红厨红菜丨俞科滨厨师只有把菜做好，才是
餐桌上的色香味形
来自于后厨的锅碗瓢盆
每一道丰俭由人的美味
都蕴含着厨师的用心良苦
《红厨红菜》
为你讲述美味背后
厨师的故事
“厨师如果连菜都烧不好，还有什么资格去谈其他的！”、“把菜做好，那才是真的牛！”、“到食材的各地原产地去挑选最好的食材，只是一个烹饪者的本分而已！”……
隔着电话，记者依然可以感觉到俞科滨对厨艺的那股执着与追求，和他想要不断突破自己的强烈欲望。
俞科滨
宁波柏悦酒店钱湖渔港厨师长
于初学者，书上的东西都是“假的”年，决心要迈入厨师行业的俞科滨，选择了传统的拜师学艺，跟随着宁波当地的一位有名的甬帮菜大厨学起了厨艺。
而之所以没有选择进入专业学校，是因为在他看来，跟随师傅学习可以来得更直接、更实用。更重要的是，一旦他学厨过程中出现了不足，师傅和其他师兄弟可以很快地发现并助其纠正，“师傅他们那种经过大浪淘沙后的经验，于我们就是避开弯路的良方”。
在拜师学艺的过程中，有一件事直到现在，他依然记忆犹新。
那时候，他特别喜欢私下里练习、钻研厨技，因而买了很多食谱回来借鉴。有一次，他根据书本上提到的一个食谱，做了份菜给师傅品尝，却被师傅骂得半死，并没收了当时他所有的食谱。用师傅的话说，那就是“书上的东西都是假的”。
原因就在于，那时的食谱，不像现在这么详实，而只是言之不详的大纲，对于初学者而言，只能算是一种“破坏性建设”，将打乱他学习的节奏。而这其实也是现在刚入行的厨师们需要注意的地方，“扎实的根基将决定你未来走的有多远”。
菜不但在于外表，而且在于内涵“没有菜式是静止的。经典的法国菜在逐步发展，其他所有菜式也都一样，问题在于应该保留什么元素，以及如何在不违背烹饪传统的条件下做出变化”，对于现在很多在菜品创新路上已越走越远，甚至背离传统的现象，俞科滨不怎么认可。
一方面，他认为就算是再传统的菜品，也需要灌输进去现代人的审美与健康等观念。但另一方面，他更期待能更多地保留住传统的烹饪技巧和味道，即使这个菜，看起来很新派，但你真正去尝的，依然是小时候的味道，但却更时尚、更健康，这就是一种良性的继承和创新。
“像现在有些酒店和餐厅，喜欢一味地追求气势，明明只是一盘很普通的龙虾，口味也算不上俱佳，却硬用个非常大的盘去盛它，结果反而给人一种盛名之下其实难副的感觉，这不是我的追求，也不是柏悦酒店的追求”。
他提到，自己所崇尚的路线，应该是一种极简风格，让自己的菜品，外观看起来简单、清爽，但内里蕴含着甬帮菜的文化内涵和本土的特色口味，时尚但同时也很朴实。这也是其所在的柏悦酒店为什么会非常受度假旅游人员喜欢的原因。
新菜出品，整体融合感比创新更重要“就如同在功夫茶馆喝功夫茶时，配套的工具一定得是适用于功夫茶的，如果给了你一个不锈钢杯，那你一定感觉格格不入。而作为厨师，在进行菜品创新和出品时，首先考虑的应该就是菜品与餐厅的整体感觉是否融合，包括菜色、口味等方面统一，否则再独特也百搭”。
在俞科滨的概念里，一个好的厨师必须具备足够的工匠精神，能够对食材、对吃保持着足够的了解，对食材的源头、文化、烹饪的技巧方式、到入口时的感觉、蕴含的营养成分等方面能有所把握。为此，他常常为获得好的食材而驱车前往原产地。
现在宁波柏悦酒店即将推出的季节菜——奉化荷香芋所用的芋头，就是他亲自从蒋介石的故乡奉化“带”回来的。这种例子还很多，在他看来这些也说不上什么疯狂，只能说是一个烹饪者应该具备的最基本素养，只有不停地去探索、去感受不一样的东西，你才能找到更好的味道。
好想每天当面对家人说声：早安！晚安！如果说在21年的从厨路上，俞科滨有什么遗憾，那就只有一个：与家人相聚的时间太少。
“尽管我现在的家离酒店并不远，但厨师的工作，却注定我们要对家人亏欠很多。在最忙的时候，我们甚至每天可能就只有6、7小时可以待在家里，那时候经常回到家时，他们都已经睡了，等我醒来时，他们已经出现了，那真是想要当面说声早安、晚安都很难”。
尽管他表示，对于家人的埋怨已经“习惯”了，但他还是希望自己的未来，能更多和家人在一起，也许当自己更成熟、更吃透这个行业的时候，会考虑开一家自己的餐厅，但现在还是“做好菜”。
注：
以下部份菜谱季节性强，请在当季原料最佳时进行烹饪，以达到最佳的出品效果。
俞科滨红菜
海鲜雪里蕻炖手工豆腐
原料：
老豆腐一块、虾干10个、蛤蜊10个、羊尾笋50g、小黑木耳20g、抱腌雪里蕻菜50g。
调料：
雪菜汁50g、菜籽油50g、二汤g。
制作流程：
1、将老豆腐用手掰成3~5cm的块；
2、将一半的雪里蕻煸炒至香待用；
3、将蛤蜊煮熟取肉，留下蛤蜊汤；
4、锅烧热，加入菜籽油，将豆腐煎至金黄；
5、加入二汤、蛤蜊汤、虾干、羊尾笋、黑木耳、雪里蕻、雪菜汁炖煮10~15分钟；
6、倒入砂锅，放入煸炒过的雪里蕻和蛤蜊肉，烧开即成。
注意事项：
1、蛤蜊要养净无沙的；
2、使用手工豆腐更美味；
3、菜籽油是汤色的关键；
4、雪菜汁调味更美味。
花果汁泡脆藕
原料：
嫩藕g、研制调配花果干50g（水蜜桃、桔皮、苹果、蔷薇果、洛神花、金盏花、芙蓉花）、开水g。
调料：
冰糖g、盐4g、冠利红葡萄酒醋g。
制作流程：
1、挑选嫩藕，将皮去掉，按纹路修整至美观，切成3~5mm的薄片待用；
2、将上述调料泡开，加入红酒醋凉却待用；
3、将藕片飞水，用冰水过凉；
4、泡入汁水中静置4小时即可食用，装盘后点缀旱金莲或小莲叶即成。
注意事项：
1、夏秋时刚上市的藕更适合制作脆藕；
2、花果茶可以用市面上现成的花果茶，用量根据现实情况进行增减；
3、各种果醋都可使用。
酱烤年糕茄子
原料：
茄子g、年糕g、蒜泥5g、干葱头5g、五花肉末20g、小葱2g。
调料：
黄豆酱5g、郫县豆瓣5g、糖8g、鸡饭老抽10g、鸡汤g、色拉油g、生粉少许。
制作流程：
1、将茄子切成1cm的厚片，将年糕切成0.5cm的片；
2、将油锅烧至~度，下入茄子过油炸熟；
3、将年糕飞水至熟，再放入炸好的茄子稍微沸煮，去掉表面的油，倒出控水；
4、将锅烧热，放少许油，将肉末、蒜泥、干葱末煸香，再放入黄豆酱和郫县豆瓣继续煸香；
5、放入鸡汤、糖、老抽烧开，放入沸好的年糕、茄子，稍微收汁后打芡，装盘，撒入葱花即成。
注意事项：
1、用春季刚上市的细茄子，避免使用表皮厚或大圆茄子；
2、用宁波年糕。
金桂冰糖慢煮小牛尾
原料：
牛尾2kg、干葱g、蒜子g、姜g、葱丝少许。
调料：
黄油、蚝油各80g、冰糖40g、鸡爪g、保卫尔牛肉汁80g、李锦记生抽80g、二汤5kg、糖桂花20g。
制作流程：
1、将牛尾锯成3cm厚的片，根部大的对半切开成半圆；
2、将牛尾沸水，鸡爪沸水；
3、将干葱、蒜子、姜炸至金黄；
4、将黄油化开，下入干葱、蒜子、姜、牛尾略煸炒，加入二汤、蚝油、冰糖、牛肉汁、鸡爪、生抽、糖桂花小火慢炖4小时；
5、将20g冰糖砸成碎，将10g糖桂花留出；
6、将干葱、蒜子、姜、鸡爪挑掉，将汁收浓，装盘，撒入冰糖碎和糖桂花，点缀葱丝即可。
注意事项：
1、将小料装入煲汤袋中会更方便；
2、牛尾别选择用刀剁；
3、小火慢炖。
杨梅汁干椒刀鱼
原料：
海刀鱼（鱭鱼）g、姜10g、葱5g、杨梅g、大红椒g、鲜粽叶一片、有机花少许。
调料：
盐少许、黄酒5g、蜂蜜g、冰糖20g。
制作流程：
1、将海刀鱼去头去肚腩和内脏，清洗干净；
2、将净鱼加葱、姜、盐、黄酒腌制入味；
3、将红椒用盐腌制，挤去水份，拍生粉，炸至酥脆，切成碎待用；
4、将油锅烧热至度，下入海刀鱼炸至金黄酥脆；
5、将杨梅、蜂蜜、冰糖、水熬煮成杨梅糖浆，挑去杨梅；
6、将炸脆的海刀鱼倒入杨梅糖浆内轻轻翻匀；
7、盘底垫上鲜粽叶，装盘后撒入红椒酥，点缀有机花即成。
注意事项：
1、炸鱼时小心别炸焦；
2、炸红椒酥要慢慢养；
3、杨梅浆可以在上市的季节多熬一点。
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呼崎罗林金强刘斌熊玖单涛吴磊魏伟
身为厨师的你，
如果为他们的从厨故事所感动，
请真诚地说出你的故事，
让他们也为你而感动。
我们希望你：
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