红厨红菜誉尚和味好看不好吃的冷菜，统统
餐桌上的色香味形
来自于后厨的锅碗瓢盆
每一道丰俭由人的美味
都蕴含着厨师的用心良苦
《红厨红菜》
为你讲述美味背后
厨师的故事
川、湘、渝、粤、赣、西北等各地都有吃冷菜的文化，但冷菜厨师团队一个一个冒出来，只有江南才有。最近，又冒出一个誉尚和味冷菜团队。
誉尚和味冷菜团队
江浙冷菜团队的兴起，大概是从年开始。发展至今，这个圈子里，每个月都会有冷菜比赛或交流活动。冷不伶仃的冷菜，在江浙一带被玩得热气腾腾。
一个鲜肉冷菜团队刚刚成立两个月，誉尚和味就陆续收到各大赛事邀约。采访之时，队长钱洋正带着他的团队和精挑细选出来的冷菜作品，赶赴上海参加一个冷菜制作大赛，最终获得最佳团队创意菜金奖。据说，六月底又有一次大型赛事。
誉尚和味冷菜团队20多位成员，大多是有8年冷菜制作经验的冷菜主管。他们分别来自无锡、常州、上海等地酒店、会所。平均年龄25岁，一群鲜肉，聚在一起“没大没小”，兄弟相称。一开始是因为意气相投，自发地聚在一起玩，后来逐渐形成有组织的专业冷菜团队。店里有个走俏的冷菜，通过线上、线下积极交流，碰撞出创意的花火时，皆大欢喜。
好看不好吃的菜，都是耍流氓誉尚和味队长钱洋认为，评价菜品好不好得“三步走”：
看其色
视觉印象永远排位第一。色彩，是视觉呈现最直接表达。冷菜制作，可以很好地利用食材的天然色彩。撞色搭配常常被用到，强色刺激下，人的食欲会被激发。
闻其气
有这么一个说法：热菜气香，冷菜骨香。前者很讲究温度，后者搁多久，滋味也不受影响，是为骨香。
品其味
食物的最大天性，就是用来吃。好看不好吃的食物，统统都是耍流氓！
钱洋说，比赛现场看到一些冷菜作品，只顾摆盘花哨，味道却没有用心。由此提醒团队，不能为了好看，忘了味道。
比如，芝士烤南瓜，是一道有点小得意的创新菜和味道菜。南瓜这个老食材，加入芝士一起烤，南瓜的瓜香融合淡淡的芝士甜香，口感糯糯的。
腌萝卜，为了爽口，很多人都用白萝卜皮来做。誉尚团队连皮带肉用了，萝卜里面加入了新鲜的橙子和苹果醋进行泡制，酸酸甜甜的。因此得一俏皮的名字：你是我的小萝卜。
再说摆盘，小块状的萝卜从玫红色的洋葱瓣里爆出，三两片绿叶，俏皮得紧，最后直接摆在一块略粗糙的石板上。花生米装盘后，摆在一块青瓦砾上。细腻里透着一点粗糙的质感。
在江浙冷菜潮流里，这个新生冷菜团队将会发展如何？未知，待续。
誉尚和味团队红菜
金瓜爱上鹅肝
原料：
袋装香蜜鹅肝3袋，日本南瓜1个，纯牛奶1瓶。
调料：
疑胶粉80克左右，盐5克，味粉5克，黄油10克。
做法：
1、疑胶粉加入适量的清水煮化待用；鹅肝和南瓜蒸熟备用。
2、先把蒸好的鹅肝加入煮化的疑胶水，加入5克盐、5克味粉、10克黄油、一瓶纯牛奶，用搅拌机搅拌成泥，倒入托盘放入冰箱冷藏3个小时。
3、再把南瓜一样加疑胶水，用搅拌机打碎到入冻好的鹅肝上面，放入冰箱5个小时后，改刀装盘即可。
特色：
口感独特，风味绝佳。
江南林隐素衣卷
原料：
东山乌豆腐皮1包，百家味金针菇1瓶，药芹克，鸡蛋2个。
调料：
盐3克，味精3克，麻油10克。
做法：
1、药芹飞水冲凉，加盐3克、味精3克、麻油10克，拌均匀。
2、豆腐皮2张，依次抹均匀鸡蛋液，依次放入拌好的药芹和金针菇卷好。
3、放入油锅炸至金黄捞出，改刀装盘即可。
特色：
外酥里嫩，咸鲜适中。
好吃的梅菜花生
原料：
花生米3斤，梅干菜克，姜末20克，白芝麻30克。
调料：
冰糖克，蚝油20克，海鲜酱20克，番茄沙司50克，味精10克，鸡精10克，老抽10克。
做法：
1、花生米和梅干菜分别炸好，锅内加入适量菜籽油煸香姜末，加水两勺，加入以上调料熬制浓稠。
2、把炸好的花生米、梅干菜一起倒进锅内，翻均匀，撒白芝麻，出锅，点缀装盘即可。
特色：
味道有着淡淡的童年记忆，据说梅干菜和花生搭配口感很棒哦！
誉尚匠人巧拌兔耳
原料：
冰鲜兔耳1袋，香菜克，美人椒20克，蒜泥20克。
调料：
盐适、味精、白糖、酸辣鲜露、辣油香油花椒油各放适量。
做法：
1、兔耳自然解冻，备用。
2、桶内加水、黄酒、葱、姜、八角、桂皮、香叶各适量，烧开。
3、把解冻好的兔耳放进去，煮开3分钟，关火焖至5分钟，捞出冲水，改刀，盐、味精、白糖、酸辣鲜露、辣油、香油、花椒油各加适量，拌匀。
4、放入香菜、美人椒、蒜泥拌匀，选择深一点的容器装盘即可。
特色：
鲜香滑嫩，回味中带着小麻小辣。
甜心芝士南瓜
原料：
日本南瓜一个，芝士一袋，橄榄油适量。
调料：
白糖适量，浓缩橙汁、可可粉、花草各少许。
做法：
1、南瓜去皮洗净，改刀后，用磨具刻圆形体状大小均匀。
2、把处理好的南瓜加入水，适量浓缩橙汁和白糖，一起蒸10分钟左右。
3、然后把芝士同样用磨具刻圆形，放在蒸好的南瓜上面。
4、把做好的南瓜放进烤箱（上下火调到左右，预热3分钟），烤5分钟，拿出装盘，用可可粉打底盘，花草围边装饰。
特色：
浓浓的夏天的味道。入口即化，更是独具韵味。
新式糟拼三样
原料：
鸭胗，白虾，菊花脆肠，毛豆节。
辅料：
鲜汤，葱，姜，香叶，八角，桂皮，花椒粒。
调料：
盐，味精，香糟卤，古越龙山。
做法：
1、鸭珍和菊花脆肠分别加黄酒、葱姜，蒸熟，入净水冷却。
2、毛豆节处理好，同样锅中放入适量水，烧开放入毛豆节煮3分钟，捞出冲凉。
3、鲜汤加葱、姜、花椒、香叶、八角、桂皮、盐、味精烧开后，过滤去卤汁，冷却，倒入香糟酒和古越龙山。
4、鸭珍和脆肠同放入糟卤内浸泡，毛豆节一样泡入调好的汁水中浸泡5个小时后，装盘即可。（装盘时带汁水味道更美，卤汁一定要冷透，否则糟卤易发酸。）
特色：
汁水白中带红、糟香浓郁、糟味控的首选。
誉尚和味手工萝卜
原料：
白萝卜10斤，香橙2个，八角，桂皮，香叶，干辣椒适量！
调料：
苹果醋2瓶，大红浙醋1瓶，白糖4斤左右，生抽6小勺，老抽3勺。
做法：
1、萝卜洗净切片处理好，加白糖适量拌匀，腌制2个小时，冲水晾干水。
2、香橙切片，加入八角、桂皮、香叶、干辣椒适量，加入苹果醋、大红浙醋、白糖、生抽、老抽，一起调好味，
3、把处理好的萝卜倒进调好的汁水中，泡一个晚上，即可装盘上桌。
特色：
酸甜脆爽，开胃健脾。
天使的诱惑
原料：
南瓜1个，苹果2个（小个头），沙拉酱1条，疑胶粉、炼乳、白糖各适量。
调料：
炸好的红皮花生碎、松仁碎、白芝麻、黑芝麻各适量。
做法：
1、南瓜和苹果分别去皮，水、白糖各加适量，一同放进蒸箱，蒸制20分钟，拿出来、放置自然凉。
2、选一个汤碗，分别加入适量水和疑胶粉，蒸制15分钟左右，拿出冷却一会。
3、趁疑胶水还温热，搅拌机内放入蒸好的南瓜苹果和疑胶水，加沙拉酱和炼乳搅拌均匀，倒入托盘里，放入冰箱冷藏5个小时，即可。
4、改刀裹上花生碎、松仁碎、白芝麻、黑芝麻，花草点缀装盘！（有条件的情况下，可以选择干冰装盘，视觉效果更佳。）
特色：
甜美冰凉、是小清新食客的最爱之选。
身为厨师的你，
如果为他们的从厨故事所感动，
请真诚地说出你的故事，
让他们也为你而感动。
我们希望你：
| |
