厨娘说nbsp第5话烟火里的浪漫

聊聊私房菜吧。

以前有人问我，自己会做饭，是不是就会很少在外面吃？其实不是。

我很喜欢走进一家陌生的或熟悉的店，找一个喜欢的位置坐下，翻看菜单上各种图文菜谱，猜测它们的味道，然后选择搭配，一边等待一边东张西望，看看别人在吃什么。服务员把餐点在我面前放下，我或许兴奋或许失望，或者别无其他，只是平静地填饱肚子，然后想一想是补一个蛋筒冰淇淋还是一盒酸奶，或者刚好经过蛋糕店买一块水果蛋糕，都是有的。外食对我来说是种乐趣，往做作了讲是和食物相遇，进入每一家食肆，都俨然已经是踏上一次未知的旅途，浪漫至极。

小月以前买了一本小书送我，随手就可以翻完。里面有句话我总记着：即便是你做了一百遍的菜，你要知道，对很多人来说，仍然是第一次吃到。

小食堂搬到院子以后，不必担心影响到公司同事们的上班时间了，于是工作日也开放了预定，一时竟安排得满满当当，连轴转了近二十天。虽然每天仍然都是极用心安排的，但总是轮番只做那些拿手的，抽不出什么空当来试验新菜。这个时候就会用书里那句话来安慰自己。是啊，虽然没有新菜，但大部分人都是第一次来，应该也没有关系吧。

但我不满足，并不打算靠累积到现在的拿手菜一本万利，也不可能发家致富——食材成本太高，加上房租水电人工，实在赚不到钱，“山川与湖海”作为“下厨房”的线下工作室，并不是以赚钱为目的存在的。

对我而言，做菜的乐趣在于尝试各种不同的食材、不同的料理方法，在不同的时间里、不同的情景下，根据时令，去完成一个美好的午间聚会或一个尽情尽兴的夜晚。宾主尽欢。

我们从“下厨房”走出来，占尽许多幸运，认识许多发现好食材的人。他们在山野里、阔林间，寻找真正属于大自然的馈赠。“南食召”的笋干，“安泰桥”的干贝和花蛤干，“把文翰”的豆瓣酱，“青品尚”的雪蜜，“双林记”的墨斗丸……都是离不开的心头爱。

以墨斗丸子汤为例，看似清清淡淡一碗汤，但汤底是大火熬煮了五小时以上的土鸡汤，加入泡蒸了一小时的干贝和花蛤干及蒸汁，再加入鲜美的墨斗丸煮到白胖Q弹，下几头剥至菜心的小油菜。每一味食材都因其考究而价格不菲。

味噌鱼片豆腐汤，汤底是将3条鲫鱼煎过后加水大火熬煮的，铲碎鱼身，煮至汤色奶白浓郁，滤掉鱼肉渣，混合泡蒸过的干贝花蛤干及蒸汁，再加入日本的白味噌、片好的草鱼、泡发的东海海带芽。

小食堂里许多菜，都是复仇者联盟的配置。希望能把更多更好的东西，用更多心思结合在一起，让更多的人认识好食材，知道怎样去料理好食材，知道好食材为什么不一样，知道为什么我们值得吃更好的东西。

我们也做过一些简单的菜，比如用自制的梅子酱腌一腌五花肉直接烤熟；比如调一些酱汁淋在农场送来的各种有机蔬菜上，快速焯烫过的紫背天葵或是马齿苋；比如炒一些蒸肉粉，裹上五花肉上锅蒸熟；甚至仅仅只是把北极虾放在冰块上端上桌。

有人说好的食材不应该经过太多料理，也有人说任何食材都应该获得最适合的料理方式，来最大限度呈现它的美味。而我有幸成为这样一个料理者——决定如何料理我手中的好食材，并将它们呈现出来。我感到兴奋，并且惴惴不安。

走进小食堂的每个人，他们的旅途仿佛在我的手中，希望我也可以带给他们我所感知的“浪漫至极”。

因为“下厨房”的支持，“山川与湖海”得以成为一个理想化的小食堂：不必迫于经济压力而过度节省成本；不必为了大量出餐而简化操作流程；不会因为客似云来而加大半成品的存储；不必大规模操作而令细节变得草率粗糙。

希望每次做菜都能有精心准备的心情，亲自拖着小车去买菜，认真挑选每一颗蘑菇、每一尾虾。每一道菜都会期望吃到的人有扬眉的惊喜。料理人的心意便是这样，希望最初和最后都能如此。

两情相悦，浪漫至极。

「山川与湖海」是“下厨房”位于北京的美食体验工作室，也是私房菜小食堂。这里有一个四合院、两位厨娘，通过真实试吃评测，为大家推荐优质食材与厨具，同时烹制诚意满满的无国界家庭料理。

这不是传统意义上的餐馆，每场只接待一桌客人，4至10人，元每位。像家庭聚餐一样围坐着轻松吃饭，不点菜、没有固定菜系，厨娘只用尽可能最优质的安心食材，为每一桌设计菜单并用心烹饪。

huhai

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