让家人吃出健康自己打造食品安全小环境2
第三章 厨房把好健康关3.1 烹调方式，关乎健康1.该生吃还是熟吃？生吃还是熟吃？随着西餐食品和果蔬汁的兴起，以及日韩料理的潮流进入中国，很多原来只吃熟食的人慢慢开始接受生吃食品的饮食方式。一些激进的健康生活家提出了“食必生食”的口号，认为不仅能预防癌症，还能治疗胃病。然而，一些中医养生专家则提出了相反的观点。中医认为，脾胃为后天之本，必要细心养护，而要维护脾胃，饮食必以温热为好。多食生冷损伤阳气，易致消化不良，甚至腹胀腹泻。这两种说法都有大批人拥护，但到底谁更有道理，更有可行性呢？这却不是一两句话能说清的了。烹调的意义：杀菌、软化、帮助消化吸收人类从生食到熟食，曾经被认为是一个极大的历史进步，也伴随着人类寿命的大大延长。为什么要加热烹调呢？难道生吃食物就不能消化吸收吗？的确，很多食物能够不经加热烹调便消化吸收，包括生肉、生鱼、生蔬菜和水果。鱼肉海鲜都是动物性食品，而动物细胞没有细胞壁，生吃和熟吃一样可以消化吸收。人们对鱼肉海鲜类要加热熟食，主要是出于两个目的，一是为了杀灭微生物，保证饮食安全；二是为了调和风味，丰富口感，创造美食。与生食相比，鱼肉熟食比较容易消化。这是因为加热之后，蛋白质适度变性，失去三维结构，更有利于人体肠胃中蛋白酶的攻击分解。在动物中所做的研究也证明，熟食可以减少消化吸收食物所耗的能量，所以对一些身体虚弱的人来说，肉类做成熟食可能更为合适。蔬菜属于植物性食品，它们有坚韧的细胞壁，其中富含纤维，对肠胃有一定的刺激作用，还含有一些抗营养物质。熟吃蔬菜主要有三个目标：一是软化纤维，缩小体积；二是破坏细胞壁和细胞膜，帮助细胞内部的成分转移到细胞外，被人体充分吸收。同时，烹调还能破坏其中的有机磷农药，除去一部分草酸和亚硝酸盐，杀灭细菌和寄生虫卵，大大提高安全性。对很多蔬菜来说，熟吃显然更为美味。粮食、豆子等淀粉类食品呢？它们不仅有细胞壁，还有大量的淀粉粒。淀粉粒就像是紧密打包、层层包装的淀粉，如果不吸水膨胀，加热煮软，人体小肠中的消化酶就没法消化它，未消化的坚硬谷粒穿肠而过，不仅得不到营养，还会损伤消化系统。马铃薯、甘薯、山药等薯类食品虽然可以生吃，但生吃的时候只吸收其中的矿物质和维生素，淀粉粒部分基本上是不吸收的，和纤维一样进入大肠，帮助一些喜欢淀粉的微生物繁殖——结果是肠道蠕动加快，产气增多。偶尔生吃，对“润肠通便”有一定好处。生食主义：贵族小众生活方式从理论上来说，生食完全可以维持生命，供应充足的养分。不过，生食生活的食物构成与熟食有很大的不同，那就是不能有谷物类食品。不能吃粮食豆类，而蔬菜水果也不能完全让人吃饱，这就意味着要吃生鱼生肉。显然，这种生活要比“五谷为养”的生活昂贵得多。因为平均5斤粮食作为饲料才能生产出1斤肉，在我国这样一个农业资源短缺的国家当中，如果人们都用鱼肉作为主食，显然超过了耕地资源的负载能力。同时，鱼肉类要能够生吃，需要有极高的新鲜度。这就意味着它们从宰杀到烹调，都处于严格的冷链环境当中，保存期只有几天时间。这样的肉，显然生产成本极其高昂。鱼肉海鲜类食品通常会富集环境污染，其重金属、农药等污染物的水平都比粮食豆类高得多。因此，以鱼肉类为主食，必须采用有机食品。事实上，这也正是生食主义者一直提倡的食材。然而，能达到生吃卫生标准的、有机方式生产出来的鱼肉，其产量之少，价格之高，可想而知。同样，能够达到生食安全标准的蔬菜，也不能是普通的蔬菜。不仅农药必须严格控制，连可能含有寄生虫卵的农家肥都要慎用，也不能带大肠杆菌O-这样的致病菌，最好是洁净的有机蔬菜。很多蔬菜，特别是绿叶蔬菜，不能像水果那样轻易去皮，也很难像番茄一样彻底洗净，生吃还是有风险的。所以，彻底的生食主义，对食材要求极为严格。只有少数贵族情怀人士才能尝试这样的生活。生食蔬菜：要想多吃很艰难虽然完全不吃粮食的选择似乎难以实现，但蔬菜完全生吃似乎不难操作。把水果蔬菜都打成汁，或者完全做成生的凉拌菜，在中式厨房中就能做到。蔬菜和水果一起打汁或打浆饮用的吃法，被很多人认为是一种时尚。实际上，这是西方人为了弥补蔬菜摄入量不足、改善生蔬菜口味而想出的一个方法。这种方法会造成酶促氧化，令维生素C和水溶性抗氧化成分大量损失；不溶性的纤维和不溶性元素如钙会被留在渣子当中，造成损失；喝果蔬汁还无法产生食用完整蔬菜水果时会产生的饱腹感，不利于控制食量。用来打汁的蔬菜原料，在品种上还有许多限制。只有口味清爽的番茄、黄瓜、胡萝卜、生菜、甜椒等适合打汁，而像菠菜、芥蓝、西兰花、茼蒿、紫背天葵这样的一流高营养价值蔬菜多半有些“异味”，总会被“拒之门外”。因此，打汁法所吃到的蔬菜品种中叶酸、叶黄素、钙、镁的含量偏低。不过，打汁也能保留蔬菜中的一些保健活性物质，比如圆白菜中有益治疗胃溃疡的成分，以及十字花科中的硫甙成分。每日饮用两杯果蔬汁的确可以增加蔬菜的食量，同时又不会增加脂肪和盐，是有益健康的；但如果以为饮用果蔬汁就可以三餐不吃菜，那可就大错特错了。欧美国家都以生吃蔬菜为主，但他们实现每日11份水果蔬菜的推荐量永远难上加难。只要自己尝试一次就知道：一棵中等大的圆白菜，如果炒食，只能盛满一盘；如果像比萨饼店一样切细丝生吃，则可以装满6～8盘。而吃这么多盘的蔬菜沙拉，需要用掉多少沙拉酱？其中含有多少脂肪？脂肪总量比炒3盘圆白菜还要多。按我国营养学会的推荐，每日要吃～克蔬菜，其中一半是深绿色叶菜。但如果生吃克这种深绿叶菜，比如菠菜、油菜、芥蓝、西兰花、茼蒿、茴香等，难度实在太大。而豆角、豌豆、毛豆之类蔬菜，生吃还有毒性。所以，完全生食蔬菜的生活，蔬菜品种会大大受到限制。西方人经常生吃的，也不过那么几种而已，其他很多品种的蔬菜，如芦笋、茄子、甜菜、南瓜、西兰花、豌豆等，他们还是要熟吃的。选择生食：看体质量力而行很多人听说，生的蔬菜水果中有很多酶类，它们可以帮助消化。其实，对于消化能力强的人来说，蔬菜水果中的酶类在胃中便大部分被杀灭了，因为胃液的pH值低达2以下，而蔬菜水果中的酶在pH3以下几乎不能活动。对于胃液不足、消化能力较差的人来说，蔬菜水果中的酶可以在一定程度上发挥作用。不过，这些酶未必都是有益的酶，蛋白酶帮助蛋白质消化，淀粉酶帮助淀粉消化，但氧化酶却会破坏多种维生素。真正有效帮助消化的食物，与其说是生的蔬菜水果，不如说是发酵食品，比如没有经过加热的酸奶、腐乳、醪糟、豆豉等。因为微生物中的酶往往活性高，耐热、耐酸能力强，比蔬菜水果中的酶作用效果好得多。另一方面，人体的消化酶在体温37℃时活性最高，如果吃进去大量冷的蔬菜水果，胃中酶的活性会有所降低。如果身体强壮，产热能力强，可以通过加快胃部血液循环来提高酶的活性；如果本来身体虚弱怕冷，产热能力差，血液循环不好，消化液分泌不足，那么多吃生冷食物之后，很容易造成胃胀、腹胀等不适感觉。产妇不能吃生冷食物，正是这个道理。同时，生蔬菜中含有较多未经软化的纤维，对肠胃有一定的刺激作用。由于生吃蔬菜需要仔细咀嚼，对控制食量有好处，比较适合胃肠消化功能很好的超重肥胖者、高血压、高血脂、糖尿病等慢性病患者。如果本人瘦弱、贫血、食欲不振、食量偏小，相比而言就不太适合经常生吃大量蔬菜。大众选择：生食与熟食完美结合最要记取的是，熟食绝不意味着高油脂烹调，也不意味着加热温度过高，产生有害致癌物质。通常食物只有在℃以上才会产生有毒物质，℃以上这些有害物质的产生量才会快速增加。我国传统烹调方法中有很多烹调温度较低的熟食方法，包括蒸、焯、白灼、炖煮等。把蔬菜在沸水中快速焯过，或者快速蒸熟，可以极大地提高安全性，特别适合脆嫩蔬菜和绿叶蔬菜的烹调。一项在菲律宾进行的研究发现，煮熟的胡萝卜，哪怕只加几克油，就能充分吸收胡萝卜素；但如果生吃，就需要几十克油才能充分吸收。这是因为烹调软化了细胞壁，让胡萝卜素能充分与油脂接触。即便是炒菜，也并非一无可取之处。研究表明，不冒油烟的快速炒制，或短时间微波烹调，可以保留蔬菜中的绝大部分营养成分和抗癌物质。虽然会有一些营养素的损失，但是由于熟蔬菜的摄入量比生蔬菜大得多，只要把量吃够，也能得到足够的营养素。真正需要反对的，不是熟食，而是加入大量油脂、高温过油、过火甚至煎炸、让蔬菜经过多次加热，还有挤掉蔬菜中的菜汁等错误的烹调方法。总体而言，是否选择生食，要看个人生活条件和体质状况而决定，体质强、消化力强、身体发热能力强、食欲旺盛、经常便秘的人适合多吃一些生蔬菜，而体质弱、消化力差、食欲不振、容易胀肚、容易腹泻的人适合少吃一些生蔬菜。总之，生食与熟食各有优势。对大多数人来说，吃清淡烹调的熟蔬菜，加上部分清爽脆嫩的生蔬菜，再配以少油烹调的肉类，应是最理想的选择。2.要控油电视美食里的营养误区假日有点空闲，偶尔也会看看电视上的美食节目，多半都会看出不少问题来。比如某台播出的一个节日美食制作：香脆薄馅饼。这馅饼的制作方法是这样的：（1）用面粉、盐、小苏打和油和面团，充分揉过，饧一段时间；（2）肉馅放冷水中，煮变色后捞出。冷水煮肉馅，能令其不结块；（3）锅中放大量油，再加葱姜末和煮过的肉馅炒香，加酱油和鸡精调味。（4）把饧过的面团做成薄片，把带油的肉馅均匀地铺在一半的面积上，另一半面片盖在上面，制成方形薄肉饼。（5）锅中放一大锅油，把肉饼投入其中，炸成金黄色后捞出。首先看看，这道美食的第一大问题——油太大，绝对高脂肪高热量。面团已经放了油，这是为了用脂肪将面筋隔开，避免其韧性太强，以便拉伸成薄片。而为了让肉馅互不粘连，肉馅与面片之间不粘连，又放了很多油来炒。最后投入油锅炸，自然又吸入不少油。经过这样三道处理，这道美食会含有多少脂肪呢？想想就知道，超过40%一点都不奇怪。然后看看，这道美食的第二个麻烦——维生素损失太多，主要是维生素B1和B2。人们都知道，维生素B1是一种水溶性维生素，它非常怕碱，也害怕高温加热。B2虽不太怕热，但很怕碱，也会随水流失。面团中那点维生素B1，经过加碱和面，已经损失惨重。猪肉本是特别富含维生素B1的食品，但在煮肉馅的时候把水扔掉，大部分维生素已经溶于水中被抛弃。然后，面团和肉馅中残存的那点维生素，又在油锅当中被摧残殆尽。面团中加小苏打，一方面能让面团的吸水性改善，另一方面能在油炸的时候让面食疏松。但是，这种方式于营养价值而言，实在是一大损害。它造成的损失，甚于煮粥加碱。因为面粉中的维生素B1，本来是要比大米中多一倍的。这样的美食，就像炸薯片一样，虽然口感不错，技艺精湛，但是于健康有什么好处呢？制作当中，费如此多的手工，消耗水、电、天然气等资源，最后吃到一种不健康的食物，总觉得实在不值得推荐。食品在烹调和加工中，有些营养损失是难以避免的事情，但合理的加工至少可以尽量保留其中的有益成分，少引入一些不利于健康的成分。而这道美食，似乎是背道而驰。然而，看看我们的电视屏幕上，这样的美食难道还少吗？假如中华美食向这个方向发展，它的前途会怎么样呢？与改善民族体质的目标，实在是南辕北辙。我们的电视媒体，特别是生活类节目，对百姓的生活影响最大，这方面不可不慎。假如不能在介绍美食时尽量考虑健康原则，至少应当加一个健康提示，让人们知道，进行哪些步骤改良，可以适当减少脂肪含量；也应当让人们知道，有些美食只可偶尔品尝，绝不能经常大快朵颐。低脂又美味的绿叶菜吃法我曾去过江苏的三个城市工作，深感餐馆食物之油腻。无论是烹调肉类还是蔬菜都大量放油；炒蔬菜泡在油里，汤的表面也汪着厚厚一层油。无论怎样叮嘱服务员做菜少放油，就是不起作用。有时实在忍不住，就向服务员要个小碗，把汤表面的油撇出来再喝——通常都能达到多半碗甚至一碗。炒青菜呢，就在加了醋的热水里涮一下，把表面的油去掉一些再放进嘴里。这里人常把一句话挂在嘴上：油多不坏菜。陪同的人解释说，素菜尤其要多放油，这叫做素菜荤做。这些话相当奇怪。菜应当浓淡相配，有的浓郁，有的清爽，怎能所有的菜都泡在油里？鲜美的汤本身就很好，上面汪着厚厚一层油并不会增加它的美味啊！而且，我根本没觉得餐馆里所谓的“素菜荤做”有什么好吃，还远不如我在家自己炒的蔬菜好吃，除了油腻的感觉，只有味精的味道，单调得很。口感也把握得很不到位，说软不软，说脆不脆。很多朋友都问过我，说自己不会烹调绿叶菜，怎么做都不好吃。其实，不油腻的绿叶蔬菜很好做，而且很美味。这里就给大家说说我最常用的三个方法。方法一：白灼这个广东传来的方法非常科学，经过改良就能变成健康的烹调方法。先烧一锅水，烧开后撒入一小勺油和一小勺盐（传统上白灼蔬菜用盐，是因为钠离子有助于保持菜叶的绿色，在北方碱性水条件下可以省略，因为碱性水本身就能保持绿色，自然是不放盐更健康）；把蔬菜洗净，分批放进滚沸的水里（一次四两左右为宜，看水多水少），盖上盖子闷大约半分钟。再次滚沸后立刻捞出，摊在大盘中晾凉（夏天大盘最好放冰箱预冷，效果更好）。在锅中加一汤匙油，按喜好炒香调料（如葱姜蒜等），加入2汤匙白水，再加鲜味酱油或豉油1汤匙，马上淋在蔬菜上即可。或者可以用冷调法，加少量酱油或盐，再加少许醋和香油来拌。按喜好可以加入胡椒粉、辣椒油、鸡精、熟芝麻等来增加风味。记得调味汁的咸味一定要淡一点，如果焯菜的时候已经放了盐，后面就不要再放了。这种方法简便快速，菜色鲜亮，脆嫩爽口，不会让菜变得韧性难嚼。方法二：炒食锅中放2匙油，加入自己喜好的香辛料，如葱姜蒜等，但我个人推荐加花椒或大茴香——这样才是真正的素菜荤做，炒出来有类似于荤菜的香气，让绿叶蔬菜一下子变得格外生动美味。香辛料下锅用中小火，稍微煸一分钟，让香气溶入油中。然后转大火，立刻加入蔬菜翻炒，通常也就炒两分钟。如果菜不太容易熟，可以盖上盖子焖半分钟，让蒸汽把所有菜熏熟。赶紧关火，加入少量盐翻匀即可。如果喜欢的话，起锅时关火，立刻加半汤匙生抽酱油翻匀，可以起到勾边提香的效果。如果喜欢加鸡精或味精，就一定要减少加盐的量，避免钠过量。但如果有了香辛料，火候又掌握得好，不加味精也足够好吃。方法三：煮食先烧半锅水（当然，如果是鸡汤、肉汤最为理想啦。水不要太多，蔬菜能没入就好），加入两匙香油（如果是鸡汤肉汤，自带少量油，就无须加香油了）。可以按喜好加入香辛料，比如几粒花椒或几粒白胡椒。沸腾后加入特别容易煮的青菜，比如蒿子秆、鸡毛菜、嫩苋菜之类。煮两三分钟，关火调味，加入少量盐调味即可。大部分蔬菜没有鸡精也好吃，实在喜欢鲜味，又没有肉汤鸡汤，可以少加一点点鸡精，不要夺了蔬菜本身的新鲜味道。我觉得有些蔬菜这样做已经足够好吃，有上汤蔬菜的感觉，柔软可口。特别是炒的时候容易老的蔬菜或纤维多一点的绿叶蔬菜，用这种煮食方法特别好。范志红_原创营养信息做菜的合适油温很容易测定。先扔进去一小片葱白，看看四周是否欢快地冒泡。泡太少就说明温度不够，泡多而不变色，就是温度合适。如果颜色很快从白变黄，就说明温度已经过高。这时候用手放在锅的上方，感受一下温度。记住这种感觉，以后按照这个状态来放菜就可以了。美味又健康的肉食做法说过了如何清淡烹调蔬菜，就有很多朋友来问：肉食能不能清淡烹调还保持美味呢？当然也是可以的啦。肉类往往是膳食中脂肪的来源，但不同的肉类，脂肪含量差异甚大，根据烹调方法的不同，成菜中脂肪含量的差异也非常大。那些需要油炸、油煎、红烧的烹调方法往往会让本来脂肪低的肉类提高脂肪含量，而白煮、清炖、烤箱烤等方法不仅不会提高脂肪含量，对于脂肪含量高的食物来说，还能令其“出油”。方法一：清炖这里所谓清炖，就是不加油，直接把肉放入铁锅或砂锅当中，加入适量的冷水，水量不用太多，能淹没肉即可。肉下锅之前是否要用沸水焯烫一下，要看肉的品质和种类，以及烹调的目标。一般来说，新鲜鸡肉是无须提前焯烫的，优质新鲜牛羊肉也不需要。但是，大部分猪肉或者质量不太满意的牛羊肉，就最好先做焯烫处理，否则直接下锅可能味道不正。我曾用有机山黑猪的排酸肉试过，即便不焯烫，味道也足够好。此外，如果想要吃肉，热水下锅或烫久一点亦无不可，但如果兼要用汤，必须冷水下锅，焯烫时间也要短，去掉血水即可。在锅中加入香辛料，比如姜片、花椒、桂皮、月桂叶等，按照不同肉类食材来调整用量。一般来说，猪肉味臊，需要加入一两粒大茴香；而牛肉味正，不用加这种味道过浓的香辛料，加姜片、月桂叶和少许小茴香即可。鸡肉除了姜片和月桂叶之外，可以加几粒花椒，味道更香些。当然，这些都可以按个人喜好进行调整。调味料不宜过多，以免夺去肉的本来香味。调料加好之后，大火烧开，然后改成微火慢炖。鸡肉需要半小时，猪肉需要一小时，牛肉需要更长的时间，一直到汤香气扑鼻，肉柔软好嚼为止。此时才加入盐、鸡精、胡椒粉等进行调味，然后上桌食用。还可以在起锅前15分钟加入其他配料，白萝卜、胡萝卜、土豆等，蘑菇、木耳、笋片、海带等耐煮的材料则可以一开始便加进去，煮的时间长，味道就更鲜美。隔水炖多半也属于清炖，常用于保健食材的制作。就是把食材放在有盖的小陶罐或磁盅里，然后放在蒸锅当中长时间蒸炖。这种炖法香气不会散失，味道自然也好，只是量太小。上桌的时候，撇去浮油，撒入香葱花、香菜末等。只要材料足够新鲜优质，清炖出来的味道非常令人满意。方法二：白煮白煮的方法和清炖比较像，但它需要多加一点水。加入香辛料，煮到肉质软烂为止，完全不放油和盐。然后捞出其中的肉，用酱油或特别配制的调味汁来蘸食。飘着少许油的汤也不浪费，可以拿来煮蔬菜吃。这样就用一份食材的脂肪做出两份不错的菜，而且一点油都不用额外加。这种方法适合本身脂肪偏高的食材，比如说，排骨、鸡翅、牛腩等。它对于食材的新鲜程度要求是最高的，比如我老公最爱的鲜口蘑煮鸡翅中，就是这么做的……方法三：凉拌把白煮的方法略微改改，肉块切大一些，煮到八成软就捞出来，就可以用来凉拌。把这些肉切成薄片，或者把鸡撕成肉丝，放到大碗里，然后加入各种调味品，做成凉拌菜，味道也是非常不错的。调味的风格可以做成麻辣风格、咸鲜风格、蒜香风格、葱香风格、怪味风格等，各有美味。过去老北京有道“蒜泥白肉”的菜，用的是五花肉片，其实换成瘦肉片也一样好吃。甚至，这个方法还可以推广到回锅肉上。把肉煮到七成软，然后切成片或丝；在蔬菜炒到快熟的时候，加入这些熟肉片、熟肉丝翻一下，最后淋点酱油出锅即可。这样就免了给肉丝过油的麻烦啦，还能赚一锅好肉汤，拿来做汤、做菜、煮汤面或馄饨……方法四：酱炖但是，还有很多人喜欢颜色深浓、香气浓郁的酱肉。这也不难，只不过把清炖的方法稍微改一改。锅要用铁锅，在清炖到一半时，加入2勺大酱（纯黄豆做的酱），再加少量冰糖继续炖，让酱的香气和咸味慢慢地渗透进去，比直接用酱油效果还要好呢。到肉变软的时候，再打开盖子，稍微把火开大，并不断翻动，让水分浓缩一些，就可以得到类似于酱卤肉的效果了。这种方法又方便，又少油，不产生任何致癌物质，还不会产生油烟、不污染厨房呢。其实啊，古人做红烧肉就是类似这样的方法。当年苏东坡说“慢着火，少着水，火候足时味自美”，实际上并没有把肉放在油里炒，更没有上糖色。就是把肉放在锅里加水慢炖，再加些调料。苏东坡那时候有豆酱，但酱油还没有普遍出现，所以他最可能是用盐、糖、料酒和酱来调味的。不过这些调料不能早加，因为古人早就认识到，“炖肉加盐过早则难烂”，所以在炖到半途之后再加最理想。3.要控盐范志红_原创营养信息多吃盐的危害很多。除了会升高血压，还会增加胃癌风险，增加肾脏负担，促进水肿，增加尿钙排出而加剧缺钙情况，加剧女性经前期的不适，不利于皮肤保持细腻滋润状态，使咽喉口腔常有黏液不舒服，等等。少吃盐是养生和美容的重要原则。给父亲们的减盐建议：1.拌凉菜时不提前用盐腌；2.炒菜出锅时再加盐；3.炒菜不加糖，避免减少咸味；4.拌菜多加醋，显得味道重一些；5.少放盐，用胡椒、花椒、薄荷、孜然等香料来增加味道；6.如果要加鸡精，就只放一半盐；7.坚决不吃有咸味的主食；8.煲汤只有若有若无的咸味；9.只用低钠盐。各位父母注意啦，别因为孩子不爱吃饭就用鸡精或味精提味。幼儿味觉极其敏锐，绝不能按成年人的味觉喜好来烹调幼儿食物。从小习惯淡口味，会让孩子受益一生。对于放盐偏少的食物，只要多多咀嚼，延长在口腔中停留的时间，就会发现它的天然味道，并不那么寡淡难受。追求浓味，在很大程度上，是因为吃的时候速度实在太快，来不及感知较淡的味道。4.低温烹调更健康高温烹调的淀粉食物可能致癌前阵子媒体上出现了这样一条信息：某些国际大牌食品被指致癌物超标，甚至包括婴幼儿食品和早餐麦片食品。这条消息让很多妈妈十分紧张，因为这里所说的致癌物“丙烯酰胺”虽然不属于高毒物质，但它属于人类可能致癌物，人们担心长期大量摄入有可能增加一些癌症如肠癌等的风险，因为它能够和人体的DNA成分发生反应。还有一些喝咖啡的朋友感觉不爽，因为咖啡和饼干这些下午茶和加餐中的常规食品，也都被证实具有相当高的丙烯酰胺含量。其实这个丙烯酰胺并不是什么罕见的东西，它几乎在所有高温烹调的含淀粉食物当中都存在，存在千万年了。丙烯酰胺这种东西呢，在工业中有广泛的应用，在化学实验室也常见踪迹。做生物化学实验的丙烯酰胺凝胶电泳时，老师曾经忠告说，丙烯酰胺具有神经毒性。很多年以来，人们一直坚信，淀粉类食物高温加热不会有任何不良物质产生，甚至焦糊之后还有利于消化。比如说，人们吃烤糊的馒头片来治疗胃病，吃烤焦的麦芽来治疗消化不良。不过，就在10年前，瑞典科学家发现，高温加热的淀粉类食物会产生丙烯酰胺，而且数量还不算太少。这个发现相当轰动，在短短的10年中，国际上已经有了几千个食品中丙烯酰胺的测定数据，而且大致弄明白这个东西到底是哪里来的——它是含蛋白质食品和含淀粉类食品中的某些氨基酸和糖类在高温下发生复杂反应的结果，和美拉德反应有密切相关。在食品加工之前，根本没有这种东西存在；只有在加热之后，才会产生大量的丙烯酰胺。毒物是怎么来的？按研究的结果，丙烯酰胺有几个主要来源途径（对化学了解不多的朋友可以忽略这部分）：首先是直接从氨基酸生成丙烯酰胺。比如，天门冬酰胺（Asn）在受热之后，脱掉一个CO2和一个NH3，即可转化为丙烯酰胺。凡是富含天门冬酰胺的食物，都非常容易产生丙烯酰胺，比如土豆、麦类、玉米等都是富含天门冬酰胺的食品。第二个途径，是氨基酸和淀粉类食物中的微量小分子糖在加热条件下发生“美拉德反应”，生成丙烯酰胺。在食品中，只要是含淀粉的食品，一般都会同时含有一些蛋白质，比如所有的主食、所有的薯类、所有的淀粉豆类。不过，各种氨基酸合成丙烯酰胺的“能力”有所不同。其中还是以天门冬酰胺独占鳌头，其次是谷氨酰胺（Gln），再次是蛋氨酸（Met）和丙氨酸（Ala）等。淀粉倒是不产生丙烯酰胺，但淀粉分解产生的糖会产生丙烯酰胺，葡萄糖最有效，后面依次是果糖、乳糖和蔗糖。第三个途径，是脂肪和糖降解形成丙烯醛，然后和氨基酸分解产生的氨结合，形成丙烯酰胺。凡是油炸的食品，都会发生油脂热氧化反应，而反应产物之一就是丙烯醛，它是一种挥发性小分子物质，和油烟的味道有密切关系。油炸食品特别容易产生丙烯酰胺，这是理由之一。此外，蛋白质氨基酸分解也能产生少量的醛类，其中包括丙烯醛。食物越香越浓重，毒物含量越高？一般来说，丙烯酰胺的产量，和食物中美拉德反应的程度呈现正相关。同一种含淀粉食物，经过热烹调之后颜色越深重，香味越浓郁，丙烯酰胺的产量也会越高。而且丙烯酰胺产生的“最佳条件”和美拉德反应几乎完全一致。比如这个反应在～℃之间最容易发生，℃以下产量非常少，℃以上产量快速增加，而℃正好是人们日常炒菜和油炸的起点温度。美拉德反应是烹调中最受人们热爱的一系列反应。它让食物产生美妙的香气和诱人的颜色。人们把白色的面包胚和蛋糕坯放入烤箱，烤成时就有了红褐色的颜色和浓浓的香气，而这颜色和味道全赖美拉德反应所赐。烤千层饼、炸油条、炸麻花、烤饼干、炸薯片等食品，如果没有了这个反应，就不会有表皮颜色的改变，也没有了香味，那还会有谁想吃它呢？虽然这个反应会减少食品里的必需氨基酸含量，特别是消耗掉不少赖氨酸，为了美味，人们也毫不可惜。不过，减少点氨基酸人们能承受，一听说能生成疑似致癌物丙烯酰胺，人们还是会有点担心。在问题食品当中，速溶咖啡含高量丙烯酰胺的消息并没有引起很大
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