新年怎么过乔家大院坐马扎吃土菜听大戏
乔家大院位于北京市朝阳区，是以经营山西地方土菜为主的特色餐馆。除了菜品具有浓郁的山西特色外，酒店的装修也别具一格，与山西的乔家大院非常相似。目前，酒店营业面积平方米，占地10亩，餐位个，人均消费60-80元，菜品平均售价30-50元，月营业额万。旺店掌门：
胡洁：年被评为“中国最受瞩目青年厨师”；年被评为“中国六大杰出青年厨师”。揽客高招原料：自家井水才放心到乔家大院吃饭一定要点豆腐、粉皮、山西醋，这可是他们的特色。就拿豆腐来说，大院选用的豆腐都是北方人最爱吃的卤水豆腐，这种豆腐要求质地结实、口感筋道，无论炖、烧、煮、冻后形状都要完整。但从小贩那里买的就不行，质地不够结实，切时容易发散。为了解决这个问题，大院的行政总厨专门从山西找来了做豆腐的大师傅，让他每天用最好的黄豆和井水做最好的豆腐，这样，不仅酒店做的豆腐菜味道好，客人看着、吃得也放心。另外，总厨告诉记者，做好菜一定要用好水。在这方面，乔家大院的厨师可是煞费苦心，为了找到既省钱口感又好的水，他们竟然在自家门前挖了一口大井。据说这里的井水口味甘甜，用来做豆腐、吊高汤效果都非常好。创新：要的就是让你吃惊一份“莜面烤姥姥”上桌，你会吃惊，怎么还带着一碟香辣汁？尝尝“牛肉烩粉条”，竟是酸、甜、辣、咸四味俱全！再看看这盘炖柴鸡，里面配的是冻豆腐……像这样令客人吃惊的菜，在大院可不在少数。对于为何采取这样的烹菜方法，酒店总厨告诉记者：“北京人嘴巴刁得很，如果制作方法老一套，原料搭配平庸，客人才懒得来消费，所以我们把菜肴做的新颖、奇特，就是为了能吸引更多人的眼球。”特色：坐着马扎听大戏以往，人们到酒店吃饭，坐得都是高档的椅子，可是在大院就不同，不少客人更愿意坐着马扎在院子里吃土菜，据说这也是酒店的一大特色。尤其是夏天，树荫下三五成群，前面摆上矮矮的方桌，吃起饭来无拘无束还特别凉快，外面空气又好，比坐在豪华的包间里舒服多了。再加上，大院每天饭候都在院里搭台唱戏，什么晋戏了、豫剧了、各地小曲了、山西民歌了……让客人大饱耳福，所以到这儿来吃饭，心里特敞亮。个性：“格格”“朝官”为你服务到酒店吃饭，很少有人会注意服务人员的衣着，因为酒店服务人员的装束都差不多。不过要是到大院吃饭，恐怕不注意都不行，因为清一色的清朝服饰会让你感觉眼前一亮。服务小姐穿的是格格服，酒店保安穿的是朝服，戴的是花翎，帽子下面还有长长的大辫子，就连那些厨师，也是清一色的对襟唐装，算起来，这也是大院的个性之处了。大院杂拌（凉菜日销份）
原料：鸡毛菜、新西兰菠菜、生菜、紫背天葵（又叫血皮菜、观音菜、红背菜）、紫色生菜、紫甘蓝、彩椒、樱桃小萝卜各50克。调料：山西老陈醋、白糖各15克，蚝油5克，盐5克，蒜蓉10克，美极鲜酱油3克，白芝麻5克。制作：1、将叶类原料撕成重约3克的片；彩椒切长5厘米、宽0.2厘米的细丝；小萝卜切重约5克的块。2、将所有原料放入碗中，加调料调匀即可。特点：口味酸、甜、咸、辣、香、鲜俱全。青椒汁开锅豆腐（日销60份）
原料：卤水豆腐克，青椒克，玫瑰花瓣2克，青椒末5克。调料：盐15克，味精、鸡精各5克，美极鲜酱油2克，香油5克，清汤30克。制作：1、青椒去籽后入搅拌机内，加清汤搅打取汁，加盐、味精、鸡精、美极鲜调匀成青椒汁。2、豆腐切长6厘米、宽1厘米、厚0.6厘米的条，入沸水中大火汆2分钟，捞出备用。3、锅内放入豆腐条、泉水克小火烧开，淋香油后撒玫瑰花瓣、青椒末，出锅装入汤碗中，跟青椒汁一起上桌，食时蘸青椒汁即可。特点：青椒味道浓郁，口味别具一格。高粱米炒龙豆（日销80份）
原料：高粱米50克，龙豆克，红椒10克，兰花、香芹、菱形红椒片各5克。调料：盐10克，湿淀粉、味精、鸡精各3克，高汤15克，香油5克，色拉油30克。制作：1、高粱米入碗中，加清水克上笼大火蒸30分钟，捞出控水。2、龙豆去老丝后切长0.3厘米的片，入沸水大火汆1.5分钟捞出；红椒切长1厘米、宽1厘米的丁。3、锅入色拉油，烧至七成热时放高粱米、龙豆、红椒丁大火煸炒1分钟，放盐、味精、鸡精、高汤调味后，用湿淀粉勾芡，淋香油出锅装入盘中，用兰花、香芹、菱形红椒片点缀上桌。特点：色泽碧绿，高粱米的香味浓郁。千层涮板肚（凉菜日销75份）
原料：生金钱肚克,香芹、红辣椒丝各2克。调料：料酒、鱼露、盐各10克，鸡精、鸡粉各5克，生抽15克，口急汁、美极鲜酱油各3克，香料（花椒、八角各10克，桂皮、白豆蔻、沙姜各5克，砂仁、肉豆蔻、小茴香各2克，草果3克，丁香1克，香叶3片），高汤克，麻辣味油50克。制作：1、金钱肚入沸水中大火汆2分钟捞出。2、高汤烧开，放盐、料酒、鸡精、鸡粉、生抽、鱼露、口急汁、美极鲜、香料小火烧开成卤汤，入金钱肚小火煮30分钟，捞出后切成两半，表面呈蜂窝状的两面对折，再入卤水中小火压2小时，取出切厚0.5厘米、长10厘米、宽5厘米的大片，用香芹、红辣椒丝点缀，跟调好的麻辣味油上桌蘸食。特点：口味麻辣，特别爽口。备注：麻辣味油的制作：原料：色拉油克，辣椒面克，香料(香叶5片,八角3克，肉桂、小茴香各2克，白豆蔻5克)干辣椒、花椒各30克,白芝麻2克。制作：色拉油烧至五成热，放香料小火熬20分钟捞出香料，将油倒入盛有辣椒面的碗中搅匀成红油。锅入红油，烧至五成热时放干辣椒、花椒小火熬20分钟，出锅过滤，放入碗中，放白芝麻即可。晋西风干兔（凉菜日销80份）
原料：山野兔1只（重约克），葱花8克。调料：盐20克，生抽15克，红油25克，口急汁、浓缩鸡汁、玫瑰露酒各3克，味精、鸡精各5克，上汤克，香料油30克，葱段、姜片、白芝麻各10克。制作：1、野兔宰杀治净,剁4大块,入沸水中大火汆5分钟捞出。2、锅入清水,加葱段、姜片、兔肉小火煮20分钟捞出。3、锅入上汤,加盐、生抽、口急汁、玫瑰露酒、味精、鸡精、鸡汁小火烧开成卤汁,入兔肉小火煮10分钟,离火后泡20分钟，捞出风干1天，切重5克的块,入盘中淋红油、香料油,撒葱花、白芝麻即可。特点：色泽诱人，香味扑鼻，微辣醇香。备注：香料油的制作：花生油克，烧至五成热，入香料(干红辣椒15克，陈皮5克，花椒10克，砂仁2克，肉豆蔻2克，小茴香2克，白豆蔻5克，草果3克，香叶3片)小火熬30分钟，过滤即可。
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