广州丨总有人愿把经典再度革新啫八

提起啫啫煲，我最能忆起的，是童年时妈妈的味道，是沙煲掀盖时的“滋滋”声响，是烟雾氤氲的美味期待。

对于大部分广州人来说，啫啫煲的代名词是“惠食佳”，92年从大排档开始起家，历经24年的传承与革新，发展至今衍生出的“啫八”，是惠食佳情怀的革新者，本期与你们分享。

啫八就在惠食佳滨江路店前面一点，据店家的说法，装修使用的都是旧木材，追求一种叫“质朴”的生活态度。

我提前一天订位，位置只能保留到傍晚六点，去到已看到有人在排队等位。

推门入眼的是这一幅挂满菜式牌的竹制墙，我喜爱这别出心裁的装饰。

▲酒水吧台

惠食佳的啫啫煲特色其一就是出炉前在煲盖上溅花雕酒以提香。

半开放式厨房，以沙煲为镬，长筷为铲，猛火急攻，这与《舌尖上的中国2》中描述得并无异处，但尚有一点做的不足的地方我留到最后描述。

餐桌上摆放的是宣传小册，餐具的设计参照东晋、唐、宋时期的部分建窑、越窑器物，命名为“惠食佳啫八茶杯”和“惠食佳啫八碗”。

▲原盅西洋菜炖陈肾汤原盅椰子炖竹丝鸡

文火炖汤，留有食材和药材的鲜，汤如茶色，入口讲究一个字“清”，相比之下，炖汤始终是我妈妈做的至醇至清。

▲柠檬薄荷蜜紫贝天葵露

吃这种容易上火的啫啫煲，当然需要备着清凉饮品以去火。

▲首创三酱啫肠粉

传统三酱猪肠粉加以甜、辣、芝麻或花生酱，啫八自家调配酱料，不得不说这煲猪肠粉把酱汁和食材拿捏得恰到好处。

▲啫啫麻辣田鸡

这里传菜、上菜的都是厨师，煲身极热，掀开煲盖后“滋滋”作响，这也是衡量啫啫煲做得够不够水准的因素之一。麻辣与田鸡本是绝配，借由啫啫煲的火力，把这种绝配发挥到极致。但这道菜稍有欠缺的是对火候的掌控还不够精准，入口感觉肉质略微粗糙，如换成青养应该会略胜一筹。

▲招牌炭烧生蚝

生蚝可以按只点，个人认为货源不够好，生蚝的肥美度和鲜甜度都缺一些。

▲餐牌上没有的啫啫黄鳝

啫啫黄鳝可谓是惠食佳的招牌，连餐牌都无须费笔墨去赘述，因为黄鳝天生适合“啫啫”。仅这道菜足以让啫八站稳滨江边，把黄鳝干逼得爽脆鲜美，薄薄的酱汁锁住外层，内里噙满酱汁的香味。肉眼可看见膳肚呈张开状态，这说明火候是把控的刚刚好。尾巴部分就已经闭合，口感较之明显略失爽脆。

▲野山椒沙姜啫鲈鱼

啫鱼肉如果用沙煲是很难把控火候的，鱼肉差一秒火候都已差之千里。身为顺德人的我偏爱吃一口鲜嫩的鱼肉，尝试这道用平底锅铺油啫出来的鲈鱼，鱼腩部分由于油脂较为丰满，滑嫩感十足，鱼背部分就过于粗糙了，建议可以把鱼背再厚切一点，就不会影响肉质的平衡感了。不过较为惊喜的，是些许的野山椒与沙姜的碰撞反而调出了鲈鱼的鲜。

传承发展了二十多年的啫啫煲，在烈焰的反复试炼下，也确非浪得虚名。

▲首创手工姜撞雪糕果仁雪糕

吃完火气十足的啫啫系列，以雪糕作为谢幕是最适当不过了。雪糕很不错，雪糕内里饱含原材料，不过吃下口速度要快，因为很快就会开始融化。

前面提到尚有不足的一点，在结尾我要讲述一下。想必大家都知道，火候是啫啫煲的灵魂，而惠食佳的啫啫煲更是以火候为卖点。《舌尖2》在介绍惠食佳的啫啫煲时，有这么一句话：厨师还要根据餐桌与炉灶的距离，调整火力和“抄起”沙煲的时机，奔跑的过程，烹饪仍在继续。而在我观察的过程中，我并没有发现上菜厨师有这一特点，是因为半开放式厨房已经缩短了与餐桌的距离，还是理念传承的不足？这还有待考证。

不过，我仅以食客的身份希望“惠食佳”不要因自傲而慢慢流失品牌的本真。

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