名厨秘技点心厨艺与原料

烹饪的生命在菜品,点品的发展靠创新。因此要促进餐饮业的繁荣昌盛,菜品合理发展必须先行。消费时尚的兴起、生活方式的改变、价值追求的取舍等众因素影响着消费，在日益繁多的餐饮选择范围内求奇、求新、求优、求实惠。如何利用现有条件,融入科学有效的手段是厨师能否创新出奇,满足市场需求的重要一环。本人认为：点心品种创新关键在原材料选取、原材料的变化、原料搭配和厨艺创新,加强这几方面的研究,对于探索菜式品种创新有重要的意义。

一、原材料兼容与菜点创新广东烹饪向来以味取胜,在追求色、香、味、形等综合审美标准的同时更应注意烹饪原料的兼收并蓄,合理利用。面对当今日益竞争激烈的餐饮市场和快餐、西式餐饮、日式料理等众多外来对手的全面出击,如何在保持传统的基础上科学创新,使点心品种更营养卫生,更符合现代人群的消费需求,己是当今厨师面临的又一全新课题。如今烹饪事业要想在新世纪的餐饮业竞争中挺立潮头,首先应在烹饪原料上大胆开拓,同时借助广东烹饪技法和多样汁酱变化丰富的优势,创新才会有长久的生命力。以北方面点为例,传统南北点心和粤港两地的烹饪原料以普通、低廉、成本低又有地方特色的,这是五邑地道小食能定位大众低成本推广的基础优势。但低廉不能是低质量,低价更不能低效率。在消费者更加注重菜品物有所值和超值享受的新型消费的时尚背景下,在企业以赢利为目的市场经济考验下,将莱品做细、做精、做出个性、风格才能真正打造品牌,树立形象,在增加附加值的同时为企业创造更大的市场空间。面对新的市场要求,厨师必须在思想认识上有所改变,要充分认识到烹饪原料的兼容是全面的兼容,包括本土原料、外域原料、新奇原料等在内的全面选择。创新的根本在于原料的拓展、厨师的提升和酱汁变化。对增强烹饪原材料兼容性研究从四个方面加以思考：一是本土原材料的外域做法；二是外域原材料的本土做法；三是传统原材料的现代做法；四是现代原材料的原始做法。合理利用原料的特性,采取科学的加工技法使广东烹饪在继承中发挥更大的优势。对此,厨师朋友们应加强对点心系传统原料进行深层次的挖掘,在充分掌握原料特性的基础上进行原料改良性加工烹制,为消费者提供面目全新的产品。近年来人们热衷于消费绿色食品,于是大量野菜成为餐桌宠儿，传统烹调多以凉拌、烘、蒸、炸为主,但从营养学考虑,野菜制小饼或上汤浸煨味道更鲜,营养保持良好。因此,以野菜与传统煨汤相结合,烹制出的“茶树菇小包仔”、“上汤珍珠菜”、“紫贝菜糍饼”不但口味独特而且营养全面合理,自然受到食客的欢迎和好评.对此,厨师应认识到烹饪原料的兼容不在于众多菜系的融合和借鉴，地域标榜式进行划分,其结果却是造成内部的竞争和保守的发展。如今全球经济一体化,烹饪技术的走向更是大势所趋。因此合理借鉴、恰当利用外地和外域烹饪原料更是可行之举。目前较流行“广式潮做”、“中点西做”等崭新烹饪流派。与其说是一种克隆式的嫁接,不如说是一种利用本土厨艺,加工外来原料的新型定义。加强对烹饪原材料的研究,注重对原料的兼容性进行探索,会使古老的广东烹饪不断更新中焕发勃勃生机。单从近来较为流行的菜品中就不难发现,正是扩大了烹饪原料的选择范围,加强了中餐烹调和科学厨艺研究,才能不断出新,繁荣争艳。如“白雪公主”采用了古法与现代技艺,结合了西式的做法,使烹饪技艺推到另一个新的境界。“鲜虾肠粉”是用靓鼓油结合西式做法，运用了粤点的精粹做出嫩滑粉身，又做到甘香可口,别具一番风味。二、原料搭配与品种创新依照传统烹饪“高配高”、“低配低”、“咸配咸”是很难推出新式的，现代厨师突破旧的传统,从原料特性搭配、原料档次搭配、主辅料搭配等方面加以突破从而实现点心品种的整体创新。原料特性的研究应是烹饪工作的重中之重,原料的变化又是不可或缺的,正如潮点的“一味一菜式”,创新首先应在原料搭配上突破。以叶菜为例,传统烹调多以蒸为主,但从营养角度分析,叶菜中维生素a以及多种矿物质含量丰富,如能保持营养含量并加以口味创新才是首选之举。为此将叶菜经焯水后拌制而成并加以浓汤浸煨，“浓汤浸叶菜做馅”,不单兼顾了原材料的特性,更在口味和菜形上加以创新提高,受到食客欢迎应是情理中事。广东烹饪在菜品搭配上十分讲究“门当户对”,这种旧烹饪规则已很难做出新口味。相反“野莱果”就不同,用低料高做并能突出其风味和档次,实现了高档与低档原料的合理使用,在口味、菜形上使人目一新。传统的烹饪向来主张主料、辅料、调料的明确划分,这就造成配料比例及味型的固定化。从点心品种的创新角度考虑,对点品主料、辅料及调料广以新组合,自然形成众多口味新、营养全、造形美的新式品种。由此可见,菜品的创新可以利用多方面的原料组合。烹饪的发展离不开创新,烹饪原料的搭配又是这一系统工程中的关键一环。如能对此深入研究,必将在创新的道路上取得事半功倍的效果。三、烹饪厨艺与菜、点品创新作为烹饪核心的烹饪厨艺对菜品而言有着“化腐朽为神奇”的绝妙功效,那么烹饪厨艺的改变对于菜品的创新自然有着重要的影响力。纵观广东烹饪的发展对于菜品的创新风潮,就不难看出,烹饪厨艺的改进,新技术、新科学的广泛应用对于广东烹饪推动作用功不可没。由此,以烹饪厨艺于菜品创新的作用可在三方面加以体现：一是各菜系加工技法的互学互利,二是烹饪方法的古为今用,三是现代科学技术的洋为中用。正是多角度多层面的厨艺改进才使广东烹饪在创新之路上一片繁荣。广系点心在不同的口味特色、加工手法和地域特征使得点心系有了严格的人为划分,但在经济一体化、人群相互融合的今天,这种划分应朝着相通、互学、相融的方向发展。如今,港式点心的调味、潮点的地道风味、粤点的清鲜等厨艺特点往往可以在某菜式上加以综合体现。广东烹饪历史悠久,积累了众多前辈们总结下的宝贵经验,这对于今天的师傅们而言是一笔无价的财富,在继承的基础上加以创造,在吸收中进行探索将是最好的创新之路。“用烧柴、烧炭烹饪”应是较为传统和古老的烹饪法,但因菜式及其他原料所限,很长一个时期未得以充分使用。而在此基础上发展的以用烘炉烹调出的点心,例如“烘餐包”“烘蛋糕”等品种在经营中受到顾客的青睐。目前一些师傅大胆采用新原料烹制出一批新品种,就是古今结合的佳肴。