红厨红菜刘会敏蟹黄汪豆腐狮子头还可以
餐桌上的色香味形
来自于后厨的锅碗瓢盆
每一道丰俭由人的美味
都蕴含着厨师的用心良苦
《红厨红菜》
为你讲述美味背后
厨师的故事
刘会敏
新派淮扬菜大师
真性情，没职位安徽岳西人刘会敏颇带喜感地说：哪有那么多感慨要发？从厨20好几年了，什么苦都看淡了。唯一要感慨的是，当年走南闯北，汪峰的《北京北京》曾经让他这个异乡游子心潮澎湃。
他在无锡山水湖滨大饭店，有一个霸气的职位：没有职位。
他不干别的，专做创意淮扬菜研发。他每出新菜，酒店大师傅、行政经理等酒店高层必都来试吃，层层考验最后才能推向市场。
先知传统，再做创新淮扬菜不同于徽菜，它包含宽泛的地域：发源于扬州、淮安为，安徽、江苏、浙江一带的菜都有淮扬菜的影子。
刘会敏告诉红厨网记者，做新派淮扬菜，你得知道传统是什么，才能拿捏哪些东西能改，哪些不能改，要怎么。
淮扬菜的传统是啥？就是用料淳朴，不花哨，不浮夸。油，盐，酱油，黄酒。没别的，就这些。还有就是，讲本味，讲火候，讲刀工。
这些都是一方水土历史的沉淀，没法儿打破砂锅问到底，就比如，你知道自己为什么姓孙、姓刘吗？
大概在95年之后，粤菜走进内陆，淮扬师傅于是学会用海鲜酱、海菇酱等各种酱汁，也学会用西式的摆盘。
不同的菜，对于形状、刀工、摆盘、酱汁的保留和改变，各有不同。
蟹黄汪豆腐怎么做成江南水乡？蟹黄汪豆腐，蟹黄油汪汪的，腴香糯滑，也是一道颇受欢迎的淮扬菜。这要怎么创新呢？
老刘把汪豆腐铺到盆里，单看就是一盆豆腐，最后成型，却是灵动的水面。
“水面”上放一层精心烤制的薄饼。面糊做薄饼，不能用油炸，最好用分子美食的烘焙机，慢慢烘，成形精致、口感薄脆。还可以加牛奶调配调配口感。老刘则偏爱原味的薄饼。
再往上放两个对半切开的养生蛋，必须是温热的。
最后点缀上金钱草、蝴蝶和花，原本一道浓稠的汪豆腐，变成一幅有温度的江南水乡画面。
文思豆腐、狮子头怎么做成创新？文思豆腐，要是把豆腐丝儿切成块儿、切成丁，它还叫文思豆腐吗？
这菜，老刘没改过。如果真改，他会选择保留豆腐的千丝万缕，而把传统的高清汤换成参汤，或者加入苦荞茶等药膳，做成养生汤。更符合现代人的饮食需求。
狮子头也能做创新。老刘拿来浙江安吉的笋，把笋切丁，和肉做成球，这样一来，狮子头的口感脆爽，有笋的鲜香，又不至于太寡素。
接下来展示更多菜品，来看真性情刘会敏如何演绎新派淮扬菜。
刘会敏红菜
黑松露酱配黑豆花
原料：
黑豆浆克，点卤水50克，黑松露酱25克，葱花25克，虾皮25克。
做法：
1、预先装好三个调味碟，分别装上黑松酱，虾皮，葱花，做好盘饰准备。
2、将豆浆放在不绣钢的桶里烧开烧透，稍冷确降温后点卤。
3、将豆浆快速倒入准备好的餐盘中，用保鲜膜封好，让其凝固后，用煮熟黑豆装盘。
地扑风鹅炖野生河鳗
原料：
扬州风鹅克，河鳗克，地扑克，枸杞10克。
调料：
盐5克，味精，鸡精各10克，鸡汁10克，菜油、猪油各20克，高汤克。
做法：
1、河鳗切片，用盐上浆码味；风鹅切成块；地扑切成块备用。
2、将风鹅和地扑飞水，锅烧热下入菜油猪油，再下入浓汤，用盐、味精、鸡精鸡汁调味，烧透地扑捞出，捞出风鹅，地扑放在盘底。
3、锅里的热汤汆河鳗片至熟，捞岀装在上面，用枸杞点缀即可。
地扑:
江浙一带称西葫芦为地扑。
香煎猪仔骨配提拉米苏
原料：
猪里脊克，提拉米苏1块，蜂蜜烧肉汁25克，蔬菜汁2克，水果黄瓜1根。
调料：
盐5克，湖南辣椒酱15克。
做法：
1、准备好提拉米苏；猪里脊肉切成2厘米厚片，用木锤将厚肉敲成0.5cm厚大片，浸泡在蔬菜汁水里1小时。
2、捞出猪仔骨，用水清洗掉蔬菜渣，沥干水，放辣椒酱，盐、鸡蛋上浆码味，放在冰箱里保藏1小时以上。
3、黄瓜切成4段，飞水摆在盘子上，熬少许烧汁做盘子底色点缀。
4、锅烧热油滑透锅，留少许油，煎香煎熟猪仔骨后出锅，将猪仔骨改成两小块，修成长方块。
5、炒锅上火，放入蜂蜜烧汁熬稠，下入猪仔骨裹汁，出锅摆盘点缀即可。
蜂蜜烧肉汁：
烧汁50克，蜂蜜克，水适量，李锦记鸡汁20克，兑成汁。
江边野火百草鹅
原料：
红头鸭克，红曲米30克，生姜、葱各50克。
调料：
东古一品鲜酱油50克，冰糖克，郫县豆瓣酱50克，五香料粉15克，花雕酒克。
做法：
1、将红头鸭切成大块，入冷水锅飞水，洗干净，沥干水份。
2、豆瓣酱用清水冲洗，剩豆瓣；锅烧热下入菜油、猪油，煸炒豆瓣至香倒出。
3、净锅下入红头鸭干炒至水气干，下入炒好豆瓣及以上调味料大火烧开，小火烧1小时至鸭熟（不要烂，烂没口感）。
4、捡出杂料，捞出肉放在盘里，锅底汤熬稠，勾薄欠浇在鹅身上，用苦菊，红罗片点缀即可。
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