红厨红菜董玉振被几个持枪黑衣人监视着做
餐桌上的色香味形
来自于后厨的锅碗瓢盆
每一道丰俭由人的美味
都蕴含着厨师的用心良苦
《红厨红菜》
为你讲述美味背后
厨师的故事
说起淮扬菜，“董玉振”是个绕不过去的名字。他厨艺附身，而且刷脸消费时永远不可能会被提示颜值需充值。
他不是明星，但在厨界却有着明星一般的光环。但他的光环就像他的谈吐和笑容一样，并不咄咄逼人，而是一种柔和、风趣的亲和感。
他可以轻而易举将严肃的国宴讲述成喜剧电影。并且，你会发现，其实你和各国政要之间的距离并没有很远，只是隔着一个董玉振而已。
董玉振
深圳福田香格里拉大酒店中餐总厨
深圳烹饪协会名厨委副主席兼秘书长
世界烹饪联合会国际级裁判
深圳五星总厨俱乐部理事长
中国烹饪大师
中华金厨
国家领导人的朋友圈里有他？说起亲自接待过的国家领导人，董玉振信手拈来，不卑微，更不谄媚，
●保加利亚前总统彼得?斯托扬诺夫
●荷兰首相马克?吕特
●比利时菲利普国王和马蒂尔德王后
●新加坡总理李显龙及夫人
也就是说，这些领导人关于中国味道的记忆里，都有董玉振的影子。
领导人用餐期间，他往往会被邀请一起合影。记者忽然想：他的照片会不会出现在领导人的朋友圈里？
每一道菜都要留样化验董玉振告诉红厨网记者，领导人来访的安排，会提前一个星期通知到位，这也是忙碌的开始。
他要掌握领导人的国籍、喜好等信息，制定不同的菜单，其精细严谨的程度，无法一一罗列，但最基本的原则，是不能有骨头、过敏源等。
宴会前两天，卫生检疫局会来到酒店做全面检查，每一样食物都需要留样，以做化验。
宴会在即，主厨却不得入厨房一次接待一位国家前领导人，董玉振按时到岗，却被保镖拦在厨房门外，他只好束手乖乖站在门外，一时无措。
宴会在即，亲自负责接待的主厨却不得入厨房？这是个严重的笑话。这时，领导人的秘书长刚好看到这一幕。
“董师傅，您怎么站在这里？”秘书长吃惊问道。
原来，接待领导人的工作人员，都会事先得到一张安全卡，并且必须全程佩戴。但向来严谨的董玉振，这一次竟然忘记佩戴安全卡了。虽然他已说明身份，但当事保镖像是铁面包公，只认卡，不认人。
秘书长知道了事情的原委，立刻联系安保队长请求调解，并亲自做担保。董玉振这才被准许入厨房。
“我心想，主厨不在，领导人饭都吃不上，那麻烦可就大了。”在他的讲述里，原本严重的失误，瞬间变成幽默的国宴调料。
全程被保镖荷枪实弹监视进入厨房，董玉振开始着手烹制宴会菜品，不管怎么幽默，国宴终归是个严肃的场合，必须全程监控。
摄像头那都不是事儿，还有多名实枪荷弹的保镖在身边严密监视。这架势，怎么做菜？
“其实我脑子里不会去想太多，只管潜心做菜。”董玉振又是一阵云淡风轻。久经厨场，游历国内外厨界，修得外在风度翩翩，内在沉稳自若。
依照事先安排，董玉振会推着小车到宴会现场，即时烹制指定菜品。当然，现场同样是保镖“相伴”。
一次接待保加利亚总统，他正在做上汤松茸炖绣球，脑中忽然顽皮地闪过一个电影画面：“如果这时候我一不小心，刀飞出去了，会不会有子弹飞过来？”
话说回来，国宴不仅要呈现中国味，更要呈现中国厨艺。淮扬菜最是讲究人文风度、刀工精妙、出品雅致，因此也成为传递这一使命的绝佳选择。每每将故乡菜向领导人展示，董玉振总会油然而生一种自豪感。
主厨蛮惨的，还好有领导人的随从陪着接待政要其实是一件辛苦的事情，尤其是遇到领导人住在酒店时，接待团队必须全天严阵以待。
有一次，新加坡总理李显龙及夫人住在香格里拉酒店，早餐、中餐、晚餐必须全由董玉振一人亲自烹制。
可是，领导人加随从、包括那些铁面无私的保镖，少说有几十张嘴巴要吃饭，一个人怎么忙得过来？
“他们得在宴会开始之前或之后，在酒店或咖啡店点餐吃饭。是蛮惨的，也和我们一样，不可能准点吃饭的。”董玉振言语间像个清风少年。
“正所谓：有国家领导人的随从陪同的‘惨’，叫‘高级惨’”。再度让人忍俊不禁。
就这样，接待各国政要，成为他工作中非常重要的一部分。再算上日常工作、各种出访、媒体活动，他的日程总是很紧凑。镁光灯下，他风度翩翩地穿梭着，却能始终保持温润、平和的心态。
现在，他的日程又多了一项，创始了一个甜蜜的品牌——董小姐的香香饼。家中那个11岁的小公举不知道，爸爸已经在给她准备未来的嫁妆了。
那么，一个好厨师和一个好父亲做的菜品，是什么样子的？
董玉振红菜
龙王献宝
原料：
澳洲龙虾一只（2斤），鸡蛋克，牛奶克，空心煎堆12个，松子50克，玉米粒克，马蹄50克。
做法：
1、澳洲龙虾取净肉，起片，稍腌备用；头尾蒸熟，放盘中。
2、鸡蛋取蛋清，加牛奶调匀后，下油锅滑出芙蓉。
3、龙虾肉下油锅滑熟后，加芙蓉一起炒匀，装盘，撒金箔。
4、松子、玉米、马蹄炒熟后，装入空心煎堆里，围在盘边即可。
上汤参茸炖绣球
说明：
此菜在传统文思豆腐的基础上提升刀工处理，把豆腐切成绣球状，每朵都有条丝，并辅以广式上汤加云南松茸、羊肚菌炖煮而成。
原料：
内脂豆腐一盒，海参半条，松茸四片，上汤克，小棠菜心一棵。
做法：
1、内脂豆腐用切文思豆腐的刀法，但不要切断，切成绣球形状。
2、放水中过滤两遍，去净碎料。
3、上汤放汤盅里，加松茸炖15分钟拿出，放入豆腐和海参，再蒸5分钟拿出，放入焯熟的小棠菜心即可。
上汤做法：
老鸡6斤、赤肉6斤、金华火腿3斤、瑶柱0.5斤，放15斤水蒸8小时后过滤即可。
咖喱虾球伴五彩小馒头
原料：
野生大花虾两只，花菜50克，五彩小馒头一条。
做法：
1、野生花虾去壳，取净肉，冲水备用。
2、锅放油，爆香蒜子和咖喱叶后，放入咖喱酱，出香后再放虾球和花菜，加入三花淡奶煮开，然后加少许盐调味即可。
3、小馒头蒸热后放盘边一起上桌。
五彩小馒头做法：
绿茶粉、竹炭粉、胡萝卜汁、可可粉，四种不同的粉分开和面，搓细条，然后放一起搓成条，蒸熟剪段即可。
85度安格斯牛肋排
原料：
安格斯牛肋排一条（约0克），西兰花克，百里香50克，雪梨50克，葱姜蒜各10克。
做法：
1、葱姜蒜斩碎，雪梨切碎，加蚝油、生抽、糖、醋、黑椒碎、料酒拌匀。
2、把牛肋排放入腌料中，铺上百里香，腌10小时。
3、将腌过的牛排放入万能蒸烤箱中，调85度用蒸烤模式加热五小时后取出。
4、西兰花炒熟装盘，牛肋排改刀装盘，原汁加黑椒酱调匀，打汁，划盘上即可。
双椒酱盐煎红斑鱼柳
原料：
红斑一条克，青椒50克，红椒50克，青芥末10克。
做法：
1、将红斑洗净，取两片净肉，加少许盐腌15分钟。
2、青红椒放烤箱度烤至表面焦黄后取出，去表皮、去籽，净肉加盐和芥末分别打成泥。
3、在盘中间隔划上青红椒泥，鱼柳放锅内煎熟后装盘即可。
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身为厨师的你，
如果为他们的从厨故事所感动，
请真诚地说出你的故事，
让他们也为你而感动。
我们希望你：
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