研究松江鲈鱼及其水文环境史研究
松江鲈鱼(Songjiangsculpin)又称四鳃鲈，学名(TrachidermusfasciatusHeckel．)。在上个世纪，尽管是一种小型鲈鱼，却与黄河鲤、松花江鳜及兴凯湖白鱼并称中国四大名鱼。年，几乎绝种20年的松江鲈鱼在复旦大学生物科学家的努力下终于重回松江县水域。此种鲈鱼的绝种年代在年左右，原因是江南河网的变化。“随着造闸建坝的增多，松江鲈鱼的洄游路线被破坏，加上严重的水源污染，松江鲈在20多年前绝迹上海。”为了寻求松江鲈鱼，科研人员遍及东西沿海地区寻找此鱼，“最终找到几十尾野生松江鲈鱼”，经过努力，终于可以批量生产。
当代松江鲈鱼
松江鲈鱼对水环境有着较强的敏感性。为了更好地理解这种松江鲈鱼的文化与生态，有必要对松江鲈鱼的历史及其生存的水环境作进一步研究。目前需要辨析的第一问题是，这种鲈鱼与古代江南文化中讴歌的那种松江鲈鱼是不是一回事，因为江南的水环境在历史时期发生过很大变化，而越是名贵的鱼种，往往越对水环境的变化产生敏感性。复旦大学历史地理研究所对这一区域的河道与河网有着较长的研究传统。为了更好地理解松江鲈鱼，挖掘这一名产的价值，有必要对历史上大量关于松江鲈鱼的资料作一番整理，对松江鲈鱼与江南水环境关系作进一步研究。
一、公元3—9世纪：丰水环境
现代松江鲈鱼是溯河性洄游鱼类，平时栖息于近海，至秋冬性腺接近成熟，成群溯河作产卵洄游，形成较大的鱼汛。洄游的河道是黄浦江———三泖一带。此种鲈鱼处于河道底部食物链的顶端，以小鱼虾为食。民国时期的研究已经发现松江鲈鱼属于海产及咸淡水鱼类，五六月时，幼鱼溯河至崇明岛吴淞附近及松江的河川中肥育，生殖时至江河下游或河口。日人田中茂穗认为松江鲈鱼在河口产卵，洄游时上溯河川一段距离。明代以前，太湖出水的主干道是吴淞江，松江鲈鱼也主要在吴淞江活动。黄浦江泄水快，吴淞江感潮较强，出水慢，松江鲈鱼洄游于吴淞江时的水环境要远远好于黄浦江。唐代以前，由于没有大规模的农业开发，太湖东部的水环境更加丰富，松江鲈鱼洄游与肥育的水流条件和营养条件都很好。晋代有关于美味松江鲈鱼的最早记载。张翰是吴郡吴人，他的家乡在吴淞江的上游一带。
翰谓同郡顾荣曰：“天下纷纷，祸难未已。夫有四海之名者，求退良难。吾本山林间人，无望于时。子善以明防前，以智卢后。”荣执其手，怆然曰：“吾亦与子采南山蕨，饮三江水耳。”翰因见秋风起，乃思吴中菰菜莼羹鲈鱼脍，曰：“人生贵得适志，何能羁宦数千里以要名爵乎!”遂命驾而归。
唐欧阳询书张翰帖
鲈鱼最多的地方就是在吴淞江与太湖相接之处，松江鲈鱼上溯吴淞江几乎畅通无阻，只被太湖岸阻隔。相对分割的水域出现了不同的鲈鱼种类，太湖有三鳃鲈，大部分是普通的二鳃鲈鱼，特有的四鳃鱼独产于吴淞江。“鲈鱼，生松江，尤宜脍。洁白松软，又不腥，在诸鱼之上。江与太湖相接，湖中亦有鲈。俗传江鱼四鳃，湖鱼止三鳃，味辄不及。秋初鱼出，吴中好事者竞买之，或有游松江就脍之者。”乐史考证过吴淞江与松江鲈鱼的关系，“梁开平三年，两浙奏析吴县，于松江置吴江。本名松江，又名松陵，又名笠泽，其江出太湖二源，一江东五十里入小湖，一江东二百六十里入大海，至秋月多生鲈鱼，张翰思鲈鲙之所也”。尽管早期的吴淞江宽大，多汇多曲，鲈鱼的近海洄游非常方便。到唐代，吴淞江地区的塘浦圩田系统逐步形成，许多浅滩之地变成圩田，人口增多，文化发达，大量的文人集中于此。许多文人开始在诗歌中大量提到松江鲈鱼。杜牧有诗言：“彩服鲜华觐渚宫，车马衣服尚鲜华。鲈鱼新熟别江东，刘郎浦夜侵船月。”鲈鱼新熟是在秋天的季节，大量鲈鱼出现在水道中，此为初秋季节，这个季节在这时已为鲈鱼活动的物候所标志。北方诗人高适将鲈鱼看作吴越之地的标志。“传有东南别，题诗报客居。江山知不厌，州县复何如。莫恨吴歈曲，当看《越绝书》今朝欲乘兴，随尔食鲈鱼。”李贺诗中描述的松江鲈鱼非常之多：
江中绿雾起凉波，天上迭巘红嵯峨。水风浦云生老竹，渚暝蒲帆犹一幅。鲈鱼千头酒百斛，酒中倒卧南山绿。吴歈越吟未终曲，江上团团帖寒玉。
松江鲈鱼以吴淞江为中心，有两个产鱼中心，一是昆山一带。“平原之谷水，昆山鲈鱼莼菜，海错陆产，彼何人而不知。”在这里，鲈鱼的洄游路线相比吴淞江口一带相对较近，鲈鱼上溯冈身河道后，在一片低地丰水环境下形成一个丰产地。《吴郡志》对鲈鱼洄游进行过考证，“《金谷园记》谓：鲈鱼常以仲秋从海入江。菰叶，南越人以箭笋和为羹，甚珍。鱼白如玉，菜黄如金，隋人已呼为金羹玉脍，大业中，吴郡尝献鲈脍、丝脍”。冈身区河道较浅，水流缓慢，潮水力量较强，当时吴淞江非常宽泛，许多地方没有筑堤，江身就是一片宽泛的水域。元代任仁发在《水利集》中记载了古人对古代吴淞江的议论，“古者，吴松江狭处尚二里余”。从昆山低地到古代三江口一段当时还没有束堤，水流漫流，这样的一种浅水地带有丰富的饵料，非常利于鲈鱼的繁殖与长大。又有发达的塘浦系统，这种塘浦系统内可以通到各个圩田区，外可通海，中间基本上没有很大的阻拦。许浑有诗言三江口一带的水环境与鲈鱼：“水晚云秋山不穷，自疑身在画屏中。孤舟移棹三江月，高阁卷廉千树风。窗下覆棋残局在，橘边沽酒半坛空。早炊香稻待鲈鲙，南浦未明寻钓翁。”三江口一带水面宽泛，水面大的地方难有钓鱼的立足之地，在像“南浦”这样的塘浦圩田区的河道钓鲈鱼比较合适。鲈鱼可以轻易地从吴淞江进入两边宽大的塘浦之中。
其塘浦，阔者三十余丈，狭者二十余丈。深之者二三丈，浅者不下一丈。且苏州除太湖之外，江之南北，别无水源。而古人使塘浦深阔若此者，盖欲取土以为堤岸，高厚足以御其湍悍之流。故塘浦因而阔深，水亦因之而流耳。
宽大的塘浦在六朝与唐代的大部分时期内只是浅水的一部分。还有一部分仍处于低洼积水中没有被开发成圩田，低洼之水具有大量的水生植物和小鱼小虾，成为鱼类的丰富饵料，孕育着吴淞江丰富的鱼类资源。白居易言：“震泽平芜岸，松江落叶波。在官常梦想，为客始经过。水面排罾网，船头蔟绮罗。朝盘鲙红鲤，夜烛舞青娥。雁断知风急，潮平见月多。繁丝与促管，不解和渔歌。”他讲的区域在吴淞江口一带，水面宽阔，河道与沼泽大面积存在，又是交通要道，不但是鲈鱼生产中心，还是消费中心。这个中心在黄浦江形成之前，一直是松江鲈鱼最重要的生产中心。陆龟蒙在吴淞江口一带耕钓为乐，那里也有各种配鲈鱼的菜肴。“笠泽卧孤云，桐江钩明月。盈筐盛芡芰，满釡煮鲈鳜。”又有：“采江之鱼兮，朝船有鲈;采江之疏兮，暮筐有蒲。”陆龟蒙所钓上的鲈鱼为半尺。
记室千年翰墨孤，唯君才学似应徐。五丁驱得神功尽，二酉捜来秘检踈。炀帝帆樯留泽国，淮王笺奏入班书。清词醉草无因见，但钓寒江半尺鲈。
这里提到了松江鲈鱼是半尺长，与20世纪的松江鲈鱼不同。《中国农业百科全书·水产》中有这样的记载：“松江鲈为近海产卵小型鱼类。每年4—6月幼鱼从海溯河进入淡水生长肥育，栖息于清澈流水的底层。日间潜伏，夜晚活动。体长在40毫米以下的幼鱼，多以枝角类为主要食饵，40—70毫米者主食虾类，成鱼捕食虾和小鱼。”又讲：“刚孵出的仔鱼全长5.3—6.3毫米，常静卧于水底，偶作垂直运动。仔鱼出膜后卵黄囊约需14天吸收完毕，幼鱼在成长发育过程中洄游至淡水肥育。从4月中旬开始向近岸移动，5月中旬出现高峰，6月以后逐渐减少，溯河进入淡水。6个月的幼鱼长至20—30毫米，到9个月可长至50—85毫米，12个月可达—毫米。”
当代松江鲈鱼
20世纪的松江鲈鱼最长为一公分半，而陆龟蒙随便即可钓到半尺长的鲈鱼，他还讲到一尺长的松江鲈鱼，在《食鱼》一诗中有：
江南春旱鱼无泽，岁晏未曾腥鼎鬲。今朝有客卖鲈鲂，手提见呼长于尺。呼儿舂取红莲米，轻重相当加十倍。且作吴羹助早飡，饱卧晴檐曝寒背。横戈负羽正纷纷，只用骁雄不用文。争如晓夕讴吟样，好伴沧洲白鸟群。
这种一尺多长鲈鱼才是真正的历史时期的松江四鳃鲈，是唐宋文人一直讴歌的对象。有些文献所描述的松江所产鲈鱼达到二、三尺，那是另外一种鲈鱼。应该说，当时的水流平缓，可以让一尺长的松江鲈鱼正常洄游，黄浦江急流使大型鲈鱼难以洄游。吴淞江外口与冈身外围有良好的产卵环境，松江鲈鱼的减少正与这种丰水环境和产卵环境的改变有关。这种降海洄游型鱼类，产卵场在潮间带，产卵期为二月中旬至三月中旬，一般雄鱼先达产卵场。钻入牡蛎壳堆成的洞穴中，等待雌鱼前来产卵。繁殖后雌鱼离去，至近岸索铒，雄鱼护卵，需要在洞穴中逗留一段时间再到近岸索铒。鲈鱼短距离洄游即可进入昆山一带。加上当时的气温和海平面都较高，鲈鱼洄游可以更好地凭借海潮之力。丰水环境与丰富的饵料，完全可以养这么大的食小鱼、虾类的松江鲈鱼。吴淞江江口有一个非常开阔的水域与各河相通，松江鲈鱼也因此进入太湖东部的许多地区。陆龟蒙每到秋天鲈鱼肥时，乘一小舟，从吴淞江口五泻向南，一直到达杭嘉湖地区，都可以钓到鲈鱼。何日休这样描述陆的行踪：
江南秋风时，鲈肥而难钓，菰脆而易挽，不过乘短舟付(《方言》曰：船短而深者谓之舟付，音步。)，载一甔酒，加以隐具由五泻泾入震泽，穿松陵抵杭越耳。
关于所配菜的菰菜是一种什么样的菜，长期以来有争论。从这句诗中，可以判断那是茭白，茭白以脆为美。唐宋人一般是这种认识，范成大在著《吴郡志》时肯定了这种观点。“菰叶羹，晋张翰所思者。按：菰即茭也。菰首，吴谓之茭白，甘美可羹，而叶殊不可噉，疑‘叶’衍或误。今人作鲈羹乃芼以莼，尤有风味。”除了钓具以外，捕鱼的工具有时用网，在吴淞江一带，主要的渔具是用簖。“簖以竹扎成，横贯江中，以阻挡鱼蟹去路，在簖底设置篮篓，以便鱼蟹在前进受阻时窜入，捕取之。”由于鲈鱼是洄游性鱼类，这种工具应当十分有效。陆龟蒙曾为簖作过一首诗，簖之名原来称做“沪”，吴淞江下游河段以前就叫做沪渎，吴淞江的命名一开始就与鲈鱼有一定的关系。
簖
二、两宋时期的鲈乡与诗
从宋代到明中叶时期，吴淞江仍是太湖的出水通道，水环境略有变化，淀山湖水域在元代的扩展，吴淞江不断淤塞，河塘变窄，由于在中游地区和上游地区不断地筑堤束水，吴淞江河道本身的丰水环境不像以前那样丰富。在这种环境下，尽管松江鲈鱼的产量可能受到了影响，由于两宋时期的人口增长，文化发达，松江四鳃鲈鱼成为文化名物。吴则礼讲到普通的松江鲈鱼为一尺长。“淮山清夜，镜面平铺，纤月挂端，是生还同。倚西风十二栏，休论往事，投老相逢真梦寐，两鬂踈踈，好在松江一尺鲈。”两宋时期出现了大、小松江鲈鱼的分化。《(嘉定)赤城志》中记载了两种松江鲈。“鲈：肉脆者曰脆鲈，味极珍;又有江鲈差小。”嘉定有许多鲈鱼，“秋风海上来，霜清鲈正肥，行寻越溪畔，息此尘外机。”在这种情况下，人们开始将四鳃鲈鱼与其他鲈鱼分开。“味极珍”的鲈鱼才是真正的松江鲈鱼。在常州地区，也出现了类似的记载，南宋末年《重修毗陵志》也记载了这两种鱼品种的变异。“鲈，鳞细肉脆而味珍出江中，其小者生于陂泽。隋炀帝所谓金韲玉鲙，东南之佳味，盖芼之似橙缕也。”在形态描述上，这时期有杨廷秀的诗，但仍称鲈鱼为“玉尺银梭”，说明尺寸在一尺左右者是最好的。
玉尺银梭，鲈出鲈乡芦叶前，垂虹亭上不论钱，买来一一如何短，铸出一一直是圆。白质黑章三四点，细鳞巨口一双鲜。秋风想见真风味，只是春风已迥然。
当然，还有较大的鲈鱼，也称松江鲈鱼，却不是那种珍味松江鲈鱼。《太平广记》中有这样的记载：“吴郡献松江鲈鱼干鲙六瓶，瓶容一斗，作鲙法一同鮸鱼。然作鲈鱼鲙，须八九月霜下之时，收鲈鱼三尺以下者，作干鲙。浸渍讫布裹沥水，令尽散置盘内，取香柔花叶相间细切和鲙，拨令调匀。霜后鲈鱼肉白如雪不腥，所谓金虀玉鲙，东南之佳味也。”普通的鲈鱼也可以达到二、三尺，可以用之作鲙，由于普通的鲈鱼也具备一定的美味，后人往往也会将一般的鲈鱼与那种一尺左右珍味四鳃鲈相混。宋代以前，与松江珍味鲈鱼相配高贵之菜是茭白，由于当时的茭白尚未大量推广，平常人用莼菜作鱼。“莼生水中，叶似凫葵，春夏细长、肥滑，三月至八月为丝莼，九月至十一月为猪莼，又曰龟莼，又有石莼丝。繁者，本草诸菜之中莼为第一，四月莼生茎而未叶，名雉莼。第一肥美，叶舒长名丝尊。”
莼菜另一处记载有：“江南人谓之莼菜或谓之水葵，诸陂泽水中皆有。郑小同亦云：江南名之莼菜生陂泽水中，但今莼小于荇。陆玑所说莼则大于荇，今莼菜自三月至八月茎细如钗，股黄赤色，短长随水，深浅名为丝莼。九月十月渐粗硬，十一月萌在泥中。粗短名瑰莼，味苦体涩取以为羮。”这种菜是属睡莲科，古籍中又称茆，在太湖东西的水域中有非常发达的自然群落分布。古人用之作鱼也是自然而然的事，在烹调过程中，莼菜应该长时间的煮炖，才能产生美味的效果。有诗曰：“为爱秋风吹弊庐，忽然诗思满江湖。橙香梦泽团脐蟹，莼老吴江巨口鲈。”
莼菜
大运河是南北往来江南文人的集中地，多少文人在吴淞江口享受正宗松江鲈鱼的美味，对鲈鱼进行讴歌，宋代此地有鲈鱼乡的称号。范仲淹有：“江上往来人，但爱鲈鱼美。君看一叶舟，出没风波里。”梅尧臣“送裴如晦宰吴江”一诗，就言及吴淞江上游一带的鲈鱼之盛。“吴江田有粳，粳香春作雪。吴江下有鲈，鲈肥脍堪切。炊粳调橙虀，饱食不为餮。”苏轼和范成大等也有咏鲈之诗。其他的鲈鱼诗句就更多了。陈尧佐更有名诗留世：“一波渺渺烟苍苍，菰蒲才熟杨柳黄。扁舟系岸不忍去，秋风斜日鲈鱼乡。”南宋时期，屯田郎中在这里作亭，命名为鲈乡亭。“中郎台榭据江乡，雅称诗翁赋卒章。莼菜鲈鱼好时节，秋风斜日旧烟光。一杯有味功名小，万事无心岁月长。安得便抛尘网去，钓舟闲倚画栏傍。”人们往往将吴淞江口地区称之为鲈乡。胡仲弓的“寄鲈乡主人”一诗言道：“天北天南独雁飞，别君动是隔年期。尺书久欠鲈乡便，寸步难邀马足驰。”当然，有时也因鲈鱼而称整个吴淞江地区，叶茵称吴淞江为“莼鲈里社”;“占得中吴第一清，莼鲈里社可鸥盟。”由于七十二连桥一带在北宋的建立，西边的太湖风景，加上东部的塘浦河道与吴淞江，此地已成为著名的旅游区和经典农业风光区，松江鲈鱼在这一风景区内的作用极其显著。有人对鲈鱼及其生态环境作赋讴歌：
吴江拍天，浩浩无垠，中有嘉鱼，绝类超伦。匪鳣匪鲔，波行鳞鳞，白质黑章，巨口细鳞，鬐尾玉洁，腹腴冰纹。松江既秋，笠泽尚春，弄菰根于水渚，吹苇絮于江漘，避曲钩之新月，惊沈网之行云。白鸟熟睨以延颈，渔簔临羡而逡巡，退结网于江皋，进鸣榔于水津，看玉尺之横罟，引银梭而出纶。
这里提到的巨口细鳞，长期就是松江鲈鱼的基本特点，这时的“玉尺之横罟”，无疑指鲈鱼的尺寸，由此可见，由于丰水的环境，吴淞江口盛产那种美味的松江鲈鱼。杨万里言：“鲈出鲈乡芦叶前，垂虹亭上不论钱。买来玉尺如何短，铸出银梭直是圆。白质黑章三四点，细鳞巨口一双鲜。秋风想见真风味，只是春风已迥然(鲈鱼以七八寸为佳)。”以七、八寸为佳的鲈鱼，也正是那种美味松江鲈鱼的标准尺寸，其他尺寸的鲈鱼，特别是小型鲈鱼口味相对较差。与美味松江鲈鱼配菜的茭白在两宋时期出现一定的增长，原因是人们开始利用葑田经营茭白。葑田是产生菌类的良好基础，这种原有的菰与菌相配合。南宋罗愿在考证《尔雅》“蘧蔬”一词时言：“郭氏曰：蘧蔬似土菌，生菰草中。甜滑，今江东啖之，菰蒋草也。江南呼为茭草，根久盘厚，则夏月生菌，菌即谓之菰菜。利五脏，杂鲤为羮。《吕氏春秋》曰：菜之美者，越骆之菌，则古者重之久矣。”罗愿在这里将菌与菰混为一谈，说明古人当时无法对茭白进行定性。他又说：
荆楚岁时记：“九月九日事中称菰菜地菌之流作羮甚美。鲈鱼作脍白如玉，一时之珍。”张季鹰在《洛忽思吴中》：“鲈鱼菰菜，请假而反”斯之谓也。此明亦用菰菜芼鲈羮，今说者或云翰(《晋书·张翰传》有张翰“因见秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍。”曰：“人生贵得志，何能羁宦数千里，以要名爵乎?”)。所思是莼菜，恐不然，《说文》曰：菰葑也，葑即谓此菌，然非《诗》所谓“葑菲”者。陈藏器乃云“菰葑上如菌葑”，是菰根岁久浮水上者，今菰首亦佳蔬。
现代科学表明，这茭白上的菌，是茭白黑粉菌，是一种寄生的茭白植株内的真菌，属黑粉菌科，由于寄生的黑粉菌菌丝体产生一种植物生长激素IAA，刺激寄主幼茎过度生长而使之膨大，而原有的茭白在这种生长发育过程中完成了驯化和新品种的形成。唐宋以前，茭白的驯化尚未完成。北宋元年贡献的茭白仍然很少，《吴郡图经续记》记载隋代吴郡上贡斤，“又献菰菜裛二百斤，其菜生于菰蒋根下，形如细菌，色黄，赤如金，梗叶鲜嫰，和鱼肉甚美。七、八月生，薄盐裛之入献。”
茭白
晋时张翰所思菰菜，也是这种茭白。叶静渊先生认为中国茭白的驯化与产生过程在晋代以前产生。只是大规模地栽培在普通洼地的技术很晚才出现。以后松江鲈鱼少有，茭白生产倒是进入到大田生产了。宋代时在葑田大量推广时，茭白才有一定的增长，双味形成绝配。《太平御览》中有：“吴中以鲈鱼作鲈菰菜为羹。鱼白如玉，菜黄若金。称为金羮玉鲈。”许多人歌颂配菜。袁说友言：“青丝簇饤莼羮味，白雪堆盘缕鲙鲈。我向松江饫鲜美，菜肠今更食新菰。”松江鲈鱼还常与青橘相配。“破除暮色惟荒菊，荐送秋华有嫩蔬。料得故园分社酒，小苞青橘四腮鲈。”鲈脍制作也常用美味松江鲈，叶茵的《鲈脍》一诗有：“四腮传雅咏，巨口窃嘉名。误上迁翁钓，因陪楚客觥。甘腴殊机肉，鲜脆厌侯鲭。银鲫将同调，丝莼久共盟。只缘乡味重，自觉宦情轻。”
大量文人在南宋时期到杭州覆职，过运河时逗留赋诗已成习惯。心情得意的官员夸松江鲈之美味，落魄的官员则寄归隐之情于松江鲈鱼，借张翰思鲈的典故，兴起大量的归隐诗歌，丰富了宋代文学。欧阳澈的《醉中食鲙歌》开头有：“君不见，秋风未发鲈正肥，张翰思归心欲飞。又不见，田文有客歌弹铗，为叹无鱼声激烈。水晶细鲙落金盘，须信江南味中绝。山谷曾名醒酒冰，一筋未尝延俗客。助盘橙橘荐甘酸，入口琼瑶碎牙颊。扶起嵇康颓玉山，涤破乐天醉吟魄。”末段有：“平生逸气射牛斗，功名未必常蹉跎。醉来击剑歌白雪。闲愁万斛俱消磨，俗态翻云仍覆雨，世情炙手复张罗。丈夫富贵当自致，耻傍权门效女萝。雄图自许羞俯仰，请看毫端食鲙歌。”松江鲈鱼也是公家待客的用品，官僚文人借机留下大量的咏鲈作品。“公家旧物是莼鲈，好个归休便入吴。唯有五湖供放旷，也无三径可荒芜。酒樽倾倒随风月，诗句流传入画图。烟水悠悠来不尽，髙名千古与之俱。”一些诗完全是应景之作。张镃曾在《吴江鲊户献鲈》一诗中言：“旧过吴淞屡买鱼，未曾专咏四腮鲈。鳞铺雪片银光细，腹点星文墨晕粗。西塞鳜肥空入画，汉江鳊美阻供厨。季鹰莫道休官去，只解思渠绝世无。”有人送他鲈鱼，他才作诗，以前吃过许多，没有生出诗情。苏州诗人曾做了一首诗描述垂虹桥畔的渔者：“晩天移棹泊垂虹，闲倚篷窗问钓翁。为底鲈鱼低价卖，年来朝市怕秋风。”
除了吴淞江，其他地区基本上没有这种美味的松江鲈鱼存在。湖州也有类似的记载，配菜有所区别，所配的是紫色莼菜。“江外饶佳郡，吴兴天下稀;莼羮紫丝滑，鲈脍雪花肥。”这是不是那种巨口细鳞的松江鲈鱼，不得而知。陆游的家乡在浙江，也常讴歌松江鲈鱼。“车荡比邻例馈鱼，流涎对此四腮鲈。北窗雨过凉如水，消得先生一醉无。”可以看出，这种四鳃鲈为外地人所送。总之，仍然只有吴淞江才有美味松江鲈鱼。“细捣枨虀买鲙鱼，西风吹上四腮鲈;雪松酥腻千丝缕，除却松江到处无。”又有：“鲈，松江鱼之美者也。语曰：‘四腮鲈岀得松江天下无’”。鲈在文人那里，众多人认为松江鲈鱼只有吴淞江产。辛弃疾言：
莫避春阴上马迟，春来未有不阴时。人情展转闲中看，客路崎岖倦后知。梅似雪，柳如丝，试听别语慰相思。短蓬吹饭鲈鱼熟，除却松江枉费诗。
北宋时期，吴淞江口一带的鲈鱼有多种，最好的四鳃鲈在吴江长桥的南部，“松江鲈鱼，长桥南所出者四腮。天生脍材也，味美肉紧，切至终日，色不变。桥北近昆山大江入海所出者，三腮，味带咸，肉稍慢，回不及松江所出。”随着吴淞江水流在南宋时期淤塞程度的加强，鲈鱼洄游受阻，13世纪吴淞江口一带的美味鲈已经比较稀少了。方岳言：“风借吴松十幅蒲，春愁渺渺际烟芜。傍船时有能言鸭，举网今无巨口鲈。”另一处诗句表明，他长久没有吃到松江鲈鱼。“频年岁入少生计，何日诏下蠲田租。甑尘但忧脱粟饭，瓯滑未议羮莼鲈。”郭祥正有：“何必腰黄金，自享千载贵。鲈鱼秋正熟，云泉味尤美。”这秋天正收获的鲈鱼要用黄金购买，正是稀少之故。与此相反，小鲈鱼却增多，小鲈鱼口味之差使人对松江鲈鱼产生了怀疑。“夜听枫桥钟，晓汲松江水。客行信忽忽，少住亦可喜。且食鳜鱼肥，莫问鲈鱼美。”短期停留不能问鲈鱼之美，可能一时之间难以捕到正宗松江鲈鱼，吃到的鲈鱼口味不行，只好不加细究。
三、公元13—18世纪：松江鲈鱼的消失
元代吴淞江严重淤塞，江流变窄而分散，影响了松江鲈鱼的借潮洄游。任仁发甚至还在吴淞江上置闸，许多人认为吴淞江自古不置闸。议者提问：“吴淞江自古无闸，今置之，非常也。”以前的吴淞江江面非常之宽，置闸说明江面变窄，同时闸也更进一步影响鲈鱼的洄游。以当时水流形势而论，“新泾、上海、刘家港等处水深数丈，今所开之河止一丈五尺，若不置闸以限潮沙，则浑潮卷沙而来，清水自归深源而去，新开江道水性来顺兼沙，河浅约住沙泥，不数月间必复淤塞。”另外，这时期各处海塘修建甚多，松江鲈鱼的其他通道也堵塞，由于太湖出水仍靠吴淞江，此鱼仍可通过海潮进入吴淞江主干道形成产量。
吴松江水是莼羮，汝独南归不忆兄。问讯泥尘骑马出，曾如箫鼓擢船行。潮通海浦鲈先到，雨湿书芸蠧未生。好葺鸭栏当宅后，吾来同汝醉春城。
由于水环境的影响，这时期讲松江鲈鱼文献明显减少。人们对松江鲈鱼也极为保护，视其为珍物。成廷珪言：
松江之鲈长似人，网罟未敢伤其鳞。今年八月欲上市，谢侯先得江之津。筠篮息脚走相送，侑以菊露之清醇。鲁阴先生不得吃，隔屋大呌呼西邻。庖丁迎笑老饕喜，汲井洗出色胜银。筛香捣辣给□妇，去头截尾娱众宾。
鳞都不敢伤，松江鲈鱼被看得十分骄贵，正见其稀少。这时期大多数歌咏松江鲈鱼的诗词只停留在对前代鲈鱼典故或诗句回忆与增色水平上。王恽言：“鲈鱼昔人贵，我行次吴江。秋风时已过，满意莼鲈香。初非为口腹，物异可阙尝。口哆颊重出，鳞纤雪争光。背华点玳斑，或圆或斜方。一脊无乱骨，食免刺鲠防。肉腻胜海蓟，味佳掩河鲂。灯前不放箸，愈啖味愈长。张翰为尔逝，我今赴官忙。出处要义在，不须论行藏。倚装足朝睡，且快所欲偿。梦惊听吴歌，海日方苍凉。”松江鲈鱼为昔人所贵，当时却不被人看得珍贵。不是说正宗的松江鲈鱼不珍贵，而是那种较小型的，风味较差的鲈鱼这时开始替代原有种类。从其描述看，这种小型鱼类正是民国时期的松江鲈鱼。一些诗词中所讲的鲈鱼已难辨是些什么品种，例如谢应芳有诗：“梦绕淞江太湖上，旧家邻里古渔矶。长腰秔米家家熟，巨口鲈鱼侗个肥。”这巨口鲈鱼，是不是那种珍味鲈鱼难以知道。因为《至顺镇江志》也记载长江中有巨口鲈鱼，“鲈：巨口细鳞，出扬子江中。然有二种，曰脆鲈、曰烂鲈。”所以，许多鲈鱼已经不是以前的珍味鲈。那种大一点的珍味鲈鱼仍然存在，马玉麟有诗言：“他年拟借星槎便，同钓三江满尺鲈。”接近一尺，这应是那种美味松江鲈。松江鲈鱼对外省人的销售地点仍是大运河两岸，特别是垂虹桥一带。
山光自献一螺青，人立垂虹酒乍醒。两界星河涵倒景，千家楼阁载浮萍。欹樯侧柁冲风劲，密网踈罾刮浪腥。正为鲈鱼忘世味，随方吾亦具笭箵。
《正德姑苏志》中的松江鲈鱼的故事与以前一样，“鲈鱼即四腮鲈，出吴江长桥南者味美，肉紧缕，而为鲙经日不变;出桥北者，三腮味咸肉慢。”
明·文嘉《垂虹亭图》所绘吴江长桥
正德年间因吴淞江水系发生了一次足以影响松江鲈鱼命运的大事，原来吴淞江的水流转移到黄浦江，东部的出水通道开始归黄浦江。吴淞江虽然保存，但水流细微，洄游的松江鲈鱼会加速减少，而黄浦江段水流湍急，稍大一点的松江鲈鱼洄游困难，珍味松江鲈鱼走向绝种。在陈鉴的《江南鱼鲜品》中，已没有珍味松江鲈鱼的记载，只记了两种，一种二、三尺长的大鲈鱼，另外一种是现代的小型鲈鱼。
有鲈鱼，巨口细鳞，味甚腴，长至二三尺者。又有菜花小鲈，仅长四寸而四鳃。产松江，苏子所谓松江之鲈也。
这时期不用珍味松江鲈鱼做鲙，一般只用二、三尺的鲈鱼制作。“吴郡鲈鱼鲙，八九月霜下时收鲈三尺以下劈作鲙。浸洗布包，沥水令尽散置盘内，取香柔花叶相间。细切和鲙拌令匀，霜鲈肉白如雪，且不作腥。”小型鲈鱼尽管四鳃，由于洄游路线的改变，产生黄浦江冈身与低地交错的三泖地区，“三泖之水有上泖、中泖、下泖，冬温夏凉，是生鲈鱼莼菜厥鲈四腮”。原吴淞江尽管已成中型河道，也有小型松江鲈鱼，李时珍言：“鲈出吴中，淞江尤盛，四五月方出长仅数寸，状微似鳜，而色白有黑点，巨口细鳞，有四鳃。”鲈鱼但主要产于三泖一带，彭大翼言：“松江府昆山西有华亭谷，谷有水萦绕百余里，出鲈鱼莼菜。”《万历青浦县志》上也有：“三泖，亦云谷水道，昆山西者出鲈鱼莼菜。”那种名贵的松江一尺鲈很少在记载中出现。有位士人讲述家事，提到雇人到吴淞江网一鲈鱼。“我姑施夫人或庶几大人乞恩休归居田里，间我夫妇二人遣一力持网走吴淞江上，网一巨口鲈，芼莼丝，新妇手盐豉，视咸淡适可，即子妇相率至大人前拜起荐进。”这种巨口鲈可能是大一点的鲈鱼，要不然一条怎么烹调后献给人，宣传这种事，说明难以捕到这种鱼。许多迹象表明，七、八寸长的美味松江鲈在明中叶以后逐步消失。李豫亨曾言：
吾松有四鳃鲈，即苏子所称巨口细鳞者，其鱼于夏初放子着芦菁间，如水旱，则子得日晒化而成鱼，水涝则子不得晒，尽成芦菁，是岁鲈遂艰得。嘉靖四十年，东吴肆祲三四年间，鲈几绝种，以此也。
李豫亨的“科学分析”当然不对，他对宋代松江鲈的消失却记载得清清楚楚。明代也有大量的诗歌歌颂松江鲈鱼，这些诗大多是为作诗而作诗，刻意模仿唐宋时期吴中鲈鱼之美的描述，还有大量诗歌讲晋代李翰归隐之事。有少数追求真相的文人发起挑战，他们找不到过去的松江鲈，小型松江四鳃鲈鱼也难寻，由于产地的转移，大运河处也难有这种小型鲈鱼。过往文人干脆反问有无过去的那种美味松江鲈鱼。陶安曰：“人家住处近菰蒲，咫尺风涛隔太湖。暂泊征桡问渔父，如今可有四腮鲈。”王穉登有诗言：“归舟远望长桥外，白鸟丹枫秋一带。钓雪滩头结网人，不知可有鲈鱼卖。”吴兴地区甚至有民谣讥讽吴淞江一带的鲈鱼文化，“苍茫片水尽菰芦，苕霅分流入大湖。二尺槎头三尺鳜，松江空说四鳃鲈。”吴兴人发现松江人在空说四鳃鲈鱼。一则史料说明松江人把虾虎鱼称为松江鲈鱼。
赤壁赋谓“巨口细鳞”，乃鳜鱼也。松江鲈紫腮，亦曰四腮，俗名“吹沙”，惟松江有之。若巨口细鳞之鲈，则处处皆是。何止于松?东坡既以赤鼻为赤壁，独不可以鳜鱼为鲈鱼乎?今人又以虾虎为鲈鱼，误之误矣。
许多证据表明，所谓的虾虎鱼，就是现今仍然存在的小型松江鲈鱼，这种小型鱼类则以虾虎鱼之名称之，实在也有轻视之意，因为有美味松江鲈与之做对比。没有美味松江鲈鱼了，小型的四鳃鲈才被人们称为松江鲈鱼。到了清代，有人对此仍有清楚的认识。
张翰思鲈脍而归松江。松江之鲈，巨口细鳞，小者六、七寸许，大者尺许，其腮有四，今松人不称四腮鲈者，以虾虎鱼夺之也。虾虎善食虾，故原名虾虎，大者四、五寸，不堪作脍，非鲈也。其腮自暴于外，左右各二焉，人一望而见之，曰四腮。口亦巨，鳞亦细，故得冒为四腮，而真四腮鲈隐矣。吴中士大夫称大鲈但曰鲈，称虾虎曰四腮鲈，承讹袭伪，不知几何世矣。素史氏曾撰《百物志》，手取大鲈，启其腮，左右各四焉，因鲈自藏其腮，人不及见，隐其实，不得标其名也。松江华、奉、娄、金、上、南、青七属，非吴淞江也。其鲈左右各四腮，并计而八。若苏、太属界，其鲈左右各三腮，并计而六，故曰：“四腮鲈，除了松江天下无。”
讲得再明白不过了，虾虎鱼的特征完全与近代所谓的四、五寸松江鲈鱼一样。这种鱼尽管有四腮，也近海洄游，只是吴淞江里面众多鲈鱼品种中的一种。一个比较残酷的事实是：历史上的那种珍味松江鲈鱼已经早在明代消失了。
四、结论
综上所述，复旦大学所做的工作是恢复了清代民国时期的松江鲈鱼，作为历史名产的松江鲈鱼已经在感潮环境的变化后消失了。尽管如此，小型松江鲈鱼的恢复也值得庆祝。只是许多人错误地引用宋代文人的诗词庆祝松江鲈鱼的恢复。现代的松江鲈鱼不是那种能引起大量唐宋文人兴奋的松江鲈鱼。明清时期的文人并不太深究此事，情愿用这种小型鱼承载原松江鲈鱼所代表的文化。对生物学家而言，必须实事求是，本文的考证可能令他们的成果不那么兴奋，但希望这种研究有益于他们的进一步寻求与探索。复旦大学松江鲈鱼的课题研究似乎应该进一步探索是否存在着找到或恢复那种真正松江鲈鱼的可能性。另外，就目前的河道与水环境而言，这种小型的松江鲈鱼的保种也是一件难事。所以，整治太湖东部地区的水利环境，将死水变成活水，对挽救江南面临濒危的各种鱼类有非常重要的意义。
小编说本文原载《陕西师范大学学报（哲学社会科学版）》年第5期。因编辑需要，注释从略，引用请据原文。
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