味蕾游梅州nbsp腌面三及第仙

　

文、摄影

茶先生

一碗腌面，恰似穿城而过的梅江，绵长柔韧，穿过岁月，带走乡愁。——题记美食，终极的乡愁有人说，美食才是终极的乡愁。腌面、肉丸、三及第汆汤……这些带有梅州符号的食物味道，通过岁月的沉淀与发酵，已然幻化成乡愁的一部分。回到梅州，你不能不品尝上述的几道早餐美食。因为梅州人的日常，统统是从晨曦中的腌面、汆汤开启的。据说，除了平常梅州人回梅后会细品腌面治愈乡愁，就连美国侨领熊德龙、台湾实业家肖法刚，每次返梅的第一件事，便是忙里偷闲饱餐一顿腌面煮汤。还有S.H.E里的台湾客家妹子ELLA和HEBE，第一次回原乡梅县演出，头等大事便是去品尝一碗神往已久的腌面。于海内外客家人而言，每一次吃到腌面，那颗心都会不由得轻颤一下。因为，腌面有多长，思乡的念想就有多么的绵长。腌面，客家人一天的开始▲告别梅州江北老城，从民国回到现代从民国时代的江北骑楼街辗转回到江南新区，心中的意象，在挺拔的楼房、喧闹的街景和俯首可见的腌面店中，渐次清晰了起来。▲位于江南的新华书店，历经30年风雨，如今与麦当劳同在▲腌面、煮汤，梅州人一天的开始▲随处可见的腌面店里，一碗腌面、煮汤，构成了梅州人的日常▲广记肉圆店，腌面一级棒在江南的梅新路，汇聚了众多腌面早餐店，其中一家名为广记的腌面店，尤受吃货推崇。店内的头牌当然是腌面。所谓腌面，其实就是猪油拌面，梅州的面是宽边碱水面，碱水量小，筋道香浓，兼具广府碱水面与北方拉面的优点。烹饪时将面条投入沸水中煮熟后捞出，再将葱花和蒜蓉用沸油煸过作为佐料，配上猪油、鱼露、秘制酱油，迅速拌匀，食客们需要在面条冷却、变硬前一气呵成品尝下肚，爽口香滑、回味悠长。这种绵长的意味，不仅留存于少年时与那个TA在冬日早餐档里品尝腌面的刻骨铭心里，更定格于你味蕾的甜美记忆中。▲浓香四溢的腌面，是客家人永远的乡愁▲不知怎的，心竟轻轻的颤了一下，乡愁，那悠悠的、挥之不去的香呵！除了腌面外，聪明的客家人还研发出了异曲同工的腌云吞。以相同的佐料拌着烫熟的云吞进食，不知道引出多少老饕贪吃的口水。梅州的云吞以古法制作，馅料里除了半肥瘦的猪肉外，更有中年人的味蕾记忆——猪油渣。所以腌云吞不仅外面鲜美，内里也是爽脆可口。▲腌云吞，香得小心肝都直打颤三及第汤，鲜美无比品尝腌面的同时，别忘了配上一碗红曲三及第汤。三及第，即猪肝瘦肉粉肠，或俗称猪杂。新鲜得还在跳动的猪杂，在天蒙蒙亮时便送抵早餐店，以猛火汆煮片刻，配料可自行选择，有传统的咸菜、枸杞，加上几滴客家娘酒的副产品酒糟，顿觉鲜美无比，让无数客家人无法淡定。而今，三及第汤已然升级，很多店铺增加了油菜、番茄芫荽、甜菜、红背菜……每一种菜与猪杂的搭配，都能在你的唇齿间勾引出鲜美的惊喜。而且，除了三及第汤之外，还有鲜到小心肝都颤抖的牛肉汤。所以，在梅州吃早餐，千万别吃太饱，每种配汤都品尝，方得始终！但细算下来，你得有多少个胃才能悉数品味？▲三及第汤与腌面，梅州人温暖的记忆。成长路上，多少欢欣、惆怅与遗憾，都凝聚在这份简单而美好的早餐里。▲鲜美的三及第汤，无论配什么蔬菜都如此的让人难忘。就像那年那月在早餐店里遇见的那个少女，美丽温婉，恰到好处。红色的不是菜的颜色，而是加入了微甜的酒糟所致至于“三及第”一名的由来，版本甚多，莫衷一是。其中最受外界认可的，是与明代广东才子伦文叙有关。相传伦氏幼时家中甚贫，以卖菜为生。隔壁粥贩怜其幼，惜其才，每天中午以买菜为名，着伦文叙送一担菜至粥贩家，送完菜后，粥贩便以猪肉丸、猪粉肠、猪肝生滚的白粥招待之，权当午餐。后来伦氏高中，心念粥贩赠粥之恩，重回故地食了一碗当年老板给他熬的那种粥。由于此粥无名，伦氏为其题名“及第”，并书一匾。“及第粥”之名，便由之传遍广州。而因为在科举取仕时代，状元、榜眼、探花为殿试头三名，合称“三及第”，故客家人的猪肝、瘦肉、粉肠汤，也渐渐在客家地区被称为“三及第汤”。▲三及第汤，与广府的及第粥有异曲同工之妙梅州肉丸亦是早餐的一大选择，爽脆、弹牙。有人说肉丸不是潮汕的特产么？其实，潮汕肉丸的祖先便是客家肉丸，皆因民国时期梅州小贩沿着韩江挑担南下卖肉丸，后被潮人模仿，并将猪肉丸、牛肉丸发扬光大。而梅州肉丸，却被遗忘在岁月的犄角旮旯里。▲你还记得人生中第一次吃的肉丸的味道吗？妈妈牵着你，走过了长街与窄巷，终于在街角的某个店铺，为你买下了一碗热腾腾的充满爱的肉丸。野菜三及第汤，甜似初恋除了梅新路外，还有一条名为三板桥路的著名美食街，此处的腌面、三及第汤远近闻名，尤以一家“阿芬早餐店”最为著名。老板娘阿芬是来自蕉岭山区的阿姨，早在十几年前，她便把来自蕉岭的甜菜、红背菜等特色野菜带到了梅城。由于这两种野菜烹煮出来的三及第汤尤为鲜美，在不大的梅城掀起了革命性的变革，众多早餐店纷纷模仿，将原本仅有蔬菜汆及第的简单模式，迅速扩张为如今十几种配汤的宏大规模。▲将野菜三及第汤带到梅州城里的亚芬三及第早餐店▲梅州北部的蕉岭山高水寒，喜以辣椒为蘸料▲蕉岭特色野菜，左边是甜菜，右边是红背菜▲老板娘阿芬姐亲手烹制三及第汤▲早餐用甜菜三及第汤配饭，不一样的味蕾感受▲早餐吃饭，绝对不是开玩笑！喏，一大桶饭等着嗜饭如命的你光顾！宵夜，牛腩、汤圆、牛奶煮蛋除了丰富的早餐外，乡愁也需要在夜晚以美食来化解。在梅江二路与嘉应路交汇的小巷里，老张宵夜档是饕客与游子们味蕾的念想。这家经营了十几年的街边大排档，以梅州人最爱的清汤牛腩，和别具特色的梅州汤圆闻名。清汤牛腩以牛骨汤熬制牛腩，吃时放入萝卜、芹菜以小锅烹煮，配上梅州特色酸甜辣椒酱，味道好得不要不要的。离远闻香，已是口水流三尺。▲梅州清汤牛腩萝卜汤，汤色清澈，肉质鲜美，牛香浓郁。具有与广府的柱候牛腩截然不同的鲜香风味。▲在江南梅江二路开店10余年的老张牛腩店。只做宵夜，太早来吃不到！▲以牛骨汤熬制的牛腩，上桌前须以小锅回炉烹煮▲撒入了芹菜粒的牛腩萝卜，配上梅州特产酸甜辣椒酱，美味得不要不要的！梅州汤圆与大多数人吃过的汤圆截然不同，椭圆的外型萌萌哒，内核并非芝麻或花生馅，只是一颗香脆的炒制过的花生。虽然简单，但却美好。因为梅州汤圆是以高筋面粉现场搓制，入口香糯。除了这些，老板娘张姨还透露说，梅州汤圆的甜汤是以姜汁糖浆熬制，粘稠甜美，可以让汤圆本身不易破损煮烂，品尝时冲上滚烫的开水，即可让甜度降低。舀一羹呆萌的汤圆入口，软糯弹口，嚼劲十足，那种甜蜜的感觉，让琐屑当下顿觉华彩迸发。▲张姨搓制梅州汤圆▲梅州汤圆不以水烹煮，而是以放入姜汁的糖浆熬煮。▲梅州汤圆软糯柔韧，极有嚼头，内馅只有一颗花生，却也香脆无比▲老张宵夜档也提供牛奶煮鸡蛋。只是一口，已然让你忆起30年前那个寒冷冬夜里最初的甜美.被岁月遗忘的仙人粄、煎味酵粄美食如人，离乡易贱。作别故乡前，自然要去百花洲市场门口吃一碗仙人粄，重要的是要加入香蕉露。仙人粄，即凉粉、仙草冻，梅州的仙人粄，遵循古法以仙人草烹制，柔韧度高，仙草味浓，与香蕉露搭配后清爽可口，消暑必备。让人惦念的是家乡的仙人粄，一般以“砖状”摆放，买时再由店家切割搅碎，极好地保持了视觉与口感上的原生态。▲梅州城里最早的“现代化”影剧院，现如今已然变身商业区▲梅州仙人粄，入口即是浓浓的仙草香，和甜入心扉的蜜糖▲仙人粄，童年夏日里你我的唯一惦念▲小贩张姐既卖仙人粄，也卖已经绝迹的煎味酵粄。煎味酵粄，儿时冬日里最爱的美食，每次去，买一只味酵粄，却吃掉了老板半瓶辣椒酱。▲古早味道的仙人粄，弹Q诱人，每一片光泽，都折射出儿时的欢乐与哀愁▲售卖仙人粄的小店在江南也随处可见然后买一个煎味窖粄，加入红味与辣酱，慰劳唇齿间的思念。最后，还得去法政路买几斤盐焗凤爪、鸡翅。▲法政路的盐焗食品店▲江南街头随处可见白墙灰瓦的客家围龙大宅▲早餐店里见缝插针酿豆腐的客家阿姨▲客家酿豆腐，满满的童年记忆故乡其实是有生命的。随着那些熟悉的事、那些熟悉的人逐渐逝去，故乡也在记忆中变老，老得到最后只剩下些记忆。所幸的是，美食不变，味道永恒。在我们的味蕾记忆里，故乡，永远都是那个触及灵魂的丰盈所在。商务合作，请联系个人







































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