团反复揉搓至表面光滑，留出一小块后，其余面团平分成等份。分别揉好，取一份包裹适量豆沙馅做寿桃

3、包好豆沙馅后将收口放到底下后团圆

4、将顶部塑成尖形

5、用刮板，压出桃子痕，以此法做出桃子后记得覆盖，免得皴了表面

6、留的一小块面团滴入一滴绿色食用色素，揉匀

7、搓成长条，压扁

8、擀成薄片切菱形

9、从中间捏起，用刮板压上叶痕

10、蘸少许水，将叶子贴到桃子上

11、从叶子中间的捏痕用筷子捅到寿桃里

12、上屉，醒发10分钟，开火蒸15分钟即可

13、蒸好的寿桃，几滴食用红色素，用水化开，用牙刷拨溅到寿桃顶部，

14、准备好虾和芦笋

15、对虾，剖开背部和腹部，去除虾线，将虾的尾部从腹部穿上去，和头部呈90度角

16、整好型的虾

17、将虾撒少许盐，淋入适量料酒腌制

18、热油锅将虾放入

19、煎熟后加入适量高汤，烧开，放入少许盐、鸡精调味

20、将虾盛出，将虾汁勾薄芡

21、将寿桃垫芦笋杆，将虾和焯好的芦笋摆盘，在虾上淋上虾汁即可

海参枸杞烩鸽蛋

第四十回史太君两宴大观园金鸳鸯三宣牙牌令：只见一个媳妇端了一个盒子站在当地,一个丫鬟上来揭去盒盖,里面盛着两碗菜.李纨端了一碗放在贾母桌上.凤姐儿偏拣了一碗鸽子蛋放在刘姥姥桌上.贾母这边说声请,刘姥姥便站起身来,高声说道:老刘,老刘,食量大似牛,吃一个老母猪不抬头.

鸽蛋名片

鸽蛋为鸠鸽科动物原鸽或家鸽等的蛋。鸽蛋含有大量优质蛋白质及少量脂肪、并含少量糖分，磷脂、铁、钙、维生素A、维生素B1、维生素D等营养成分，易于消化吸收。鸽蛋乃孕妇、儿童、病人等人群的高级营养品，也是宴席上的一道时尚菜。

营养价值

鸽蛋含有优质的蛋白质、磷脂、铁、钙、维生素A、维生素B1、维生素D等营养成分，亦有改善皮肤细胞活性、皮肤中弹力纤维性，增加颜面部红润（改善血液循环、增加血色素）等功能。鸽蛋丰富营养，常吃可预防儿童麻疹。

适用人群

1、老年人、儿童、体虚、贫血者的理想营养食品；由于脂肪含量较低，适合高血脂症患者食用；钙、磷的含量在蛋类中相对较高，非常适于婴幼儿食用

2、食积胃热者、性欲旺盛者及孕妇不宜食。

鸽子蛋三十年后再食又是别样的心情，小的时候，父亲特别喜欢养鸽子，虽然那是他的爱，但是我今天明白，我在他的眼中分量更重，因为，他竟然舍得将爱物产的蛋经常煮给小女儿吃！小时候记得鸽子蛋煮熟后晶莹剔透，非常香，经常来打打牙祭。在物资匮乏的年代，那种美妙滋味至今记忆犹新！鸽子蛋我打听了很多地方，有一家订货时间长，大约要6元一个，成箱卖，我选择了万能的淘宝，一家专门经营鸽子蛋的店铺，正好过年促销，半价，买了50个，找寻童年的美好滋味。执着的吃货吧，呵呵

材料：鸽蛋、海参、枸杞子、鸡高汤、水淀粉、葱姜、料酒少许、味极鲜、胡椒粉

做法：1、准备材料

2、鸽蛋蒸熟后剥壳备用

3、将鸽蛋沾满干淀粉

4、入锅内炸黄

5、沥油备用

6、锅内放少许油，将葱姜煸香

7、倒入鸡高汤，烧开，将葱姜取出

8、发好的海参将肠壁搓洗干净，用肉汤汆烫后取出，把海参放到鸡高汤中，加少许料酒、味极鲜、胡椒粉，小火煮约40分钟

9、放入枸杞和鸽蛋煨10分钟

10、取米饭，将海参鸽蛋围其周围，放上焯水的西兰花，将锅中的汤汁勾芡浇在海参鸽蛋和米饭上即可

火腿炖肘子

贾琏向桌上拣两盘肴馔与他放在杌子上自吃。凤姐又道：“妈妈很嚼不动那个，倒没的硌了他的牙。”因向平儿道：“早起我说那一碗火腿炖肘子很烂，正好给妈妈吃，你怎么不拿了去赶着叫他们热来？”又道：“妈妈，你尝一尝你儿子带来的惠泉酒。”（第十六回）

材料：猪肘子、火腿、水发香菇、冬笋、葱姜、料酒、清汤、鸡精、水淀粉、香油

做法：1、准备材料

2、将猪肘清洗干净，焯透后加入少许料酒，放入葱姜煮熟，脱骨，将肘肉切片

3、香菇洗净发好，冬笋洗净，切片，火腿切片备用

4、将香菇去蒂，把香菇和切好的冬笋加上薄火腿片以及肘片一层层码号

5、将炖肘子的汤晾凉后去浮油，过滤后倒到深盘中，没过码好的食材

6、大火蒸20分钟，转中火，将食材蒸至酥烂

7、将汤汁滗出

8、放到锅中调味，加鸡精、香油和彩椒及胡萝卜碎丁，勾薄芡

9、将调好的汤汁重新浇到食材上即可

枣泥山药糕

枣泥山药糕是《红楼梦》中一款美食，为秦可卿病中所服之滋补品。枣泥山药糕易于消化，味道清甜，而红枣可以补气血，山药可以健脾胃，对可卿这些病中之人，是不错的补养小食。

枣泥山药糕是《红楼梦》中一款美食，为秦可卿病中所服之滋补品。枣泥山药糕易于消化，味道清甜，而红枣可以补气血，山药可以健脾胃，对可卿这些病中之人，是不错的补养小食。

今天照着方子试做了一下，简单易行，且滋补健康，低糖少油，看来今后得在传统中点方面用下功了！山药问了下卖菜的师傅，他给推荐的铁棍山药，说是蒸出来面。的确如此！枣泥我是提前做好的，就是枣子虽香但是出泥率较低，费些功夫！将肉厚的和田大枣洗净，加少许水上屉蒸熟，去核去皮，过筛，用少许色拉油炒制，可以加适量麦芽糖，我大体是凭经验，没称重，喜欢枣泥的亲们可以搜个方子自己操作下。

材料：铁棍山药约克、枣泥约克、糖适量、桂花少许、粟粉少许（做薄面)

做法：1、准备材料

2、山药削皮切段，上屉蒸熟

3、将蒸好的山药碾碎过筛

4、把过筛的山药泥，用厚屉布包裹，加少许糖，像揉面一样反复揉搓成山药面团

5、揉好的山药面团

6、枣泥加入适量洗净的桂花，捏成团，和山药泥一起分等分，枣泥20克一份，山药泥30克一份（约13份左右）

7、将山药泥捏薄饼，包裹枣泥团，收口团圆

8、放入50克的月饼模具中，将四边压实

9、挤出成型，可将模具轻掸少许粟粉作薄面，以免粘模

10、摆到盘中即可，可配糖桂花食用

虾丸鸡皮汤

虾丸鸡皮汤，红楼梦美食。出自《红楼梦》第六十二回憨湘云醉眠芍药茵呆香菱情解石榴裙......说着，只见柳家的果遣了人送了一个盒子来。小燕接着揭开，里面是一碗虾丸鸡皮汤，又是一碗酒酿清蒸鸭子，一碟腌的胭脂鹅脯，还有一碟四个奶油松瓤卷酥，并一大碗热腾腾碧荧荧蒸的绿畦香稻粳米饭.....

材料：鲜虾克、鲜贝50克、肥膘肉50克、鸡皮50克、鸡蛋1个、盐、料酒、鸡精、葱

油、清汤毫升、香油、淀粉少许

做法：1、准备材料

2、鲜虾去头壳和虾线，肥膘肉切丁剁成细蓉，鲜贝和鲜虾用刀背剁成细蓉和猪肉蓉搅匀

3、菠菜洗净焯水后，取汁备用

4、虾肉蓉中放入盐、料酒、蛋清、葱油、顺着一个方向搅拌上劲儿

5、分成两份，另一份加入菠菜汁，如果稀的话少加些许淀粉

6、鸡皮煮熟切象眼块备用

7、两份虾蓉挤虾丸，煮熟浮起后捞出备用

8、重新起锅，倒入清汤，放入虾丸和鸡皮

9、烧开后，加适量盐、鸡精、香油调味

10、盛出，撒小葱花即可

板栗烧鸡

（凤姐）拉了李嬷嬷笑道：“好嬷嬷，别生气，......你只说谁不好，我替你打他。我家烧的滚热的野鸡，快来跟我吃酒去。”（第二十二回：王熙凤正言弹妒意林黛玉俏语谑娇音）

凤姐笑道：“......连忙把年例给了他们去了，如今来回老祖宗，债主已去，不用躲着了。已备下希嫩的野鸡，请用晚饭去，再迟一会子就老了。”（第五十回：芦雪广争联即景诗暖香坞创制春灯谜）

材料：仔鸡、板栗、猪膘肉、香菇、笋干、葱姜、盐、糖、绍酒、生抽、老抽、水淀粉、鸡精、香油

做法：1、准备材料

2、将香菇和笋干冲洗干净泡发，板栗洗净，猪膘肉切片、葱切段，姜切片备用

3、将鸡斩成块儿，焯水后用清水冲干净浮沫

4、将板栗拭干水分，略炸

5、锅底留油，煸香葱姜

6、放入猪膘肉和鸡块翻炒，放入生抽、少许老抽、少许糖和绍酒炒匀

7、加入热水，烧滚后转小火，将鸡炖至6成熟，将发好的香菇去蒂，笋干切段和板栗一同放入锅中，烧至鸡酥烂，栗子软糯即可

8、炖好的食材盛出，将汤汁沟薄芡，加入少许盐、鸡精和香油

9、将汤汁淋在鸡块上即可

鸡丝蒿子秆

《红楼梦》第六十一回中写晴雯要吃炒蒿子秆。这蒿子秆就是茼蒿，比较常见。后人研制红楼菜谱时便研制出了鸡丝蒿子秆一菜。茼蒿又称“皇帝菜”在古代是宫廷佳肴，所以又称“皇帝菜”。茼蒿有蒿之清气、菊之甘香，鲜香嫩脆的赞誉，一般营养成分无所不备，尤其胡萝卜素的含量超过一般蔬菜，为黄瓜、茄子含量的1.5～30倍。茼蒿里含有多种氨基酸，所以茼蒿有润肺补肝，稳定情绪，防止记忆力减退等作用，而且茼蒿里还含有粗纤维有助于肠道蠕动，能促进我们排便，从而可以达到通便利肠的目的。

鸡丝蒿子杆鸡丝鲜嫩，清淡可口，白绿相映，色彩可人。解腻爽口的营养菜，简单美味，不妨一试！年菜的主角不一定是大鱼大肉！

材料：鸡胸肉、茼蒿、鸡蛋、姜、蒜、盐、料酒、鸡精、淀粉、香油

做法：1、准备材料

2、鸡胸肉去筋膜，切粗丝，用盐、料酒、蛋清、水淀粉腌渍入味上浆备用

3、茼蒿留杆，切段，大蒜切片，姜切丝备用，可少准备些装饰的红椒丝

4、热油锅，将鸡丝滑散

5、倒入蒿子秆略炒后盛出

6、锅底留油，放入姜丝和蒜片煸香

7、倒入鸡丝和蒿子秆，快速翻炒，烹入盐、鸡精

8、关火淋香油，起锅装盘即可

糖蒸酥酪

《红楼梦》第十九回贾元春回家省亲，她想考考贾府的孩儿们的功课，考试结束，元春对贾宝玉的进步非常满意，回宫之后，专门派人赏了一样东西给他，这样东西有个好听的名字，叫糖蒸酥酪。《红楼梦》里出现的糖蒸酥酪，就是一种特制的酸奶，而且也是地道的北京风味小吃。

材料：牛奶克、醪糟约克、冰糖15克、杏仁片、蔓越莓干适量

做法：1、准备材料

2、牛奶中放入冰糖煮开，冰糖溶化

3、牛奶用双层纱布滤过后晾凉备用

4、醪糟一大勺半用漏勺滤过

5、醪糟汁约克左右

6、倒入晾好的牛奶中搅拌均匀

7、倒入容器上蒸屉，保鲜膜盖严戳几个小孔，小火蒸20—30分钟

8、出锅晾凉，撒上杏仁片和少许蔓越莓干即可

炸鹌鹑

《红楼梦》第46回写了王熙凤劝邢夫人不要因大老爷先生(贾赦)要娶鸳鸯的事去找老太太(贾母)，临了说了一句:“才我临来时，舅母那边送来了两笼鹌鹑，我吩咐他们炸了。”这就是“炸鹌鹑”这道红菜的来历。由于鹌鹑有食补的价值，所以在红菜研制中也大显身手。

材料：鹌鹑、高汤、葱姜、五香粉、料酒、盐

做法：1、鹌鹑去内脏清洗干净，浸泡一小时，多次换水，将腿折叠入腹中，

翅膀反折到背部

2、高汤中放入盐、五香粉、料酒、葱姜，烧开后，放入鹌鹑汆烫

3、汆烫好的鹌鹑趁热倒入酱油腌制上色

4、锅中的油烧至7成热，放入鹌鹑炸制，翻面，上色即捞出

5、将油继续烧至没有响声

6、放入鹌鹑复炸

7、至金红色捞出沥油

8、摆盘上桌即可

鸡崽子汤

《红楼梦》原文摘录：王夫人又请问：“这会子可又觉大安些？”贾母道：“今日可大好了。方才你们送来野鸡崽子汤，我尝了一尝，倒有味儿，又吃了两块肉，心里很受用。”（第四十三回）

材料：仔鸡、黄花菜、高汤、葱姜、盐、料酒

做法：1、准备材料

2、仔鸡切块焯水备用

3、黄花菜清洗干净，泡发30分钟

4、将焯好的鸡块用清水冲净，沥干水分入热油锅煸炒

5、添入高汤，加入姜片和葱段

6、点少许料酒

7、烧开后撇净油脂和浮沫

8、炖至酥烂，关火前10分钟加入黄花菜

9、加适量盐调味即可

松瓤鸡油卷

原著中提到两种：松瓤鹅油卷酥，是烤制的。还有蒸食，是松瓤鹅油卷，这大鹅俺这儿真真很少见了，鹅油自然不好寻，听说比较油，所以我换成了鸡油，这鸡油在原著中也屡次提到，也有鸡油卷这道美食，据说可以乌发，是大观园的美容圣品。

原著中提到两种：松瓤鹅油卷酥，是烤制的。还有蒸食，是松瓤鹅油卷，这大鹅俺这儿真真很少见了，鹅油自然不好寻，听说比较油，所以我换成了鸡油，这鸡油在原著中也屡次提到，也有鸡油卷这道美食，据说可以乌发，是大观园的美容圣品。鸡油有种独特的香味，也比较容易获取，所以就鸡油代替鹅油了，我将方子中的三勺白糖去掉，甜口的点心立马变身主食，说实话，真的好吃，烤香的松子，鲜咸的火腿丝，加上面粉的清新麦香，相当不错，做美食，适合自己的就是最好的，松瓤鸡油卷推荐给大家！作为年饭主食，必定有新意！

材料：面粉克、酵母5克、水约克、火腿、松子、鸡油适量

做法：1、准备材料

2、清水融化酵母，加入面粉和成发面团，发酵至1.5-2倍大

3、鸡油适量，清洗干净，放到碗中加盖保鲜膜，上屉蒸至油析出

4、松子烤香，火腿切丝备用

5、发好的面团揉的时间长些，至表面光滑

6、将面团擀开成薄片，修掉四边，平分成四条，每条刷鸡油，铺上火腿丝和松子

7、卷好

8、放到屉上，醒发30分钟，旺火15分钟蒸熟

9、切厚片即可食用