传统食疗文化周五美食篇洒落民间的三

有些菜，如今只能在外婆奶奶辈的餐桌上找得到了；有些味道，也只能搜寻着记忆的脉络往回走才能抓住……那些在田间地头取材、原汁原味的家常菜；那些在当地流传了百年的美食；还有那些在传统的做菜工艺上自创的新菜；那些蕴涵当地民俗文化的一个菜品、一台宴席。最美民间味道总是令人回味！

寻味乡土美食

就是寻找舌尖上的家园

那蕴涵着亲情与乡情

乡土气息浓郁的家乡菜

有着典故

还有它独特的做法及营养价值

让我们一起回味其中的味道！

记得在小的时候，外婆就会做一手垂面，一根粗粗的面条在外婆的手里，竟神奇地被拉制成一根根如丝的细面线，然后垂挂在架子上晾晒，阳光下晶莹剔透，那场景至今还记忆犹新。如今，在台州的农村，一到冬天，依然可见妇女赶做垂面的忙碌场景。

细如发丝，洁白如玉，入口就软，口感滑糯，香味纯正，这就是垂面——一种因垂直悬挂而闻名遐迩的纯手工面条。

垂面是用小麦粉加食盐加工而成的一种纯手工制作的面食，由当地老百姓通过原始方法制作，不含任何化学原料，属天然绿色食品。

垂面历来是台州市西北部人的主食之一，是当地人聚会、婚宴席上不可缺少的主要美食。

洒落民间的三千银丝——银丝垂面三门炒

必备：台州特产银丝垂面，当地特产本肉肉，笨鸡蛋，白萝卜，豆腐干，冬笋，东海鲜虾，绿豆芽，本地香葱

适配：其他蔬菜随个人口味

炒锅一只

1、本肉切丝。本肉肉洗净，分离肥瘦，分别切丝。

2、素菜切丝。用清水把所有素食材洗净，切成丝。

3、干煸萝卜丝。炒锅烧热，下萝卜丝，煸炒，呈略熟状，盛起备用。

4、铺笨鸡蛋丝。油烧热，将打好的蛋液倒入锅中，铺成蛋皮，切丝备用。

5、炒肉丝。热锅下少许菜油，加入肥肉丝，熬油，取部分肉油于小碗中备用。下葱白入锅，炒香，加适量酱油、料酒，煸炒片刻。

6、下菜丝。先下豆干丝、冬笋丝等不容易熟的菜丝，炒少许时间后，加入易熟的菜丝，翻炒均匀。

7、下萝卜丝。加入已经半熟的萝卜丝，喷少许水入锅。

8、铺放垂面。将垂面小心平放在菜丝上。

9、焖烧垂面。转中火，焖烧2~3分钟后，用长筷或叉子将垂面翻面（不要翻菜），如有粘连现象，将面抖开。再焖烧2~3分钟后，喷洒些许水入锅，保持锅底不干。

10、加其他辅料。铺上笨鸡蛋丝、绿豆芽，再焖烧片刻。

11、浇油水。加鲜味酱油、葱花，再加适量开水，将油稀释一下，然后将油水浇在面条上。再次用筷子将面条抖开，转小火，稍焖，即可起锅。

小麦：性凉，味甘，归心、脾、肾经，具有养心益肾、除热止咳的功效。（《名医别录》）

猪肉：性微寒，味甘、咸，归脾、胃、肾经，具有补肾滋阴、益气养血、润燥消肿的功效。本地农家自养的土猪肉，其特色是肉味纯正，脂肪含量，尤其是肌间脂肪和谷氨酸、肌苷酸风味物质等含量高于普通猪肉。（《本草经集注》）

鸡蛋：性平，味甘，归心、肺经，具有补虚润燥、和胃解毒的功效。（《神农本草经》）

白萝卜：即莱菔，性凉，味辛、甘，熟煮性平，味甘，归脾、胃、肺、大肠经，具有消食下气、化痰止血、解渴利尿的功效。（《新修本草》）

豆腐：性凉，味甘，归脾、胃、大肠经。具有泻火解毒、生津润燥、和中益气的功效。（《本草图经》）

冬笋：性寒，味甘，归胃、大肠经，具有化痰、消胀、透疹的功效。（《本草纲目拾遗》）

虾：性温，味甘、咸，归肝、肾经，具有补肾壮阳、滋阴息风的功效。（《本草纲目》）

胡萝卜：性平，味甘、辛，归脾、肝、肺经，具有健脾和中、滋肝明目、化痰止咳、清热解毒的功效。（《绍兴本草》）

绿豆芽：性凉，味甘，归心、胃经，具有清热消暑、解毒利尿的功效。（《本草纲目》）

葱白：性温，味辛，归肺、胃经，具有发表通阳、解毒杀虫的功效。（《名医别录》）

吃滋补药材者忌服白萝卜。

和面、揉条、上面条、静发、开面、拉面……做垂面的工序非常复杂……

传统里，做垂面，都是如现在一样的季节。晴朗，清冷，冻手……

清凌凌的寒冬里，一大早，阿婆婶娘们就起床了。首先是打理好自己，穿衣着裳各种小心。卫生条件是第一要紧的。

1、“原料配比”。首道“配比”工序中，面粉、盐、水一样也马虎不得，过秤之后再倒入大铁锅。气温高时，盐头重些，气温低时，盐头轻些。

2、“和面成团”。此工序中，必须要由制面人用力并不停地揉面，一直揉到有韧性、弹性为止。满满一大锅粉团在“作头”（台州人对制面主攻手的特有称呼）有力的拳头下变得柔软、光滑，闪着白光。

3、“醒面擀面”。揉匀了的面团堆在“面床”上，好像一个“大馒头”。先放置一段时间“醒一醒”，时间长短由作头根据天气和温度掌握。醒好之后，作头会拿起擀面杖对“大馒头”轻轻滚动几下，于是就变成了一个“大饼”。副手用菜刀把它切成一根粗粗的“大面条”。

4、“揉面上条”。作头会在面床上揉起面条，让手掌下滚出来的面条如手指般粗细。然后副手就把面条盘在一个大酱桶里，乍一看，恍如一条长蛇盘踞面盆中。

5、“上筷入箱”。作头把两根“面筷”插在“面榔头”上，再把面条交叉缠绕在两根“面筷”上，从她手中经过的面条，变得如筷子般大小。副手再把上好的一筷筷面条，挂在温暖的“面箱”里，盖上盖子。此处还有一个“静面”过程。面条会在面箱里呆上一两个小时，这样面性就“走”了。

6、“上架拉面”。这是整道工序中最忙碌的时刻。作头把一筷面从面箱里提出来，先把一根面筷插在院子里的“面杠”孔里，两手捏住另一根面筷的两端，轻轻地拉几下，面条就变长了好多。再把另一根面筷也插进面杠孔，拿起两根细长的面筷在面条上反复地分、压、匀。这个过程尤其需要技术。如果不能均匀用力，掌握速度，面条很快就会断掉，那么就前功尽弃了。

7、“垂面初成”。在大师如舞蹈般的舞动中，一挂挂垂面就这样做好了。如线般纤细，如丝般柔滑。

但是这并不是最后一道工序哦……之所以要晴朗的天气和好太阳，就在这里等着了。因为垂面必须要经过“晒面”工序。

8、“晒面收面”。阿婆神娘们把做好的垂面初品放在院子里，让它们接受阳光的洗礼。当然，留一位在现场管理，尤其留心鸟雀，那是必不可少的啦……晒干之后，大家会小心地把一挂垂面放在面床上，折成几截，搂作一束，齐整地放在箩筐或纸箱里。

主料：当地面粉，当地山泉水

配料：食用盐

贮存条件：10度以下干燥处

保存时间：冬季数月，不得入春

食用方式：汤、炒均可。汤面尤适老人幼童及肠胃较弱人群。