红厨红菜丨呼崎做菜，要千变万化，还原本
餐桌上的色香味形
来自于后厨的锅碗瓢盆
每一道丰俭由人的美味
都蕴含着厨师的用心良苦
《红厨红菜》
为你讲述美味背后
厨师的故事
选择一个行业，有时需要百般慎重，而有时则往往很简单，因为当把爱好发展成自己的事业时，就是一件很幸福的事。
因为爱吃，同时又享受吃的过程，北京人卫酒店中餐行政总厨呼崎从小就与美食结下了不解之缘。
呼崎是地道的北京人，擅长鲁菜。对他来说，厨师工作最大的挑战是要虚怀若谷，且不要有惯性思维，“当一个学徒成为厨师后，在工作中会不断遇到新的问题与挑战，要经常充电才能不断的接触新鲜事物与技术”。
呼崎
中式烹调高级技师中餐高级营养配餐员国家职业技能鉴定考评员
旅游局“紫金杯”名菜名点团体赛金牌
全国创意中国菜大赛特金奖、团体金奖
第三届厨艺世界
北京国际烹饪邀请赛最佳作品奖、最佳创新奖获得者第四届全国中餐技能大赛
冷菜特金奖、热菜特金奖等奖项获得者
融合理念在呼崎看来，鲁菜的精髓，在于火候的把控与调味的精细。要先将传统鲁菜的口味与烹饪技法进行彻底的分析揣摩，再结合现代的流行趋势进行创新，“老北京甜面酱爆雪花牛肉粒”就是最好的例子。
这道菜采用传统鲁菜的酱爆技法，配以现代流行的雪花牛肉及西餐中“扒”的技法，在保留的传统酱爆的味型基础上，将菜品的价值提高，口感更丰富，符合现代人的饮食喜好。
“‘味道真实，手法多样’是我的烹饪理念，而我烹饪的灵感则来源于对食材本身的了解和不断地学习思考。根据食材不同的特点，在一些菜品的制作过程中，最大限度的保持食材的原味；另外我还会在烹饪中博采众长，中西式的烹调手法在菜品制作的过程中混搭，经常会有出其不意的效果。”
不忘初心工作多年，呼崎仍然记得自己第一次接待客人时炒的两个青菜，和那时忐忑不安的心情，而如今的他，希望能越来越多的走到台前，和食客互动，“对于不同社会地位的服务对象，会有菜式的不同，但并没有出品质量的不同”。
在呼崎心中，只有具备：用心（愿意付出自己的经历与时间）、细心（善于发现工作中的点滴事物及技术点）、坚持（能够专注于工作，并不受外界的干扰）、创新（善于接受新鲜事物，并掌握新技术）这四点，才称得上一名优秀的厨师。
呼崎红菜
瑶柱土人参原料：
白萝卜1根，干瑶柱1个，大葱、姜各少许。
调料：
清鸡汤克，盐2克，生粉5克。
做法：
1、白萝卜去皮洗净后放入高压锅内，加入清鸡汤压制20分钟。
2、干瑶柱放在碗中，加入清水、葱姜，蒸约20分钟后取出，挑出葱姜，水留下。
3、把压制好的白萝卜放在汤碗中，瑶柱放在白萝卜中间。
4、清鸡汤内加入瑶柱水和盐，用生粉推匀后浇在萝卜上即可。
特点：
汤汁鲜美，口味咸鲜，萝卜吸收了瑶柱的香气与鲜味。
咸蛋黄焗扇贝原料：
袋装咸蛋黄1袋，活扇贝10只，青豆30克，玉米粒20克，胡萝卜50克，鲜迷迭香2根。
调料：
盐3克，黄油少许。
做法：
1、将咸蛋黄蒸熟后用刀剁成茸；胡萝卜切成小丁。
2、在锅内加入黄油，烧化后加入咸蛋黄、鲜迷迭香、青豆、玉米粒和胡萝卜丁，翻炒至咸蛋黄起泡。
3、将扇贝处理洗净，用毛巾蘸干水份，放入壳中，上面撒上炒熟的咸蛋黄，放入烤箱℃烤制8分钟即可。
特点：
咸鲜甘香，有咸蛋黄特殊的香气。
酒香佛跳墙原料：
辽参1个，瑶柱50克，鲍鱼1只，鱼肚20克，鱼唇20克，裙边10克，鹿筋10克，金华火腿、葱姜各少许。
调料：
二汤、浓鸡汤各克，鸡油50毫升，盐、蚝油、八年陈酿花雕酒、糖各适量。
做法：
1、将干货原料涨发好，飞水后加入二汤、盐、蚝油，煨制约20分钟。
2、在锅内加入鸡油和浓鸡汤，起锅后，用中火将鸡汤收浓，然后加入干货原料、蚝油、盐、糖和火腿，共同将汤汁熬制浓香，再加入花雕酒。
3、用生粉将汤汁收至粘稠，把原料挑出放入紫砂罐中，浇上汤汁后，放在铁板上再次加热至沸腾，在盖子上淋上花雕酒即可。
红酒鲜淮山
原料：
鲜山药1根，红曲米20克，鲜柠檬少许、九制话梅4-5颗。
调料：
长城干红毫升，盐5克，清水毫升。
做法：
1、将山药削皮后洗净，切成约15公分的长段。
2、将水烧开后改小火，将红曲米和盐放入锅中，煮出颜色后，将山药放入水中浸煮泡约20分钟后取出。
3、将剩余的水晾凉后称毫升与红酒混合，加入鲜柠檬和话梅，与山药一同浸泡约8小时，切片装盘即可。
特点：
山药爽脆，红酒与柠檬和话梅的清香回味悠长，酸甜适口。
葱烧海参原料：
60头辽参1条，五花肉克，大葱30克。
调料：
糖色、金狮酱油、胡椒粉、白糖、鸡粉、盐、姜、八角、桂皮、香叶、二汤、老抽各适量。
做法：
1、将辽参涨发后，在参上面用刀轻轻划几个刀口后飞水。
2、锅上火，加入色拉油和大葱，熬制葱油。
3、在锅内加入五花肉，煸香，爆香酱油后加入二汤、老抽及其它调料，将汤汁收浓后下入海参。
4、待海参完全入味上色后，淋入葱油，勾芡即可。
特点：
辽参软糯，葱香浓郁，咸甜适口。
水煎带鱼原料：
带鱼1条，八角3个，大葱、姜、花椒各少许。
调料：
黑胡椒粒4克，盐3克，胡椒粉2克，淀粉、面粉各5克，料酒、色拉油各适量。
做法：
1、将带鱼洗净后刮鳞，去头和内脏，用大葱、姜、盐、胡椒粉、八角、花椒和料酒腌制20分钟。
2、将腌制后的带鱼入锅，下色拉油煎至双面金黄后，撒入黑胡椒粒煎香。
3、把面粉和淀粉用两倍的水调匀后，倒入10克色拉油搅匀。
4、将搅匀的面水顺边倒入锅内，中火将水分收干，待面粉结成网状后，倒入盘中即可。
特点：
咸鲜甘香，口感酥脆。
身为厨师的你，
如果为他们的从厨故事所感动，
请真诚地说出你的故事，
让他们也为你而感动。
我们希望你：
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